Penggunaan monogliserida sulingan molekul dalam ais krim

Abstrak: Dalam tahun -tahun kebelakangan ini, dengan perkembangan ekonomi, industri makanan telah berkembang pesat. Pasaran mempunyai keperluan yang lebih tinggi dan lebih tinggi untuk kualiti ais krim. Bagaimana untuk meningkatkan kualiti dan rasa ais krim pada kos yang rendah adalah salah satu kebimbangan utama pengeluar ais krim. Monogliserida mempunyai kesan yang sangat ketara terhadap kualiti ais krim. Monoglyceride suling molekul telah menjadi bahan yang sangat diperlukan dalam bahan -bahan ais krim. Makalah ini memperkenalkan penggunaan monogliserida sulingan molekul dalam ais krim secara terperinci, untuk memberikan rujukan untuk pengeluaran ais krim.

Kata kunci:bahan makanan sulingan monogliserida ais krim

Monoglyceride adalah pengemulsi makanan yang efisien dan surfaktan, yang boleh memainkan peranan pengemulsi, berbuih, penyebaran dan defoaming, dan penuaan anti-berkarat. Ia digunakan secara meluas dalam pelbagai bidang makanan dan merupakan pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam makanan. . Eropah dan Amerika Syarikat memohon kepada industri makanan pada tahun 1930 -an. Pada tahun 1960 -an, teknologi penyulingan molekul mula digunakan untuk pemisahan dan pemurnian monogliserida. Pada tahun 1980 -an, Institut Industri Cahaya Guangzhou (pendahulu Meizhan Group Additives Company) memimpin dalam meneliti proses penyulingan molekul monogliserida. Pada tahun 1990 -an, pengeluaran perindustrian telah direalisasikan, dan output tahunan telah mencapai ribuan tan.

1. Kesan monogliserida pada kualiti ais krim

Monoglyceride menggantikan bahagian protein kompleks telah diserap di permukaan globules lemak, yang mempunyai kesan yang signifikan terhadap kualiti ais krim. Dalam proses pengeluaran, pengaruh monogliserida terutamanya dicerminkan dalam titik -titik berikut: meningkatkan penyebaran lemak dalam campuran, menjadikan zarah lemak halus dan diedarkan secara merata, dan meningkatkan kestabilan emulsi; Menggalakkan interaksi antara lemak dan protein, menjadikan ketidakstabilan emulsi atau demulsifikasi membantu mengawal aglomerasi dan perpaduan lemak; mengawal pembentukan kristal ais kasar, memberikan ais krim struktur halus dan kekeringan yang baik; meningkatkan kestabilan dan pengekalan bentuk; Mencegah ais krim daripada menyimpan semasa proses, ia mengecut dan ubah bentuk untuk meningkatkan pencairan mulut.



2. Peranan monogliserida dalam pencampuran dan homogenisasi

Dalam bahan -bahan ais krim, jika semua lemak berasal dari lemak susu, tidak perlu menambah pengemulsi untuk menstabilkan emulsi. Ini kerana lemak dalam produk tenusu itu sendiri wujud dalam bentuk yang diemulsi, dan permukaan lemak dilindungi oleh kasein. Ia boleh tersebar dengan baik dalam larutan berair untuk membentuk emulsi. Sekiranya lemak bukan tenusu lain ditambah kepada bahan-bahan, sebahagian daripada monogliserida perlu ditambah untuk menstabilkan lemak untuk membentuk emulsi homogen untuk mencegah stratifikasi bahan daripada menjejaskan operasi berikutnya.
Semasa proses homogenisasi, pelbagai lipoprotein terbentuk dari monogliserida, lemak dan protein, yang menstabilkan filem pelindung lemak dan mempunyai sifat fungsi tertentu dalam campuran ais krim.

2.1. Peranan monogliserida dalam penuaan

Semasa proses penuaan, bahan -bahan ais krim menjalani pelbagai perubahan fizikal dan kimia, terutamanya termasuk penghidratan protein susu, penghidratan lengkap penstabil, penghabluran lemak cecair dan analisis protein. Di antara perubahan fizikal dan kimia ini, pengaruh monogliserida agak besar mempunyai lipid cecair untuk mencegah penghabluran dan desorpsi protein.

2.1.1. Kesan monogliserida pada penghabluran lemak cecair

Semasa penuaan, lemak dicegah daripada mengkristal kerana suhu yang lebih rendah. Semasa penghabluran, lemak pada suhu lebur yang berbeza mengasingkan dalam campuran ais krim, dan titik lebur yang lebih tinggi trigliserida mengkristal terlebih dahulu, dan berorientasikan pada permukaan globules lemak untuk bertindak sebagai kristal. Peranan nukleus menjadikan cecair anti-kristal lemak yang rendah melampau lebih kurang disimpan dalam teras mengikut komposisi lemak, jadi zarah-zarah lemak mempunyai kepekaan tertentu, dan bahan itu tertakluk kepada tindakan mekanikal yang kuat semasa proses pembekuan. , Kristal pepejal akan dikikis, dan lemak cecair yang dibungkus di dalamnya akan diperas. Lemak cecair yang diekstrusi boleh membentuk lapisan pelindung pada permukaan gelembung udara yang diaduk, yang membantu meningkatkan kadar pengembangan, dan interaksi antara lemak cecair, bersama -sama dengan protein, lemak pepejal yang patah disambungkan untuk membentuk kerangka ais krim, jadi penghabluran lemak cecair semasa proses penuaan mempunyai pengaruh penting pada kualiti ais krim.
Penghabluran lemak cecair terutamanya dipengaruhi oleh jenis lemak, manakala monoglycan juga boleh menjejaskan penghabluran lemak.

2.1.2. Kesan monogliserida pada desorpsi protein

Protein kasein dan whey diserap di permukaan globules lemak untuk menstabilkan globules lemak, tetapi dalam proses pengeluaran ais krim, jika protein susu terlalu terserap di permukaan globules lemak, ia tidak akan menjadi kondusif kepada limpahan dan aglomerasi lemak, sehingga mempengaruhi skeleton dari ais krim. Oleh itu, penyerapan protein yang betul dalam proses penuaan bahan ais krim akan membantu meningkatkan kualiti ais krim, dan penambahan monogliserida akan menggalakkan desorpsi protein. Ia lebih kuat daripada protein. Apabila berinteraksi, monogliserida mempunyai kesan yang lebih besar pada lipid, jadi monogliserida dapat menggalakkan desorpsi protein, supaya lipid dapat meresap dari membran yang ditipis.

2.2. Peranan pemanis tunggal dalam pembekuan

Selepas penuaan, bahan ais krim mula membeku. Semasa proses ini, kelikatan bahan ais krim meningkat, dan sebahagian daripada air berubah menjadi kristal ais. Pada masa yang sama, udara secara beransur -ansur bercampur untuk menjadikan ais krim berkembang. Dalam proses ini, globule lemak boleh stabil. , untuk mempromosikan penyemperitan lemak cecair semasa proses sebat. Pada masa yang sama, kerana perubahan bahan dalam proses ini adalah berdasarkan proses penuaan, kesan monogliserida dalam proses ini dapat ditunjukkan secara langsung oleh kualiti ais krim akhir. keluar.


3.Conclusion

Dari analisis di atas, dapat dilihat bahawa monogliserida mempunyai pengaruh penting terhadap kualiti ais krim, tetapi jumlah penambahan tidak lebih baik. Adalah difikirkan bahawa jika terlalu banyak monogliserida ditambah, kasein akan benar -benar diserap semasa proses penuaan. Kandungan lemak pepejal juga sangat tinggi, jadi lemak pepejal yang rosak semasa proses pembekuan tidak dapat membentuk kerangka yang baik kerana kekurangan lemak cecair. Pada masa yang sama, gelembung udara diaduk kerana kekurangan perlindungan lemak cecair akan menyebabkan kadar pengembangan menurun dan rasa menjadi berminyak. Dalam proses pengeluaran sebenar, adalah perlu untuk mengawal jumlah pemanis tunggal, dan kesan kompaun dari pelbagai pengemulsi adalah lebih baik. Ia memerlukan banyak ujian untuk mendapatkan ais krim yang lebih baik.

Untuk maklumat lanjut, selamat datang untuk menanda laman web kami: https: / / www.cnchemsino.com /
Hubungi kami untuk harga dan butiran: info@cnchemsino.com

Kembali