Analisis aditif pada roti bakar

Abstrak: Untuk tujuan penaik makanan aditif adalah "malaikat." Roti segar yang dibakar kelihatan lembut tetapi rasa mengunyah, yang merupakan kredit untuk agen gluten yang kuat dan roti. Roti, warna yang bagus, tidak boleh dipisahkan dari pigmen; Bau wangi, adalah peranan rasa. Aditif kimia dalam roti tidak semestinya "racun manis" dalam pengeluaran roti biasa, bahan tambahan makanan, termasuk oksidan, pengemulsi, enzim, cendawan, dan lain -lain.

Kata kunci:Bahan makanan Roti aditif pengemulsi murah memanjangkan jangka hayat produk

1. ADDITIVES DALAM MEMBUAT BREAK
Saya rasa anda semua suka roti lembut dan lembut yang tidak dapat ditentang oleh semua orang. Kedai yang menjual roti mengetahui keutamaan anda, jadi tambahkan beberapa sihir untuk menjadikannya lembut dan lembut. Itulah keajaiban bahan tambahan makanan dan pasangan penaik! Jumlah bahan tambahan yang betul boleh membuat roti kami penuh rasa, dan tekstur adunan itu sutera dan jelas. Di bawah penaik suhu tinggi, adunan yang diperluaskan menjadikan adunan lebih besar. Penampilan, kualiti dan rasa roti tidak dapat dipisahkan dari pilihan pengemulsi. Memilih pengemulsi yang paling kuat ialah tumpuan pengeluar. Aditif yang paling biasa digunakan ialah: Pengemulsi, Pemekat,
Antioksidan, enzim, pengawet, ejen penimbang, dll.

1.1.Plication of Emulsifier dalam Roti
Kebanyakan kanji dalam roti segar telah ditukar dari β-starch ke α-starch semasa proses penaik. Walau bagaimanapun, semasa proses penyimpanan, kanji mempunyai peluang untuk menyusun semula, dan sebahagian besar starch secara beransur-ansur kembali ke keadaan struktur β-starch, yang menjadikan roti kering, kusam, dan "berumur". Pengemulsi boleh menyekat dan menangguhkan penyusunan semula kanji, dengan itu menghalang dan melambatkan "penuaan" roti, menjaga roti lembut dan elastik.   Ia dapat dilihat bahawa pengemulsi terutamanya mempunyai kesan pengemulsi dan mencegah penuaan kanji. Di samping itu, pengemulsi dalam pengeluaran roti juga boleh meningkatkan struktur gluten, supaya jumlah roti meningkat, kandungan kelembapan tinggi, rasa itu baik, bentuknya baik, dan jangka hayat roti berpanjangan.

1.1.1.datem (ester asid tartaric diacetyl mono-dan diglycerides）
Datem mempunyai kesan pengemulsi, penyebaran dan anti-penuaan yang kuat, dan merupakan pengemulsi dan penyebaran yang baik. Ia dapat meningkatkan keanjalan, ketangguhan dan pengekalan udara doh, dan mengurangkan kelemahan doh. Meningkatkan jumlah roti dan roti kukus dan meningkatkan struktur organisasi.

1.1.2.dmg (Monoglyceride suling）
Monogliserida suling mempunyai fungsi pengemulsian dan penyebaran dan penebalan dan menstabilkan. Penggunaan monogliserida dalam pengeluaran roti boleh menghalang roti dari penuaan dan pengerasan, dan memanjangkan tempoh roti segar. Ia mempunyai fungsi pengemulsian, penyebaran, menstabilkan, berbuih dan penuaan anti-berkilau.

1.1.3.SOY Lecithin
Lecithin kacang soya adalah surfaktan semulajadi dan sangat baik, yang memberi manfaat kepada keseragaman dan kestabilan kacau dan pencampuran bahan mentah. Lecithin yang terkandung di dalamnya mengandungi lebih banyak kumpulan hidrofilik dalam strukturnya, dan ia membengkak ke dalam bahan susu yang licin apabila terdedah kepada air. Apabila membakar, protein berkembang menjadi buih, supaya struktur lapisan pusat membentuk badan longgar seperti span yang berliang, yang seterusnya membawa kepada peningkatan jumlah produk dan liang-liang yang lebih halus. Di samping itu, kerana lesitin kacang soya mengandungi cephalin, ia mempunyai kesan antioksidan, yang boleh menghalang penuaan roti dan memanjangkan tempoh roti segar.

1.1.4.Polyglyceride
Selepas menambah ester polyglycerol, ia dapat meningkatkan struktur tekstur roti atau biskut dengan berkesan, mencegah kebocoran minyak dan meningkatkan kualiti produk. Ia juga boleh dirumuskan sebagai ejen berbuih kek untuk membantu mengaduk dan buih, menghasilkan kek dan pastri dengan struktur halus dan peningkatan jumlah yang ketara, dan memanjangkan jangka hayat produk. Sebagai contoh, sepuluh polyglycerol monolaurate mempunyai kesan anti-penuaan pada kanji, meningkatkan kualiti pemprosesan roti dan makanan ringan, mengurangkan kelikatan kanji dan meningkatkan rintangan kesan; Meningkatkan jumlah udara dalam proses pemeriksaan adunan dan penyediaan adunan, sehingga liang -liang homogen, meningkatkan jumlah penaik sambil menyebarkan gris, air dan gula lebih merata di dalam adunan, menjadikan roti lembut dan memperbaiki rasa dan kekoksikannya. Penyelidikan berterusan mengenai peranan ester polyglycerol dalam makanan berkanji ini.

1.2.Antioxidants
Merujuk kepada bahan -bahan yang boleh menghalang atau melambatkan pengoksidaan makanan, meningkatkan kestabilan makanan dan memanjangkan tempoh penyimpanan. Antioksidan sedemikian termasuk
* Asid askorbik dan derivatifnya
* Sulfit
Oleh kerana sulfit, asid askorbik dan derivatif mereka mempunyai aktiviti yang memakan oksigen dan menghalang polifenol oksidase pada masa yang sama, mereka sering digunakan sebagai agen pemeliharaan warna dalam produk buah dan sayur.

1.3.enzim
Penyediaan enzim yang digunakan dalam pengeluaran roti adalah terutamanya amilase. Umumnya, β-amilase dalam tepung agak mencukupi, tetapi kandungan α-amilase sangat kecil. Menambah jumlah α-amilase yang sesuai mengubah gelatinity kanji koloid, supaya keanjalan setiap sel udara kecil dalam roti dipertingkatkan dan membengkak, dengan itu meningkatkan jumlah roti, meningkatkan organisasi dalaman, dan dapat melambatkan penuaan penuaan kanji, menjaga roti lembut.

1.4.Preservatif
1.4.1.Calcium propionate
Kalsium propionat secara berkesan dapat menghalang bakteria filamen, bakteria aerobik, bacilli, mencegah roti dari melekat, dan tidak berbahaya kepada yis, sehingga sering digunakan sebagai pengawet roti untuk mencegah roti dari berlipat ganda, tetapi ia mempunyai kesan yang terhad pada bakteria, dan berbahaya kepada ragi dan yis. Bakteria anaerobik tidak mempunyai keupayaan menghalang.

1.4.2.Sodium dehydroacetate
Natrium dehydroacetate boleh digunakan dalam pelbagai, ia boleh menghalang pertumbuhan bakteria, ragi, acuan, Escherichia coli dan mikroorganisma lain, dan kesan antibakteria tidak terjejas oleh pH makanan, dan tidak terjejas oleh pemanasan, ia mempunyai kestabilan yang tinggi dan sangat sesuai untuk digunakan dalam bakeri dan lain -lain.
Umumnya, roti komersial akan mula acuan selepas tiga hari pada 25 ° C dan kelembapan relatif 70-90%. Jika natrium dehydroacetate digunakan untuk membuat roti, ia perlu ditambah selepas tepung ditapai (ditambah sebelum tepung ditapai, yang akan menjejaskan penapaian). Larutkan dengan air dan masukkannya dengan bahan -bahan, dan kemudian bakarnya. Dos boleh menjadi 0.01%, dan ia tidak akan menjadi berjamur selepas diletakkan selama 6 hari. Jika kepekatan meningkat kepada 0.03%, masa cendawan-bukti dapat dilanjutkan. Roti rasa tulen dan tidak mempunyai rasa tidak enak.

1.5
1.5.1.Maltodextrin
Maltodekstrin dibuat dari pelbagai kanji sebagai bahan mentah, yang dihidrolisis, ditukar, disucikan dan dikeringkan oleh proses enzimatik ke tahap yang rendah. Bahan -bahan mentah adalah jagung berkanun, nasi, dan lain -lain. Maltodekstrin digunakan secara meluas dalam gula -gula, susu malt, teh buah -buahan, serbuk susu, ais krim, minuman, makanan dalam tin dan makanan lain. Produk ini rangup dan lazat, dengan rasa manis yang sederhana, tiada gigi, tiada sisa, beberapa produk yang cacat, dan kehidupan rak. Tempoh juga panjang.

Untuk maklumat lanjut, selamat datang untuk menanda laman web kami: https: / / www.cnchemsino.com /
Hubungi kami untuk harga dan butiran: info@cnchemsino.com

Kembali