Chất nhũ hóa là gì và ví dụ của nó trong thực phẩm là gì?

Chất nhũ hóa là gì?

Như chúng ta đã biết, nếu đổ nước và dầu vào một thùng chứa, bạn sẽ thấy chúng không trộn lẫn một cách tự nhiên. Nhưng với việc bổ sung chất nhũ hóa, nước và dầu sẽ hòa quyện với nhau. Vì vậy, chất nhũ hóa là chất giúp trộn lẫn hai chất mà thông thường sẽ tách ra khi kết hợp với nhau.

Chất nhũ hóa là một chất phụ gia thực phẩm phổ biến góp phần trộn lẫn các thành phần thực phẩm có chứa các thành phần thực phẩm không thể trộn lẫn. Chất nhũ hóa có cả đặc tính ưa nước và ưa mỡ. Khi chúng được thêm vào một chất không thể trộn lẫn, các phân tử chất nhũ hóa hướng đầu ưa nước của chúng về phía pha nước và đầu ưa mỡ của chúng hướng về pha dầu, cho phép nước và dầu hòa quyện với nhau tốt hơn. Kết quả là một nhũ tương ổn định, đồng nhất và mịn.

Chất nhũ hóa đóng một vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Trong quá trình sản xuất thực phẩm, việc bổ sung chúng có lợi cho việc tối ưu hóa hình thức bên ngoài của sản phẩm, cải thiện kết cấu của thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng. Bạn có thể tìm thấy chất nhũ hóa trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn, bao gồm thịt, đồ nướng, bánh quy, nước sốt salad, nước sốt kem, bơ thực vật, sô cô la, kem, v.v.

Ví dụ về chất nhũ hóa và chất ổn định trong thực phẩm

1. Thực phẩm lên men

Quá trình sản xuất bánh mì và bánh ngọt thường đòi hỏi quá trình lên men và thời gian bảo quản thực phẩm không lâu. Thêm chất nhũ hóa vào bột có thể làm tăng thể tích của bánh mì và ức chế quá trình lão hóa của tinh bột, từ đó làm cho cấu trúc vụn mềm hơn và kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì. Chất nhũ hóa cũng có thể sử dụng đặc tính tạo bọt của chúng để duy trì vẻ mịn màng của bánh mì và bánh ngọt, cải thiện khả năng lên men của bột, cải thiện kết cấu và hương vị của thực phẩm. Chất nhũ hóa được sử dụng trong bánh mì là Diacetyl Tartaric Acid Ester of Mono-and Diglycerides (E472e) và Natri Straroyl Lactylate (SSL), thường được sử dụng làm chất tăng cường bột nhào. Mono và diglyceride của axit béo e471 hoạt động như chất làm mềm bột.

2. Thịt chế biến

Việc sử dụng chất nhũ hóa thực phẩm cũng phổ biến trong nhiều sản phẩm thịt. Chất nhũ hóa phổ biến bao gồm protein đậu nành và protein huyết thanh. Thành phần chính của xúc xích là protein thịt, chất béo và nước, chúng kết hợp với nhau tạo thành nhũ tương ổn định. Vai trò chính của chất nhũ hóa là nhũ hóa và phân tán các chất nhờn trong nguyên liệu thịt và ngăn chúng lắng xuống và cứng lại. Trong khi đó, chất nhũ hóa cũng có thể thúc đẩy hình dạng, màu sắc và mùi vị của sản phẩm thịt, khiến chúng ổn định hơn và ngon miệng hơn. Ngoài ra, việc sử dụng chất nhũ hóa trong thịt ít béo giúp chúng có hương vị thơm ngon như thịt nhiều chất béo. Trong thịt chế biến, các chất nhũ hóa như mono- và diglyceride của axit béo (E471) và citrate (E472c) thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

3. Sô cô la

Một số loại kẹo chúng ta thường ăn hàng ngày, trong đó có kẹo kem và sôcôla có chứa một lượng dầu đáng kể. Vì vậy, khi chế biến kẹo phải bổ sung thêmMonoglyceride chưng cất (DMG)chất nhũ hóa có thể nhũ hóa và phân tán dầu trong kẹo, cho phép dầu và các chất khác tạo thành hệ thống nhũ hóa. Ngoài ra, chất nhũ hóa có thể ngăn chặn chất béo của kẹo tách ra và kiểm soát kích thước cũng như tốc độ phát triển của tinh thể chất béo. Trên hết, chất nhũ hóa đóng vai trò không thể thay thế trong việc ổn định hình dạng của sô cô la, cải thiện độ mịn của sô cô la và tăng cường kết cấu cũng như hương vị của sô cô la.

4. Kem

Việc thêm chất nhũ hóa vào kem giúp các phân tử dầu trong kem được phân bổ đồng đều hơn, giúp ngăn ngừa sự hình thành các tinh thể băng lớn trong kem, từ đó cải thiện kết cấu tinh tế và độ ổn định khi đóng băng-tan băng. Ngoài ra, một số chất nhũ hóa thực phẩm cũng có thể thay thế một số chất béo trong kem truyền thống để giảm lượng calo và thúc đẩy sự phát triển của kem ít béo. Các chất nhũ hóa phổ biến được sử dụng trong kem là Glycerol Monostearate GMS(E471) vàPolyoxyethylene Sorbitan Monooleate (E433). Những chất nhũ hóa này cũng giống với sữa chua đông lạnh, sữa lắc và các món tráng miệng đông lạnh khác.

5. Bơ thực vật

Margarine thường dùng để chỉ bơ động vật tự nhiên, nhưng hiện nay bơ thực vật cũng được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Margarine được làm bằng cách sử dụng dầu thực vật làm nguyên liệu chính cùng với các thành phần khác. Chất nhũ hóa có thể nhũ hóa dầu thực vật và cho phép chúng tạo thành cấu trúc ổn định. Thêm chất nhũ hóa vào bơ thực vật là một cách tốt để phân tán nước vào dầu và tạo thành nhũ tương ổn định và đồng nhất, do đó cải thiện tổ chức bên trong của bơ thực vật. Bơ thực vật là sản phẩm đa năng được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm bánh nướng, nhân bánh mì, trang trí bánh, bánh mousse, v.v.

Tóm tắt

Có nhiều loại chất nhũ hóa trong thực phẩm, tùy theo nhu cầu khác nhau mà lựa chọn chất nhũ hóa tương ứng. Các chất nhũ hóa được cung cấp bởi chúng tôicông ty Chemsinokhông chỉ đa dạng về chủng loại mà còn đảm bảo chất lượng. Nếu bạn muốn biết giá chất nhũ hóa, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi.