Permohonan Datem dalam pelbagai makanan

Tarikh:2022-11-30

Baca:

Berkongsi:

Diacetyl tartrate mono-digliserida, yang dirujuk sebagai Datem, dijual sebagai perapi doh di Amerika Syarikat pada awal tahun 1948, dan digunakan dalam makanan yang dibakar sebagai pengemulsi makanan selepas tahun 1976. Di Eropah pada tahun 1960-an, Datem tidak hanya digunakan dalam makanan yang dibakar, tetapi juga dalam tinjauan. , Marjerin dan makanan lain juga digunakan.

Datem mempunyai fungsi pengemulsi, penstabilan, pemeliharaan anti-penuaan dan kesegaran. Digunakan dalam roti, pastri, biskut, makanan bijirin, makanan tersemperit, mentega, minyak sayuran hidrogenasi, serbuk lemak sayuran, sup, pekat pigmen dan produk lain.

Meningkatkan pengemulsian, mencegah pemisahan air minyak, dan digunakan sebagai pengemulsi dan dispersant;

Meningkatkan kekuatan doh, meningkatkan jumlah, meningkatkan struktur, tekstur lembut, mencegah penuaan;

Membentuk kompleks dengan kanji, mencegah bengkak dan kehilangan kanji, dan meningkatkan ciri -ciri gelatinisasi kanji;

Digunakan dalam krim untuk membuat krim lembut dan licin;

Pasaran terbesar untuk pengemulsi di dunia adalah industri penaik. Dalam produk roti, pengemulsi yang paling biasa digunakan ialah natrium stearoyl lactylate / kalsium (ssl / csl), diacetyl tartrate mono-diglycerides (datem), dan monoglycerides suling molekul. (GMS), lesitin, dan lain -lain. Mereka boleh berinteraksi dengan protein gluten untuk membentuk kompleks, menghubungkan molekul gluten antara satu sama lain, membentuk rangkaian gluten makromolekul, meningkatkan keanjalan, ketangguhan dan pengekalan gas, meningkatkan jumlah roti, dan meningkatkan struktur tisu roti. Ia juga boleh bertindak dengan amilosa untuk melambatkan kelajuan penuaan produk. Apabila kualiti tepung adalah baik dan operasi sempurna, jumlah roti yang dibuat oleh datem lebih besar daripada pengemulsi lain.

Permohonan Datem dalam pelbagai makanan

1. Permohonan datem dalam roti
Fungsi Datem yang paling asas adalah: ia dapat dengan cepat dan sepenuhnya bergabung dengan berkas gluten terhidrat, menjadikan rangkaian gluten lebih kuat, dan pada masa yang sama lebih baik dan elastik, sehingga adunan yang dihasilkan mempunyai rangkaian sel udara.
Di negara-negara asing, tukang roti lebih suka menggunakan perapi roti yang mengandungi datem di dalam roti rendah atau roti renyah untuk mendapatkan kapasiti pemegangan udara maksimum.

2. Permohonan Datem ke Biskut dan Snek Subur
Datem boleh mengemulsikan minyak, meningkatkan jumlah, dan secara beransur-ansur menguatkan dan memperbaiki dengan baking, supaya struktur lapisan pusat membentuk badan longgar seperti span yang berliang, meningkatkan keliangan dan rasa produk, dan memanjangkan hayat rak. Apabila menambah 0.12% ~ 0.5% datem, ia dapat mengurangkan kira -kira 20% penggunaan lemak dalam biskut, dan mencapai penjagaan kesihatan dan kesan makanan yang baik.

3. Permohonan Datem dalam Kek
Kerana Datem mempunyai sifat berbuih yang baik, ia boleh menghasilkan kek dengan sarang lebah seragam dan dinding nipis. Jika lemak ditambah ke formula, lemak boleh tersebar lebih halus dan lebih merata di bawah tindakan datem, dan zarah lemak halus menjadikan rasa kek lebih baik dan lebih lembut. Terutama apabila membuat kek dalam kaedah satu langkah, jika anda ingin membuat span yang baik, anda mesti menambah pengemulsi, dan Datem, SSL, dan GMS adalah pilihan yang baik.

Kembali

Yang terakhir: Analisis aditif pada roti bakar

07 2022 Aug

Seterusnya: Aditif dan pengawet yang digunakan dalam pembuatan ais krim

31 2022 Oct

Blog Berkaitan

Memilih pengemulsi roti yang betul

03 Mar 2025

Pengemulsi roti adalah bahan -bahan penting untuk meningkatkan kualiti produk dan memanjangkan hayat rak di baking. Walau bagaimanapun, dengan begitu banyak produk pengemulsi di pasaran, bagaimana anda memilih yang terbaik memenuhi keperluan anda?

Cara Menggunakan Pengemulsi PGPR untuk Mengurangkan Kelikatan Coklat

23 Apr 2025

Dalam pengeluaran coklat, kawalan kelikatan adalah salah satu aspek yang paling kritikal. Ia tidak hanya mempengaruhi kecekapan pemprosesan tetapi juga kualiti produk akhir. Campuran coklat yang terlalu likat boleh membawa kepada isu -isu pengeluaran seperti salutan yang tidak sekata, aliran acuan yang lemah, dan mulut cerah. Salah satu penyelesaian yang paling berkesan dan industri yang dipercayai untuk cabaran ini ialah penggunaan pengemulsi PGPR (polyglycerol polyricinoleate, E476).

Apakah pengemulsi & apakah contohnya dalam makanan?

22 Sep 2023

Pengemulsi adalah bahan tambahan makanan yang popular yang menyumbang kepada pencampuran bahan -bahan makanan yang mengandungi komponen makanan yang tidak dapat dilepaskan. Pengemulsi mempunyai sifat hidrofilik dan lipofilik. Apabila ia ditambah kepada bahan yang tidak dapat dilepaskan, molekul pengemulsi mengarahkan hujung hidrofilik mereka ke arah fasa air dan hujung lipofilik mereka ke arah fasa minyak, yang membolehkan air dan minyak bercampur dengan lebih baik. Hasilnya adalah emulsi yang stabil, homogen dan licin.