Eulsifiers er de mest anvendte tilsætningsstoffer i fødevareindustrien og indtager en vigtig position i fødevareproduktionen, fordi de spiller en indflydelsesrig rolle i mange aspekter, såsom forbedring af fødevarernes kvalitet, forlængelse af fødevarernes holdbarhed og forbedring af fødevarernes smag og udseende. Emulgatorer er nødvendige til produktion og forarbejdning af næsten alle fødevarer. Bortset fra emulgering har emulgatorer også egenskaberne for fortykkelse, stabilisering og anti-ældning.
2. Hvorfor bruge emulgatorer i is
Emulgatorer har en væsentlig indflydelse på størrelsen og stabiliteten af luftbobler i is. Luftboblerne har en enorm indflydelse på isens tekstur, smag og smelteegenskaber. Derfor skal vi bruge specifikke emulgatorer i isproduktionen for at sikre kvaliteten af isen. Hvis der bruges emulgatorer i is, kan vi fremstille mere tørre is, hvilket giver den en cremet glat smag og konsistens, sænker smeltningen af isen og forlænger dens opbevaringstid. Ved at vælge de rigtige emulgatorer kan producenter producere smagfuld is af høj kvalitet. Emulgatorer såsom mono- og diglycerider spiller en vigtig rolle i denne henseende.
3. Emulgatorernes rolle i is
Emulgatorer har flere funktioner i is. Ifølge forskellige produktionsstadier spiller emulgatorer forskellige roller. I batch- og homogeniseringsstadierne kan emulgatorer fremme fedtspredning og stabilisere emulsionen. På ældningsstadiet fremmer det fedtophobning. I frysningsstadiet stimulerer emulgatoren fedt-protein-interaktioner og kontrollerer fedtagglomerering. De vedhæftede fedtkugler er arrangeret på små luftbobler for at danne en tredimensionel mesh-struktur, som er en slags organisatorisk struktur, der stabiliserer luftboblerne, forbedrer tilpasningsevnen og hyldestabiliteten og giver en god mundfornemmelse. Disse roller, der spilles af emulgatorer i is, er det svært at stole på, at en enkelt emulgator opfylder. Derfor bør producenter være baseret på egenskaberne ved forskellige emulgatorer for at fremstille komplekse emulgatorer for bedre at imødekomme behovene for isproduktion.
4. Emulgatorer, der almindeligvis anvendes i is
4.1 Glycerylmonostearat
Glycerylmonostearatemulgator opnås ved opvarmning af esterificering af glycerol og stearinsyre. Ifølge dens renhed er den opdelt i monoglycerid og molekylær destillationsmonoglycerid. På nuværende tidspunkt bruges destilleret monoglycerid mest til generel isproduktion. Det er både en vand-i-olie (w/o) emulgator og en olie-i-vand (o/w) emulgator.Destilleret monoglycerider en højkvalitets og effektiv emulgator, der har funktionerne emulgering, stabilisering og anti-stivelsesældning.
4.2 Polyoxyethylensorbitanmonooleat
Anvendelser af polyoxyethylensorbitanmonooleat i is er almindelige. Det kaldes også Tween 80, som er en gul til orange olieagtig væske med en let ejendommelig lugt. Tween-seriens produkter er ikke-ioniske overfladeaktive stoffer med fremragende egenskaber såsom emulgering, dispergering, skumdannelse og befugtning. Tilføjelse af 0,05%-0,1% Tween og blandet monoglyceridforbindelse til ingredienserne kan gøre isens tekstur fast og stabil.
4.3 Lecithin
Lecithin udvindes og raffineres fra sojabønneolie. Det er en lysegul til brun tyktflydende væske eller et hvidt til lysebrunt fast pulver. Lecithin er ikke kun en lipofil emulgator, men også en ren naturlig højkvalitets emulgator med stærk emulgerende og fugtende virkning. I isproduktion bruges emulgator lecithin e322 generelt sammen med andre emulgatorer.
5. Synergistisk effekt af emulgatorer
Den kombinerede brug af destilleret monoglycerid og saccharoseestere kan øge emulgeringsevnen med mere end 20%, forbedre smeltebestandigheden af is og fremme dens organisatoriske struktur. Den fornuftige kombination af Span 60 ogPolysorbat 80kan forbedre dets dispergerings- og emulgeringsevne, reducere mængden af emulgator med 20 til 40% og øge ekspansionshastigheden og smeltebestandigheden af is. Destilleret monoglycerid, Span 60 og lecithin kan bruges i kombination for at forbedre deres vanddispergerende evne, forbedre emulgering, forbedre skummende evner og optimere organiseringen af is.
6. Opsummer
Muligheden for emulgatortype og sammensætningen af flere emulgatorer kan i høj grad påvirke smagen og teksturen af is. Som et resultat er videnskabelig udvælgelse af emulgatorer afgørende for at forbedre kvaliteten af is. Vil du vide mere om prisen på fødevareingredienser, er du velkommen til at kontakte os.
