Hvorfor er brødforbedringsmidler vigtige i bagning?
Dato:2023-12-13
Læs:
Del:
Brød har længe været en af de uundværlige fødevarer i vores daglige liv. Men har du nogensinde undret dig over, hvorfor brød er blødt og luftigt i dag? Hemmeligheden bag det er brødforbedringsmiddel. Brødforbedringsmiddel anses for at være afgørende for masseproduktion af brød, fordi det letter ændringen af dejens egenskaber og forbedrer brødets kvalitet og tekstur. I denne blog vil vi afsløre sandheden om brødforbedringsmidler og lære om deres sammensætning og funktioner.
Hvad er brødforbedringsmidler?
Når man fremstiller bagværk som brød og kiks, skal nogle kemikalier tilsættes for at forbedre dejens egenskaber, forarbejdningsydelse og produktkvalitet. Disse kemiske komponenter kaldes generelt dejforbedringsmidler. Brødforbedringsmiddel er også kendt som gærmad, dejbalsam, dejforbedringsmiddel osv.
Brødforbedringsmidler er for det meste sammensat af enzymer, oxidanter og reduktionsmidler samt forskellige emulgatorer, gærnæringsstoffer og mineralsalte. De bruges til at øge gæringshastigheden og forbedre dejens styrke og bearbejdelighed.
Hvad er brødforbedringsmidlernes to roller i dejen?
Brødforbedringsmidlertjener to hovedfunktioner i dejen: stimulerer og fremmer gærgæring og hjælper med gasretention.
Stimuler og fremme gærgæring:Da tilgængelige sukkerarter nedbrydes af forskellige enzymer, dannes der kuldioxid i dejen. Brødforbedringsmidler fremmer den kontinuerlige produktion af gas under hele gæringsprocessen, indtil gæraktiviteten standses af de høje temperaturer i ovnen.
Hjælp til gasretention:Brødforbedringsmidler i dejen hjælper også med at holde på gassen ved hurtigt at ændre glutenstrukturen i dejen, hvilket giver en matrix, der rummer den minimale mængde gas, der kræves til dejens gæring.
Hovedkomponenter i brødforbedringsmidler
Når det kommer til at forstå brødforbedringsmidler, er det afgørende at dykke dybere ned i dets kemiske sammensætning.
Emulgatorer
Mono diglycerider af fedtsyrer (E471),datem emulgator(e472e), lecithin og Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) E481 er de mest almindelige emulgatorer i brødproduktion. Disse emulgatorer spreder fedtet mere jævnt i dejen og hjælper den med at opfange mere af den CO2, der produceres af gæren. Almindelige emulgatorer i brød har tendens til at producere finere partikler og blødere og større krummer.
Blandt dem er datem e472e især brugt til sprødt brød, med en andel på 0,2-0,6% af den samlede vægt af mel.SSL e481bruges almindeligvis som emulgator i brøddej. Dens typiske dosering er 0,3%-0,5% af den samlede melvægt.
Enzymer
Enzymer bruges også til at forbedre forarbejdningsegenskaberne for bagværk. Enzymer refererer hovedsageligt til α-amylase, β-amylase og proteaser. Gær producerer naturligt amylase og protease, men yderligere mængder kan tilsættes for at frembringe en hurtigere og mere fuldstændig reaktion. Amylase nedbryder stivelse i mel til simple sukkerarter, hvilket tillader gær at gære hurtigt. Proteaser forbedrer dejens strækbarhed ved at nedbryde noget af gluten. Andre bageenzymer omfatter svampe-a-amylase, glucoseoxidase-lipase, maltogen amylase, xylanase, bakteriel hemicellulase osv.
Oxidations- og reduktionsmidler
Oxidationsmiddel:Oxidationsmidlet kan ikke kun oxidere SH til SS, hvilket forbedrer dejens lufttilbageholdelse og glutenstyrke, men reducerer også strækbarheden. Det kan også hæmme nedbrydningen af melprotease og dermed reducere nedbrydningen og ødelæggelsen af gluten. Almindelige oxidationsmidler omfatter ascorbinsyre, kaliumbromat og kaliumiodat.
Reduktionsmidler:Reduktionsmidler hjælper med at svække mel ved at forstyrre proteinnetværk. Dette vil hjælpe med alle aspekter af stærk dej. Fordelene ved at tilsætte et reduktionsmiddel er reduceret blandetid, reduceret dejelasticitet, forkortet hævetid og forbedret bearbejdelighed. Almindelige reduktionsmidler omfatter L-cystein, fumarsyre og natriumbisulfit.
Hvorfor er forbedringer så vigtig i bageri?
Brødforbedringsmidler er vigtige i bagning af flere grunde:
Forbedret produktkvalitet:Brødforbedringsmidler løfter konsistensen, smagen og aromaen af bagværk og bidrager til et blødere og mere smagfuldt slutprodukt med forbedret volumen og krummestruktur.
Forlænget holdbarhed:Forbedringsmidler hjælper med at forlænge brødets friskhed ved at holde på fugten og sænke ældningen og forlænge holdbarheden.
Konsistens og appel:Inkorporering af forbedringsmidler garanterer ensartethed i både kvalitet og smag på tværs af partier, hvilket forbedrer bagværkets overordnede appel til kræsne kunder.
Omkostnings- og tidseffektivitet:Brug af brødforbedringsmidler kan strømline produktionsprocesser ved at reducere prøvetiden og minimere produktspild, hvilket i sidste ende sparer både tid og penge.
Samlet set spiller brødforbedringsmidler en afgørende rolle for at sikre ensartet kvalitet, forbedret tekstur og forlænget holdbarhed af bagværk.
Bundlinjen
At vælge det passende brødforbedringsmiddel er af stor betydning for en bager. Fordi brug af en forbedringsmiddel, der fungerede godt i en specifik applikation, kan resultere i overblødgøring eller stivhed af glutenmatrixen, når den bruges i en anden applikation. Dette kan give betydelige og dyre problemer for bageriet. Derfor er det essentielt at vælge det korrekte forbedringsmiddel og bruge det korrekt for at opnå succes med bagningen.
Som en professionel leverandør af fødevaretilsætningsstoffer, Chemsinokan give kunderne divemulgatorerog enzymer. Velkommen til at kontakte os for overkommelige priser og gratis prøver.
.jpg)
.jpg)
