Hướng dẫn đóng gói và bảo quản chất nhũ hóa thực phẩm

Ngày:2026-06-05

Đọc:

Chia sẻ:

Chất nhũ hóa được bảo quản không đúng cách sẽ không bị hỏng đáng kể - nó chỉ ngừng hoạt động như bình thường. Bánh mì hơi kém mềm. Kem chạy ướt hơn mục tiêu. Độ nhớt của sô cô la tăng lên. Vào thời điểm những triệu chứng này xuất hiện trong quá trình sản xuất, hư hỏng đối với chất nhũ hóa đã xảy ra vài tuần trước đó trong kho.

Sau gần hai thập kỷ cung cấp chất nhũ hóa cho các nhà sản xuất thực phẩm trên hơn 50 quốc gia, chúng tôi nhận thấy các vấn đề về chất lượng có thể ngăn ngừa được nhất liên quan đến việc bảo quản: nhiệt độ sai, độ ẩm quá mức, bao bì bị mở sau khi sử dụng một phần. Hướng dẫn này giải thích những sai sót, lý do và cách ngăn chặn chính xác - từng sản phẩm.

Điều gì làm suy giảm chất nhũ hóa trong kho

Chất nhũ hóa thực phẩm có nguồn gốc từ lipid - có nguồn gốc từ chất béo, dầu hoặc các sản phẩm este hóa của chúng. Bốn cơ chế suy thoái áp dụng cho tất cả chúng ở các mức độ khác nhau:
Sự oxy hóa. Tiếp xúc với oxy sẽ kích hoạt quá trình oxy hóa lipid, tạo ra peroxit và aldehyd gây ra mùi ôi thiu và làm giảm hoạt động bề mặt. Tốc độ oxy hóa tăng gần gấp đôi khi nhiệt độ bảo quản tăng thêm 10°C. Chất nhũ hóa gốc oleate - Polysorbate 80, PGPR lỏng - là những chất nhạy cảm nhất. Chất nhũ hóa bão hòa – Span 60, Polysorbate 65 – ổn định hơn đáng kể.
Hấp thụ độ ẩm. Chất nhũ hóa dạng bột và dạng vảy (DMG, SSL, DATEM, Span 60, PGE) có tính hút ẩm. Độ ẩm tương đối trên 65–70% chúng hấp thụ độ ẩm từ không khí, gây ra hiện tượng vón cục và đóng bánh. Sự hấp thụ độ ẩm liên tục cũng gây ra sự thủy phân các liên kết este, làm suy giảm dần hoạt động chức năng.
Chuyển pha tinh thể.Monoglyceride chưng cất (DMG) tồn tại ở nhiều pha tinh thể với các đặc tính chức năng khác nhau. Pha α hoạt động - quan trọng cho quá trình thông khí trong bánh và ổn định chất béo trong kem - có tính di động. Trên 30°C, nó dần dần chuyển sang pha β ít hoạt động hơn. Sản phẩm được bảo quản ở 20°C trong 24 tháng có thể hoạt động tốt hơn sản phẩm được bảo quản ở 35°C trong 3 tháng, ngay cả khi cả hai đều còn trong thời hạn sử dụng chính thức.
Ô nhiễm mùi. Chất nhũ hóa dễ dàng hấp thụ mùi xung quanh. Bảo quản gần các hóa chất tẩy rửa, dung môi hoặc các thành phần có hương vị đậm đà sẽ tạo ra các mùi lạ có thể phát hiện được trong thành phẩm. Sau khi hấp thụ, chúng không thể bị loại bỏ.

Bao bì: Định dạng bảo vệ chống lại điều gì

Chất nhũ hóa rắn, bột và vảy

Định dạng chuẩn:Túi kraft nhiều lớp 25 kg có lớp lót bên trong bằng PE. Lớp lót PE là hàng rào chức năng - nó chặn độ ẩm và oxy. Lớp kraft bên ngoài cung cấp sự bảo vệ cấu trúc trong quá trình vận chuyển.
Lớp lót chỉ phát huy tác dụng khi còn nguyên vẹn và được dán lại. Lớp lót bị thủng hoặc bịt kín lỏng lẻo trong nhà kho ẩm ướt sẽ làm lộ sản phẩm trong vòng vài giờ. Kiểm tra từng túi khi nhận. Đậy kín ngay sau khi sử dụng một phần - không bao giờ gấp lại và để mở.
Cũng có sẵn: Thùng carton 25 kg có lớp lót PE dành cho các sản phẩm yêu cầu độ ổn định khi xếp chồng lên nhau.

Chất nhũ hóa lỏng và dán

Các định dạng tiêu chuẩn:Thùng nhựa hoặc sắt 200 kg (có lớp lót nhựa bên trong), hoặcBồn IBC 1.000 kg dành cho người mua số lượng lớn.
Cả hai định dạng đều loại trừ oxy khi được niêm phong đúng cách. Rủi ro là khoảng trống phía trên sau khi sử dụng một phần: thùng 200 kg đã mở còn 50 kg còn lại có lượng không khí đáng kể phía trên chất lỏng — đẩy nhanh quá trình oxy hóa, đặc biệt đối với PGPR và Polysorbate 80. Sau khi sử dụng một phần, hãy đậy kín lại. Đối với các sản phẩm nhạy cảm, chuyển chất lỏng còn lại sang một thùng chứa nhỏ hơn chứa đầy ở trên cùng hoặc làm sạch khoảng trống phía trên bằng nitơ.
Gel DMG lỏng phải ở nhiệt độ dưới 25°C để duy trì pha tinh thể α hoạt động. Đây là yêu cầu về chức năng chứ không chỉ là yêu cầu về thời hạn sử dụng.

Điều kiện bảo quản theo sản phẩm

Những thông số kỹ thuật này áp dụng cho tất cả các sản phẩm được vận chuyển từ Chemsino. Chúng dựa trên thành phần hóa học phân hủy thực tế của từng chất nhũ hóa - không phải hướng dẫn chung về thành phần.

Monoglyceride chưng cất / GMS (DMG, E471)

	Bột / vảy	Gel / dán
Nhiệt độ	Dưới 25°C	Dưới 20°C
Độ ẩm	Dưới 65% RH	Giữ kín
Bao bì	Bao 25 kg có lớp lót PE	trống 200kg
thời hạn sử dụng	12–24 tháng	12 tháng

Dạng gel có yêu cầu khắt khe nhất. Trên 30°C, pha α hoạt động chuyển thành pha β kém hiệu quả hơn — sản phẩm có thể trông và có mùi bình thường nhưng sẽ hoạt động kém hơn trong hỗn hợp kem hoặc bột bánh. Không bảo quản DMG dạng gel trong các thùng vận chuyển không được thông gió vào mùa hè hoặc vùng khí hậu nhiệt đới.

SSL (E481) / CSL (E482)

Nhiệt độ	Độ ẩm	Bao bì	thời hạn sử dụng
Dưới 25°C	Dưới 65% RH	Bao 25 kg có lớp lót PE	12–18 tháng

SSL hút ẩm tốt hơn DMG. Trên 70% RH, nó kết tụ nhanh chóng. Ở Đông Nam Á, Trung Đông và các vùng có khí hậu có độ ẩm cao khác, việc hút ẩm trong kho không phải là tùy chọn đối với hàng tồn kho SSL — đó là sự khác biệt giữa một sản phẩm có thể sử dụng được và một sản phẩm không thể sử dụng được. Không lưu trữ SSL cùng với các thành phần tạo độ ẩm (muối, đường hút ẩm) trong hỗn hợp hỗn hợp.

NGÀY (E472e)

Nhiệt độ	Độ ẩm	Bao bì	thời hạn sử dụng
Dưới 25°C	Dưới 65% RH	Bao 25 kg có lớp lót PE	12 tháng

DATEM ổn định hơn SSL trong các điều kiện thông thường, nhưng thời hạn sử dụng 12 tháng là ngắn nhất trong số các chất nhũ hóa bánh mì chính. Việc xoay vòng FIFO là rất quan trọng. Việc bảo quản kéo dài trên 25°C sẽ đẩy nhanh quá trình thủy phân este làm suy giảm hoạt động bề mặt — sản phẩm có thể vượt qua kiểm tra trực quan trong khi không thực hiện được chức năng.

PGPR (E476)

Nhiệt độ	Độ ẩm	Bao bì	thời hạn sử dụng
Dưới 25°C	Giữ kín	Bao 25 kg hoặc bao 200 kg / 1.000 kg trống IBC	12 tháng

PGPR dày lên đáng kể ở nhiệt độ dưới 10°C. Nếu độ nhớt khiến việc bơm khó khăn, hãy làm ấm nhẹ nhàng đến 40–50°C trước khi sử dụng - không vượt quá 60°C. Bảo quản tránh ánh nắng trực tiếp; Tiếp xúc với tia cực tím làm giảm chất lượng theo thời gian. Giảm thiểu khoảng trống trong trống sau khi sử dụng một phần.

Polysorbat (E432–E436)

	Polysorbate 80 (dạng lỏng)	Polysorbate 65 (rắn)
Nhiệt độ	Dưới 25°C	Dưới 30°C
Bao bì	Trống 25 kg hoặc 200 kg	bao 25kg
thời hạn sử dụng	24 tháng (niêm phong)	24 tháng

Polysorbate 80 là loại polysorbate nhạy cảm với quá trình oxy hóa nhất - gốc oleate và phản ứng với không khí. Sau khi mở, giảm thiểu khoảng trống trên đầu hoặc chuyển sang hộp kín nhỏ hơn. Oxidized Polysorbate 80 phát triển mùi ôi rõ rệt có thể phát hiện được trong các ứng dụng kem và sữa. Polysorbate 65 (gốc stearat) ổn định hơn nhiều và không cần các biện pháp phòng ngừa tương tự.

Este Sorbitan — Dòng Span (E491–E495)

Nhiệt độ	Độ ẩm	Bao bì	thời hạn sử dụng
Dưới 25°C (rắn), dưới 25°C (lỏng)	Dưới 65% RH	Bao 25 kg (rắn), thùng 200 kg (lỏng)	24 tháng

Span 60 tan chảy ở 50–52°C và sẽ không hóa lỏng ở nhiệt độ kho bình thường. Ở nhiệt độ trên 40°C, việc làm mềm bề mặt có thể khiến bên trong túi bị nén lại - bảo quản tránh xa nguồn nhiệt và ở nơi thông thoáng. Span 80 (lỏng) nhạy cảm với quá trình oxy hóa hơn este sorbitan rắn; áp dụng các biện pháp phòng ngừa tương tự như Polysorbate 80 cho khoảng trống phía trên trống.

PGE — Este polyglycerol (E475)

Nhiệt độ	Độ ẩm	Bao bì	thời hạn sử dụng
Dưới 25°C	Dưới 65% RH	Bao 25 kg có lớp lót PE	12–24 tháng

PGE là một trong những chất nhũ hóa ổn định hơn trong điều kiện tiêu chuẩn. Biện pháp phòng ngừa thực tế chính: cách ly mùi. PGE hấp thụ mùi xung quanh một cách hiệu quả và không nên chia sẻ không gian lưu trữ với chất tẩy rửa, dung môi hoặc vật liệu có hương vị mạnh.

Quy tắc lưu trữ chung

Những điều này áp dụng cho mọi chất nhũ hóa, bất kể loại nào:

Dưới 25°C. Ngưỡng nhiệt độ phổ quát. Trên mức này, tất cả các chất nhũ hóa dựa trên lipid bị phân hủy nhanh hơn - quá trình oxy hóa tăng tốc, sự dịch chuyển pha tinh thể, độ hút ẩm tăng. Ở vùng khí hậu nhiệt đới và những tháng mùa hè, nên lưu trữ kho có máy lạnh.
Dưới 65% RH.Chất nhũ hóa rắn bắt đầu hấp thụ độ ẩm rõ rệt trên 70% RH. Việc hút ẩm đặc biệt quan trọng trong môi trường bảo quản ven biển, nhiệt đới và gió mùa.
Niêm phong lại ngay lập tức. Mỗi chiếc túi và mỗi chiếc trống. Sau khi sử dụng một phần, hãy đậy kín lại trước khi cất vào kho. Bao bì đã mở để lại trong môi trường sản xuất - thậm chí trong nhiều giờ - là bao bì lộ ra ngoài.
FIFO không có ngoại lệ. Chất nhũ hóa đã xác định thời hạn sử dụng. Hàng cũ hơn phải được sử dụng trước khi giao hàng mới hơn. Theo dõi số lô và ngày nhận. Không bao giờ trộn lẫn hàng cũ và hàng mới trong cùng một hộp hoặc túi.
Ra khỏi sàn, tránh xa ánh sáng và mùi hôi. Lưu trữ trên pallet. Tránh xa cửa sổ, ánh nắng trực tiếp và bất kỳ nguồn có mùi mạnh nào. Sàn nhà có thể ẩm ướt; ánh sáng mặt trời đẩy nhanh quá trình oxy hóa trong các sản phẩm lỏng; mùi hôi được hấp thụ và không thể loại bỏ được.

Những điều cần kiểm tra khi hàng đến

Không chấp nhận giao hàng mà không kiểm tra. Năm bước kiểm tra quan trọng:
Tính toàn vẹn của bao bì. Túi: kiểm tra xem có bị thủng và hư hỏng lớp lót không. Trống: kiểm tra vết lõm, ăn mòn và nắp đậy bị lỏng. Bao bì bị hư hỏng có nghĩa là sản phẩm đã bị lộ - hãy coi như bị xâm phạm cho đến khi được kiểm tra.
Mùi. Mở một mẫu và ngửi nó. Chất nhũ hóa cấp thực phẩm có mùi béo nhẹ hoặc về cơ bản là không mùi. Mùi sắc, ôi hoặc hóa chất cho thấy quá trình oxy hóa hoặc ô nhiễm.
Ngoại hình. Bột và vảy phải chảy tự do và có màu sắc nhất quán. Các cục cứng chứng tỏ sự hấp thụ độ ẩm. Màu vàng hoặc sẫm màu cho thấy quá trình oxy hóa.
Lịch sử nhiệt độ. Đối với DMG dạng gel và polysorbates lỏng, hãy yêu cầu tài liệu chứng minh rằng nhiệt độ được duy trì trong quá trình vận chuyển — đặc biệt đối với vận tải đường biển vào mùa hè. Không thể nhìn thấy sự chênh lệch nhiệt độ trong thùng chứa trong sản phẩm cuối cùng.
Giấy chứng nhận phân tích. Mỗi lô phải có COA xác nhận độ tinh khiết, giá trị axit, giá trị xà phòng hóa và các thông số liên quan khác. Không sử dụng sản phẩm không có COA hợp lệ dành riêng cho từng lô.

Tùy chọn đóng gói của Chemsino

Tại Chemsino, việc đóng gói không phải là vấn đề cần suy nghĩ lại — nó là một phần đặc điểm kỹ thuật của sản phẩm. Tất cả bao bì đều đáp ứng các yêu cầu về vật liệu tiếp xúc với thực phẩm và được thiết kế để bảo vệ hiệu suất chức năng thông qua các điều kiện vận chuyển và bảo quản mà khách hàng của chúng tôi thực sự gặp phải.

Hình thức	Bao bì tiêu chuẩn	Kích cỡ
Bột / vảy	Túi giấy kraft có lớp lót bên trong PE	25 kg
Máy tính bảng rắn /	Thùng carton có lớp lót PE	25 kg
Chất lỏng / dán	Trống nhựa hoặc sắt có lớp lót bên trong	200 kg
Chất lỏng (số lượng lớn)	bể IBC	1.000 kg

Bao bì tùy chỉnh có sẵn theo yêu cầu: thùng nhỏ hơn, kích thước túi được sửa đổi, bao bì nhãn hiệu riêng cho khách hàng là nhà phân phối.
Mỗi lô hàng của Chemsino bao gồm:COA, TDS, MSDS, Giấy chứng nhận Halal, giấy chứng nhận Kosher và Giấy chứng nhận xuất xứ. Tài liệu tuân thủ bổ sung dành cho các thị trường EU, Hoa Kỳ và GCC được cung cấp theo yêu cầu.
Mẫu miễn phí có sẵn cho tất cả các sản phẩm (dưới 500 g). Giao hàng trong vòng 15–20 ngày.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Thời hạn sử dụng của chất nhũ hóa thực phẩm là bao lâu? Chất nhũ hóa rắn (DMG, SSL, Span 60, PGE) thường có thời hạn sử dụng từ 12–24 tháng ở nhiệt độ dưới 25°C và dưới 65% RH, được đóng kín. NGÀY: 12 tháng. Chất nhũ hóa dạng lỏng (PGPR, Polysorbate 80): 12 tháng. Polysorbate 65 và Span 60 có thể sử dụng được 24 tháng khi được bảo quản đúng cách.
Hỏi: Chất nhũ hóa thực phẩm có thể được bảo quản ở vùng khí hậu nóng hoặc nhiệt đới không? Có, với các điều khiển bổ sung. Bảo quản ở nhiệt độ trên 25°C sẽ đẩy nhanh tất cả các cơ chế phân hủy. Khuyến khích lưu trữ có máy lạnh và máy hút ẩm. Đặc biệt đối với gel DMG, việc bảo quản ở nhiệt độ trên 30°C có nguy cơ chuyển đổi pha tinh thể làm giảm hiệu suất chức năng — đây là sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ nhất trong dòng sản phẩm của chúng tôi.
Hỏi: Chất nhũ hóa dạng đóng bánh vẫn có thể sử dụng được không? Hiện tượng đóng bánh nhẹ do tiếp xúc với độ ẩm nhỏ thường không ảnh hưởng đến hiệu suất sau khi bị hỏng. Sự đóng bánh nghiêm trọng - các khối cứng, hợp nhất - cho thấy sự hấp thụ độ ẩm đáng kể và có thể bị thủy phân. Kiểm tra đặc điểm kỹ thuật COA trước khi sử dụng. Nếu giá trị axit nằm ngoài phạm vi cho phép thì không sử dụng.
Hỏi: Làm cách nào để xử lý thùng chất nhũ hóa lỏng đã sử dụng một phần? Niêm phong lại ngay lập tức. Đối với Polysorbate 80 và PGPR, chuyển sang một thùng chứa nhỏ hơn chứa đầy gần phía trên hoặc làm sạch khoảng trống phía trên bằng nitơ. Không bao giờ để trống đã mở tiếp xúc với không khí trong môi trường sản xuất.
Hỏi: Làm thế nào tôi có thể biết chất nhũ hóa đã xuống cấp hay chưa? Mùi ôi hoặc hóa chất (oxy hóa), vón cục cứng hoặc đóng bánh (độ ẩm), ố vàng hoặc sẫm màu (oxy hóa), và đối với gel DMG, kết cấu dạng hạt hoặc tách rời (chuyển đổi pha tinh thể). Nếu có bất kỳ thông số nào trong số này, hãy kiểm tra các thông số COA trước khi sử dụng. Khi có nghi ngờ, hãy liên hệ với chúng tôi - chúng tôi có thể tư vấn xem lô hàng có phù hợp với mục đích sử dụng hay không.

trở lại

Cái cuối cùng: Phân tích các chất phụ gia trên bánh mì nướng

07 2022 Aug

Tiếp theo: Cách cải thiện độ ổn định của bột bằng chất nhũ hóa

03 2026 Jun

Blog liên quan

5 vấn đề về liều lượng chất nhũ hóa trong sản xuất thực phẩm

21 Feb 2025

Chất nhũ hóa rất cần thiết trong nhiều sản phẩm thực phẩm, giúp tạo ra hỗn hợp nước và dầu ổn định, như trong sốt mayonnaise, kem và đồ nướng. Tuy nhiên, sử dụng đúng lượng là rất quan trọng. Quá nhiều hoặc quá ít có thể gây ra các vấn đề về kết cấu, tính không ổn định hoặc hương vị không mong muốn. Hãy cùng đi sâu vào một số vấn đề phổ biến nhất liên quan đến liều lượng chất nhũ hóa và cách tránh chúng.

01 Jan 1970

Cách chọn chất nhũ hóa phù hợp cho các sản phẩm từ sữa

07 May 2025

Việc chọn chất nhũ hóa phù hợp cho các sản phẩm từ sữa không chỉ là về kết cấu; nó còn nhằm đảm bảo sự ổn định, ngăn chặn sự phân tách và cải thiện thời hạn sử dụng. Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá cách chất nhũ hóa hoạt động trong các ứng dụng sữa và cách chọn chất nhũ hóa phù hợp dựa trên nhu cầu sản phẩm của bạn.