När glassar går neråt skalan från premium, blir lägre i fett och innehåller mer luft, tillsätts ingredienser för att kompensera för förlusten av krämig konsistens, rik "munkänsla" och för att hålla all extra luft piskade upp.
Emulgeringsmedel såsom monoglyceriden glycerolmonostearat och relaterade diglycerider hjälper till att hålla mjölkfettet i suspension och begränsa tillväxten av iskristaller. Andra emulgeringsmedel som t.ex lecitin och polysorbat 80 utföra liknande funktioner. Emulgeringsmedel har en betydande effekt på att få fettkulorna att hålla ihop i kedjor, snarare än att flyta ihop i större kulor, eller förbli åtskilda som små. Detta lägger till strukturen på glassen och påverkar konsistensen och förmågan att införliva luft i blandningen.
Tandkött som t.ex guargummi, johannesbrödmjöl, xantangummi, karragenan, och metylcellulosa hjälper till att förhindra att iskristaller bildas under frysning och återfrysning efter en resa från mataffären. De har också en "munkänsla" som liknar mjölkfett, så mjölkfettet saknas inte lika mycket i lågfettglassar. Liksom emulgeringsmedel, hjälper de också till att hålla luften invispad i blandningen. Tandköttet hindrar glassen från att bli kornig på grund av att kristaller bildas från antingen is eller laktos.
Vissa glassar innehåller natriumcitrat för att minska tendensen hos fettkulor att koalescera och att minska proteinaggregation. Detta resulterar i en "blötare" glass. Citraterna och fosfaterna används båda för denna effekt. Kalcium- och magnesiumsalter har motsatt effekt, vilket gör en "torkare" glass.
Följande är en lista över vanliga ingredienser som finns i de flesta kommersiella glassprodukter. Förbered dig på att bli bestört av den uppenbara bristen på omsorg om konsumenternas välfärd. Förbered dig på att bli arg över att FDA har gett godkännande för att dessa ingredienser ska läggas i vår mat i syfte att berika livsmedelsföretagen.
Butyraldehyd är ett derivat av butan, som används vid tillverkning av mjukgörare, alkoholer, lösningsmedel och polymerer. Den har en mandel som lukten och används för att göra smaker.
Amylacetat, oftare kallad bananolja, används som smakämne. Det är också ett färg- och lacklösningsmedel och används vid framställning av penicillin.
Dietylglykolanvänds vid tillverkning av polyesterhartser och mjukgörare och är ett färglösningsmedel. I glass används det som ett billigt substitut för ägg för att tjockna produkten. För tre år sedan användes den av misstag i paracetamol (acetaminophen) sirap och orsakade dödsfall för 25 barn i Bangladesh. För fem år sedan hittades den i billig tandkräm tillverkad i Kina och hämtad från butikshyllorna i Miami, Port of Los Angeles och Puerto Rico. Hälsomyndigheter kallade det ett sött sirapsliknande gift och varnade att det var giftigt för barn och personer med njur- eller leversjukdom. "Förfalskare" har funnit det lönsamt att ersätta dietylenglykol med sin kemiska kusin glycerin eftersom det är billigare. Den FDA sa att ämnet i VÅR som helst mängd inte är lämpligt för användning i tandkräm. (Jag tycker att det är intressant att det inte är lämpligt att använda i en produkt som spottas ut, men ok för ett livsmedel som avsiktligt intas)
Aldehyd C-17 är en brandfarlig vätska som används i färgämnen, plast, gummi och som smakämne för livsmedel. Jag gjorde flera sökningar och letade efter denna specifika aldehyd men kunde inte hitta den någonstans, även om det finns mycket online om aldehyder i allmänhet, såväl som specifika typer. För mig...något som kan dubbleras som en matarom såväl som vid tillverkning av plast och gummi, är inget jag tror att jag vill äta.
Piperonal används istället för vanilj som ett billigt substitut, men intressant nog är det ett naturligt ämne som kommer från vaniljstången. Det är listat i National Library of Medicine HSDB Database som "måttligt giftig" och ett "irriterande på mänsklig hud". En annan användning för det? Att döda löss. Jag kan inte undra över termen "måttligt giftig". Betyder det att det bara kommer att orsaka en liten mängd cancer? Eller bara göra folk lite sjuka? Eller kanske det betyder att vi inte kommer att dö snabbt utan i en mer "måttlig" takt.
Etylacetat är ett lösningsmedel i beläggningar och tryckfärger och används för extraktion av feta material under livsmedelsbearbetning. Det används också för att skapa en ananassmak. Ångan är känd för att orsaka kroniska lung-, lever- och hjärtskador. MSDS (Material Safety Data Sheet) hävdar toxicitet vid intag i mängd men varnar för att formaldehydtoxiciteten ökar med etylacetat. Det kan vara en intressant vändning i "diet"-glassar som använder aspartam, eftersom aspartam är en kemikalie som omvandlas till formaldehyd i kroppen. Eller ännu bättre...ha en glassflotta med dietsoda som innehåller formaldehyd orsakad av aspartam! Woo Hoo!!! Cancer Sundae!
Monoglycerider, diglycerider och triglycerider – alla tre ämnena är sammansatta av fettsyror, och alla kan innehålla transfetter när dessa fettsyror utsätts för hög värmebearbetning. Industrin behöver bara rapportera transfetthalt från triglycerider (inte mono eller di) även om transfetter oundvikligen bildas när mono och di tillverkas. {industrin leker med portionsstorlekar för att hålla transfetter under ½ gram per "portion" för att inte behöva rapportera dem. Under ½ är lika med noll för märkning.}
Dinatriumfosfat – Säkerhetsdatabladet är ganska värdelöst. Uppenbarligen är inte mycket känt om kemikalien förutom att det är något farligt vid hud- och eller ögonkontakt, och vid förtäring och inandning. Cancerframkallande effekter: ej tillgänglig Mutagena effekter: ej tillgänglig Fosterskadliga effekter: ej tillgänglig Utvecklingstoxicitet: ej tillgänglig. Jag antar att inte veta är detsamma som att vara säker när det gäller livsmedelsbearbetning.
Bensylacetat används i tvål, tvättmedel, rökelse, oljor, lack, polermedel, tryckfärger och som lösningsmedel i plaster och hartser. Det används också i matsmaker. Det är känt att det är cancerframkallande hos gnagare, vilket orsakar tumörer i lungor, lever och mag-tarmorgan, även om det påstås att det bara finns en sannolikhet på 0,1 % för sådana hos människor. Det är ett intressant påstående eftersom det finns väldigt lite reproduktionsdata eller långtidsstudier för att fastställa faror.
Propylenglykol – ATSDR listar hud, njurar, urinvägar och andningsorgan som påverkas av kemikalien. Det är en syntetisk vätska som absorberar vatten och används i livsmedel för att absorbera extra vatten och bibehålla fukt. Det är ett lösningsmedel för matfärger och smaker, och i plast och färg.
