Natriumstearoyllaktylat (E481)-emulgeringsmedel
Natriumstearoyllaktylat?
Natriumstearoyllaktylat eller natriumstearoyl-2-laktylat, även känd som SSL (förkortning), det är natriumsaltet av stearinsyra med mjölksyradimer. Denna ingrediens används vanligtvis som emulgeringsmedel och stabilisator i bageri med hög fetthalt och med den europeiska livsmedelstillsatsen nummer E481.
Hur tillverkas Sodium Stearoyl Lactylate (SSL)?
SSL syntetiseras från stearinsyra av livsmedelskvalitet (främst från palmolja), mjölksyra (från jäsning av sockerbetor eller kemisk syntes) och natriumhydroxid.
FDA nämnde att SSL kan framställas genom förestring av stearinsyra och mjölksyra för att bilda stearoyllaktylsyra och sedan neutraliseras till natriumsaltet med natriumhydroxid.
• Blandning: blanda vattenhaltig stearinsyra (kontrollera temperaturen över dess stelningspunkt) med vattenhaltig mjölksyra
• Neutralisering: tillsätt natriumhydroxid till blandningen och neutraliseringsreaktionen kommer att äga rum mellan natriumhydroxid och mjölksyra
• Förestring
Använd & Funktion
Natriumstearoyllaktylat används främst för dess emulgerande och stabiliserande egenskaper i livsmedel. I livsmedel blandar SSL vatten och olja tillsammans och används mest som degförstärkare och smulmjukgörare i bageri.
SSL används huvudsakligen i högfetts- och jästbröd som degbalsam/emulgeringsmedel för att:
• Degförstärkning: öka volymen och få en bättre smulstruktur
• Mjukgörande smulor: interagerar med mjöl och bildar glutenproteiner/stärkelse/laktylatkomplex som ger ett mjukt och elastiskt bröd och förhindrar brödets retrogradering (åldrande)
Det används också i kakor, kex, bakverk, nudlar och liknande för att förbättra konsistensen, munkänslan och förlänga färskheten eller lagringstiden. I kakor och kex används SSL för att fördela matfett jämnt i degen.
SSL kan tillsättas direkt till mjöl eller dispergeras i varmt vatten och sedan blandas med mjöl för användning.
Ansökningshastighet enligt FDA:
• Bakade produkter, pannkakor och våfflor 0,5 %
• Glasyr, fyllningar, puddingar och toppings 0,2 %
• Dryckskaffe som ersättning för mjölk eller grädde 0,3 %
• Torkad potatis 0,5 %
• Snacks 0,2 %
• Ostersättning och imitationer 0,2 %
• Såser eller såser 0,25 %
• Gräddlikördrycker 0,5 %
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA)
Natriumstearoyllaktylat (E481) är listat i kommissionens förordning (EU) nr 231/2012 som en godkänd livsmedelstillsats och kategoriserad i "Andra tillsatser än färgämnen och sötningsmedel".
