Abstrak ：Monoglyceride suling kini merupakan pengemulsi yang paling banyak digunakan di dunia, dan ia juga merupakan pengemulsi yang biasa digunakan dalam industri makanan negara saya. Apabila ia digunakan dalam pengeluaran dan pemprosesan roti, biskut, kek, pasta dan produk tepung lain, ia dapat mengemulsikan dan berinteraksi dengan komponen utama tepung gandum, memberikan produk tepung yang baik dan rasa yang baik. gandum. Pengeluaran roti kukus memerlukan tepung giling dari gandum dengan kekuatan gluten yang kuat, kelanjutan yang baik dan gluten sederhana.
Kata kunci:bahan makanan sulingan monogliserida tepung pemprosesan makanan
1. Peranan monogliserida dalam produk pasta
1.1. Kesan spesifik monogliserida pada makanan pasta
● Amphiphilicity sendiri dapat meningkatkan pertalian antara komponen makanan, mengurangkan ketegangan interfacial dan meningkatkan kualiti makanan.
● Fusion dengan kanji menjadikan produk mempunyai struktur yang lebih baik dan meningkatkan jumlah makanan; mencapai kesan anti-penuaan dan pemeliharaan.
● Kompaun dengan protein dan lemak dalam bahan mentah, meningkatkan struktur makanan dan sifat rheologi, dan meningkatkan kekuatan doh.
● Emulsi yang diperbuat daripada monogliserida sulingan molekul boleh diserap pada antara muka gas-cecair, yang mengurangkan ketegangan interfacial, meningkatkan kawasan sentuhan gas-cecair, adalah kondusif kepada kestabilan rambut dan busa, dan meningkatkan dan menstabilkan rambut dan busa. struktur gelembung.
● Meningkatkan kapasiti pemegangan air.
● Gantikan bahan mentah yang mahal dan mengurangkan kos.
● Ia mempunyai kesan pensterilan dan promosi penyerapan nutrien.
1.2. Peranan monogliserida dalam pemprosesan produk roti
Monogliserida suling molekul biasanya digunakan dalam roti di negara -negara di seluruh dunia, dan jumlah tambahan adalah 0.1% hingga 0.5% berat tepung. Roti yang disediakan mempunyai jumlah yang besar, gelembung kecil dan kulit dan tekstur yang lebih lembut, lebih lembut dan lebih halus, warna yang lebih cerah, dan boleh menggalakkan pencampuran komponen seragam; Rasa juga bertambah baik, terutamanya roti dapat dicegah dengan berkesan. Semasa penyimpanan dan pengangkutan, ia menjadi kering, keras dan berjamur semasa proses mahkota, yang boleh memanjangkan tempoh penyimpanan sebanyak 0.6 hingga 1 kali secara purata. Ia mempunyai kesan anti-penuaan yang signifikan, meningkatkan kualiti produk, dan mempunyai kesan pengemulsi yang baik.
Menambah dan menggunakan kaedah, pertama, monogliserida sulingan molekul adalah diemulsi dan tersebar di dalam air pencampuran, dan kemudian dicampur dengan tepung.
Sekarang di rumah dan di luar negara, produk serbuk monogliserida sulingan molekul digunakan secara meluas untuk kegunaan mudah, dan kesucian produk serbuk dapat mencapai lebih dari 95%.
1.3. Peranan monogliserida dalam pemprosesan mi
Setelah menambah monogliserida sulingan molekul dalam pengeluaran mi pemeliharaan segar, produk mi tidak mudah untuk menjadi lembap apabila direbus, dan kekuatan mengunyah dan kelancaran meningkat disebabkan peningkatan kelancaran dalaman dan permukaan produk ketika makan.
Terdapat banyak cara untuk menambah monogliserida suling molekul ke mi. Sesetengah daripada mereka mencampurkan produk serbuk halus secara langsung dengan tepung; Mencampurkan tepung; Dan kaedah yang paling berkesan adalah untuk terlebih dahulu membubarkan serbuk monogliserida suling molekul dalam air panas, kacau secara mekanikal, dan kemudian gunakan untuk mencampur tepung selepas penyejukan.
1.4. Peranan monogliserida dalam pemprosesan kuki dan pastri
Kandungan minyak kek dan biskut telah meningkat pada tahun -tahun kebelakangan ini. Peningkatan jumlah minyak adalah untuk meningkatkan kelembutan kek dan biskut mewah. Monoglyceride suling molekul digunakan sebagai pengemulsi untuk menyebarkan minyak secara seragam dalam biskut dalam keadaan yang diemulsi untuk menghalang minyak daripada dibebaskan dari biskut. Eksudasi, meningkatkan kelembutannya, pengekalan air dan sifat anti-penuaan. Tujuan di atas dapat dicapai dengan menambahkan monogliserida suling molekul atau kompaun monogliserida suling molekul yang mengandungi 0.6% berat tepung ke kek dan biskut yang diperbuat daripada pelbagai bijirin.
2. Meningkatkan doh dengan monogliserida suling sebagai pengemulsi
Dari kandungan di atas, kita telah mempelajari pengetahuan tentang pemakaian monogliserida sulingan molekul dalam makanan, dari mana kita tahu bahawa monogliserida sulingan molekul bukan sahaja digunakan untuk pengemulsi makanan dan bahan cair, tetapi juga sangat berkesan untuk produk tepung separa pepejal. Monogliserida sulingan molekul sebagai pengemulsi mempunyai kesan berikut pada peningkatan doh:
● Meningkatkan ketahanan pencampuran doh dan ketahanan pemprosesan mekanikal, dan meningkatkan keanjalan doh, ketangguhan dan kekuatan.
● Meningkatkan ketahanan penapaian dan meningkatkan pengekalan udara doh. Doh dengan penambahan monogliserida suling molekul mengambil masa yang lebih lama untuk mencapai jumlah penapaian maksimum daripada adunan kawalan, dan doh dengan pengemulsi juga mengekalkan jumlah maksimum lebih lama. Ini menunjukkan bahawa pengemulsi dapat meningkatkan ketahanan penapaian doh.
● Meningkatkan ketahanan doh ke masa berdiri, yang sangat penting dalam proses pengeluaran kepala yang perlahan, dan lebih kondusif untuk diproses, supaya pengendali tidak memerlukan keperluan masa yang ketat untuk menambahkan doh.
● Ketahanan doh kepada kesan mekanikal dan getaran diperbaiki. Dalam proses pengeluaran dan pengeluaran roti kukus, lapisan filem terbentuk di permukaan adunan selepas penapaian, dan pedalaman mengandungi sejumlah besar gas, mengakibatkan benjolan mekanikal dan getaran. Penambahan monogliserida sulingan molekul meningkatkan kekuatan doh dan meningkatkan kesan mekanikal dan rintangan kejutan, dengan itu memastikan pengeluaran dan pemprosesan normal dan kualiti produk.
3.Conclusion
Kualiti dan prestasi tepung menentukan proses dan kualiti roti dan produk pasta lain secara besar -besaran. Untuk meningkatkan kualiti dan mengurangkan kos yang munasabah, kami telah membuktikan melalui amalan bahawa monogliserida sulingan yang diemulsikan dapat menyelesaikan masalah ini, jadi kami mengkaji tepung secara terperinci. Adalah sangat penting untuk mengkaji sifat -sifat dan mekanisme tindakan monogliserida suling dan kesannya dalam proses pemprosesan roti, yang dapat menjadikan penggunaan monogliserida sulingan semakin luas dan meluaskan ruang lingkupnya.
Untuk maklumat lanjut, selamat datang untuk menanda laman web kami: https: / / www.cnchemsino.com /
Hubungi kami untuk harga dan butiran: marketing@cnchemsino.com
Senarai Pengemulsi
Mengenai kita
