Fungsi pengemulsi

Abstrak ：Pengemulsi makanan adalah bahan aktif yang secara seragam membentuk penyebaran dua atau lebih fasa yang tidak dapat dilepaskan (seperti minyak dan air) dengan kaedah fizikal. Ia menduduki kedudukan yang sangat penting dalam industri makanan, dapat meningkatkan kualiti makanan, mencegah kerosakan makanan, memanjangkan jangka hayat makanan, memperbaiki rasa dan penampilan makanan, dan merangsang permintaan pengguna. Penggunaan pengemulsi makanan bermula dengan menambah monogliserida dan lesitin ke margarin. Pada asalnya, bahan -bahan ini hanya dikenali sebagai pengemulsi. Walau bagaimanapun, apabila kajian berkembang, lebih banyak fungsi ditemui dan mereka mula digunakan dalam pelbagai bidang, seperti roti, ais krim dan kek.

Kata kunci:Fungsi Pengemulsi Makanan Bahan Makanan Fungsi Pengemulsi


Mengapa roti dan tauhu memerlukan pengemulsi? Secara umumnya, pengemulsi terkenal dengan kesan pengemulsiannya, bagaimanapun, sebenarnya ia mempunyai pelbagai fungsi dan berikut hanyalah beberapa contoh:
● Mengubah kristal minyak dan menghalang spatter air dalam memasak.
● Memusnahkan emulsi untuk menstabilkan busa dan membuat tekstur lancar dalam ais krim, dan mengekalkan bentuknya.
● Bereaksi dengan protein untuk membuat adunan yang mudah meningkat dalam roti.
● Bertindak pada kanji untuk membuat roti lembut.




Pengemulsian
Minyak dan air menghasilkan emulsi dengan kacau, bagaimanapun, emulsi mula pecah segera setelah kacau dihentikan. Tujuan pengemulsi adalah untuk menstabilkan keadaan emulsi dengan mencegah pemecahan yang berlaku akibat pengagregatan dan penggabungan. Untuk menyelesaikan isu -isu ini, mengurangkan saiz zarah yang tersebar, mengurangkan ketumpatan yang berbeza penyebaran dan melindungi permukaan titisan minyak adalah berkesan.

Terdapat dua jenis emulsi, o / emulsi atau titisan minyak di dalam air, yang boleh didapati dalam ais krim dan atau susu, dan w / o emulsi atau titisan air dalam minyak, yang terdapat dalam mentega dan marjerin.

Baru -baru ini, perkembangan w / o / w jenis emulsi atau air yang tersebar di dalam titisan minyak o / w jenis emulsi dan o / w / o jenis, emulsi jenis yang bertentangan telah berkembang.

Emulsi pelbagai jenis ini bukan sahaja membuat barangan kalori yang rendah seperti krim yang mengandungi kurang minyak, tetapi juga menstabilkan emulsi dengan membubarkan bahan yang tidak stabil yang terdapat di kawasan titisan air yang paling dalam. Rasa juga boleh dipertingkatkan dengan suntikan perasa dan perisa ke dalam titisan air.

Berbuih
Keupayaan berbuih adalah salah satu ciri utama pengemulsi. Apabila larutan yang mengandungi pengemulsi diaduk, pengemulsi diserap di permukaan busa yang dihasilkan untuk membuat lapisan mono-molekul dan busa di luar larutan membuat lapisan bimolecular pengemulsi.
Lapisan filem gelembung adalah kira -kira 100 kali lebih tebal daripada lapisan bimolecular, tetapi gelembung pecah sebaik sahaja penghijrahan cecair yang terperangkap antara filem bimolecular berlaku.

Penambahan pengemulsi membolehkan berbuih dan menstabilkan keadaan emulsi produk, oleh itu, tekstur yang lancar dan jumlah yang diperluaskan dapat diperolehi. Biasanya, pengemulsi untuk keupayaan di atas digunakan untuk kek, ais krim, moose, topping disebat, dll.

Anti-foaming / defoaming
Pengemulsi juga mempunyai keupayaan anti-foaming dan defoaming. Ejen anti-foaming atau defoaming digunakan dalam pengeluaran makanan di mana berbuih yang tidak diingini mungkin berlaku di hadapan protein, kanji dll.

Anti-foaming / Defoaming Ejen Ciri-ciri:

• Air tidak larut
• Terapung di permukaan kerana graviti khususnya yang kecil
• Ketegangan permukaan kecil dan penyebaran mudah di permukaan cecair

Ciri -ciri ini menurunkan ketegangan permukaan, dan buih akan menjadi lebih kurus. Oleh kerana ejen -ejen ini tersebar di permukaan cecair, semua buih akan berkurang.

Tindakan pada kanji
Roti segar lembut, tetapi ia menjadi elastik dan mengeras dari masa ke masa. Zarah -zarah Starch terdiri daripada amilopektin berbentuk sfera dan amilosa. Pati mentah yang dipanggil beta-starch tidak larut dalam air.Tetapi apabila dipanaskan pada suhu tertentu, kanji menyerap air dan berubah menjadi bentuk kristal alpha-starch.Amylose menjadi sukar dengan penyejukan dan amilopektin menjadi keras secara beransur-ansur dengan masa. Pengerasan roti segera oleh penyejukan adalah disebabkan oleh perubahan amilosa. Perubahan amilosa kepada struktur helix, sejenis struktur lingkaran dengan pemanasan. Jika monogliserida diperkenalkan, mereka boleh berlabuh ke dalam struktur helix. Oleh kerana pelabuhan tidak berubah walaupun selepas penyejukan, kelembutan dikekalkan. Fungsi ini juga digunakan untuk kentang tumbuk segera, mi dan beras.




Tindakan protein
Tepung gandum mengandungi protein yang dipanggil gluten yang mengambil bentuk seperti mesh berstruktur apabila dicampur dengan air. Tepung gandum dan adunan berasaskan air dipenuhi dengan karbon dioksida yang dihasilkan oleh penapaian dan stim yang dihasilkan semasa penaik, yang menghasilkan roti yang dibangkitkan.

Apabila kandungan gluten kecil, doh hanya naik sedikit. Pengemulsi yang mengubahsuai molekul gluten dan meningkatkan kuasa pembentukan filemnya yang mengakibatkan kebolehpercayaan yang baik dan peningkatan kecekapan kerja. Oleh itu, roti yang mudah meningkat boleh diperolehi.

Kesimpulan
Pengemulsi makanan digunakan secara meluas dalam industri makanan. Sebagai makanan yang berkualiti dalam makanan roti dan kek, ia dapat menghalang kesan hidrofobik amilosa dalam tepung, dengan itu menghalang penuaan dan retrogradasi doh; menggalakkan pembentukan tisu gluten, meningkatkan ketangguhan; meningkatkan kebolehpercayaan, dan membuat liang tersebar dan padat; Menggalakkan pemendekan pengemulsian, penyebaran, meningkatkan tekstur dan rasa. Dalam marjerin, air boleh disebarkan ke dalam minyak untuk membuat emulsi yang stabil dan seragam, dengan itu meningkatkan struktur marjerin. Mengemulikan dan menyebarkan minyak tambahan dalam makanan konfeksi, meningkatkan kelebihan rasa, dan pada masa yang sama membuat permukaan produk dibekukan untuk mengelakkan melekat pada kertas pembalut dan menghalang penghabluran gula. Dalam minuman, ia boleh memainkan peranan aroma, solubilisasi, pengemulsi dan penyebaran, dan anti-pengoksidaan. Dalam ais krim, coklat dan makanan lain, saiz dan kadar pertumbuhan kristal lemak boleh dikawal, dan struktur produk dapat ditingkatkan.

Untuk maklumat lanjut, selamat datang untuk menanda laman web kami: https: / / www.cnchemsino.com /
Hubungi kami untuk harga dan butiran: marketing@cnchemsino.com

Kembali