Pag -andar ng mga emulsifier

Abstract ：Ang mga emulsifier ng pagkain ay mga aktibong sangkap na pantay na bumubuo ng pagpapakalat ng dalawa o higit pang mga hindi maiiwasang mga phase (tulad ng langis at tubig) ng mga pisikal na pamamaraan. Sinasakop nito ang isang napakahalagang posisyon sa industriya ng pagkain, maaaring mapabuti ang kalidad ng pagkain, maiwasan ang pagkasira ng pagkain, palawakin ang buhay ng istante ng pagkain, pagbutihin ang lasa at hitsura ng pagkain, at pasiglahin ang demand ng consumer.Ang paggamit ng emulsifier ng pagkain ay nagsimula sa pagdaragdag ng monoglyceride at lecithin sa margarine. Orihinal na, ang mga sangkap na ito ay kilala lamang bilang mga emulsifier. Gayunpaman, habang nagpapatuloy ang mga pag -aaral, maraming mga pag -andar ang natagpuan at nagsimula silang magamit sa iba't ibang larangan, tulad ng tinapay, sorbetes at cake.

Mga keyword:Ang mga sangkap ng pagkain ng pagkain ng pagkain ay gumagana ng mga emulsifier


Bakit kailangan ng tinapay at tofu? Sa pangkalahatan, ang isang emulsifier ay mahusay na kilala para sa mga emulsifying effects, gayunpaman, talagang mayroon itong iba't ibang mga pag -andar at mga pagsunod ay ilan lamang sa mga halimbawa:
● Nagbabago ng kristal ng langis at pinipigilan ang pag -ikot ng tubig sa pagluluto.
● Sinisira ang emulsyon upang patatagin ang bula at gumawa ng makinis na texture sa sorbetes, at pinapanatili ang hugis nito.
● Tumugon sa mga protina upang makagawa ng isang maayos na madaling pagtaas ng masa sa tinapay.
● Kumikilos sa almirol upang maging malambot ang tinapay.




Emulsification
Ang langis at tubig ay gumagawa ng emulsyon sa pamamagitan ng pagpapakilos, gayunpaman, ang emulsyon ay nagsisimula na masira kaagad pagkatapos ng pagpapakilos ay tumigil. Ang layunin ng emulsification ay upang patatagin ang estado ng emulsyon sa pamamagitan ng pagpigil sa pagbagsak na nangyayari dahil sa pag -iipon ng pagsasama -sama at coalescence. Upang malutas ang mga isyung ito, ang pagbawas ng laki ng mga nakakalat na mga particle, ang pagbabawas ng density na naiiba ng pagpapakalat at pagprotekta sa ibabaw ng mga droplet ng langis ay epektibo.

Mayroong dalawang uri ng emulsyon, o / w emulsion o mga patak ng langis sa tubig, na matatagpuan sa sorbetes at o gatas, at w / o emulsion o mga patak ng tubig sa langis, na matatagpuan sa mantikilya at margarin.

Kamakailan lamang, ang mga pag -unlad ng w / o / w uri ng emulsyon o tubig na nagkalat sa loob ng mga patak ng langis ng o / w type emulsion at o / w / o type, isang kabaligtaran na uri ng emulsyon ay umuunlad.

Ang mga maramihang uri ng emulsyon ay hindi lamang gumagawa ng mga mababang item ng calorie tulad ng cream na naglalaman ng mas kaunting langis, ngunit nagpapatatag din ng emulsyon sa pamamagitan ng pagtunaw ng hindi matatag na sangkap na naroroon sa pinakamalalim na rehiyon ng mga patak ng tubig. Ang lasa ay maaari ring mapahusay sa pamamagitan ng pag -iniksyon ng mga panimpla at lasa sa mga patak ng tubig.

Foaming
Ang kakayahan ng foaming ay isa sa mga pangunahing katangian ng mga emulsifier. Kapag ang isang solusyon na naglalaman ng isang emulsifier ay hinalo, ang emulsifier ay na-adsorbed sa ibabaw ng ginawa na bula upang makagawa ng isang mono-molekular na layer at ang bula sa labas ng solusyon ay gumagawa ng isang bimolecular layer ng emulsifier.
Ang film coating isang bubble ay halos 100 beses na mas makapal kaysa sa isang bimolecular layer, ngunit ang isang bubble ay nagwawasak sa sandaling ang paglipat ng likidong nakulong sa pagitan ng mga bimolecular films ay nangyayari.

Ang pagdaragdag ng emulsifier ay nagbibigay -daan sa foaming at nagpapatatag ng estado ng emulsyon ng mga produkto, sa gayon, ang makinis na texture at pinalawak na dami ay maaaring makuha. Karaniwan, ang emulsifier para sa kakayahan sa itaas ay ginagamit para sa mga cake, ice cream, moose, whipped topping, atbp.

Anti-foaming / Defoaming
Ang emulsifier ay mayroon ding anti-foaming at defoaming kakayahan. Ang mga ahente ng anti-foaming o defoaming ay ginagamit sa paggawa ng pagkain kung saan ang hindi kanais-nais na foaming ay maaaring mangyari sa pagkakaroon ng protina, almirol atbp.

Anti-foaming / Mga Katangian ng Mga Ahente ng Defoaming:

• Hindi matutunaw ang tubig
• Floatable sa ibabaw dahil sa maliit na tiyak na gravity
• Maliit na pag -igting sa ibabaw at madaling pagkalat sa likidong ibabaw

Ang mga katangiang ito ay nagpapababa ng pag -igting sa ibabaw, at ang bula ay magiging mas payat. Habang kumakalat ang mga ahente na ito sa likidong ibabaw, ang lahat ng bula ay mababawasan.

Aksyon sa Starch
Ang sariwang tinapay ay malambot, ngunit ito ay nagiging nababanat at tumigas sa paglipas ng panahon.Starch particle ay binubuo ng spherical na hugis amylopectine at amylose. Ang hilaw na starch na tinatawag na beta-starch ay hindi matutunaw sa tubig.Pero kapag pinainit sa isang tiyak na temperatura, ang almirol ay sumisipsip ng tubig at ang mga pagbabago sa mala-kristal na anyo ng alpha-starch.amylose ay madaling madali sa paglamig at ang amylopectin ay nagiging mahirap na unti-unting may oras. Ang agarang hardening ng tinapay sa pamamagitan ng paglamig ay higit sa lahat dahil sa pagbabago ng amylose.amylose ay nagbabago sa isang istraktura ng helix, isang uri ng istraktura ng spiral sa pamamagitan ng pag -init. Kung ipinakilala ang mga monoglycerides, maaari silang mai -angkla sa istraktura ng helix. Dahil ang pag -angkla ay hindi nagbabago kahit na pagkatapos ng paglamig, ang lambot ay pinananatili.Ang pag -andar na ito ay ginagamit din para sa instant mashed patatas, pansit at bigas.




Pagkilos sa protina
Ang harina ng trigo ay naglalaman ng protina na tinatawag na gluten na kumukuha ng hugis ng isang tulad ng mesh na nakabalangkas kapag halo-halong may tubig.Ang trigo na harina at tubig na batay sa tubig ay napuno ng carbon dioxide na ginawa ng pagbuburo at singaw na nabuo sa panahon ng pagluluto, na gumagawa ng nakataas na tinapay.

Kapag maliit ang nilalaman ng gluten, ang kuwarta ay tumataas lamang ng kaunti. Ang isang emulsifier ay nagbabago ng mga molekula ng gluten at pinapahusay ang kapangyarihan na bumubuo ng pelikula na nagreresulta sa mahusay na pagkalat at pagpapabuti ng kahusayan sa pagtatrabaho. Kaya, maaaring makuha ang madaling tumaas na tinapay.

Konklusyon
Ang mga emulsifier ng pagkain ay malawakang ginagamit sa industriya ng pagkain. Bilang isang kalidad na improver sa mga pagkaing tinapay at cake, maiiwasan nito ang hydrophobic na epekto ng amylose sa harina, sa gayon pinipigilan ang pag -iipon at pag -retrogradation ng kuwarta; Itaguyod ang pagbuo ng gluten tissue, mapahusay ang katigasan; pagbutihin ang foamability, at gumawa ng mga pores na nakakalat at siksik; Itaguyod ang paikliin na emulsification, pagpapakalat, pagbutihin ang texture at panlasa. Sa margarine, ang tubig ay maaaring makalat sa langis upang makagawa ng isang matatag at pantay na emulsyon, sa gayon ay mapapabuti ang istraktura ng margarine. Emulsify at ikalat ang idinagdag na langis sa confectionary na pagkain, pagbutihin ang masarap na lasa, at sa parehong oras gawin ang ibabaw ng produkto na nagyelo upang maiwasan ang pagdikit sa pambalot na papel at maiwasan ang pagkikristal ng asukal. Sa mga inumin, maaari itong i-play ang mga tungkulin ng aroma, solubilisasyon, emulsifying at pagpapakalat, at anti-oksihenasyon. Sa sorbetes, tsokolate at iba pang mga pagkain, ang laki at rate ng paglago ng mga taba ng kristal ay maaaring kontrolado, at ang istraktura ng mga produkto ay maaaring mapabuti.

Para sa karagdagang impormasyon, maligayang pagdating sa pag -bookmark ng aming website ： https: / / www.cnchemsino.com /
Makipag -ugnay sa amin para sa presyo at mga detalye: marketing@cnchemsino.com

Balik