En förbättringsmedel används för att förbättra brödets konsistens (i baktermer, brödets mörhet), färg, smak och sammansättning. En bagare måste leverera färskt bröd varje dag och när man använder hjälpämnen minskar det problem i bakprocessen. En brödförbättrare gör det möjligt för bagaren att skapa en problemfri bearbetning och enkel dosering, även när den står inför ett brett utbud av bröd, komplexiteten i bakningsprocessen (knådning, första jäsning av brödet, förberedelse, andra jäsning, bakning, kylning, skärning) och skillnaderna i kompetens hos de anställda.
Varför används emulgeringsmedel i brödförbättrare?
Emulgeringsmedel används i brödförbättrare av ett antal olika anledningar, inklusive:
To hjälpa till att kontrollera gasbubblornas storlek;
To förbättra gasretention;
To förbättra degstabiliteten;
To förbättra smulans mjukhet.
Vart och ett av emulgeringsmedlen som är tillåtna för användning vid brödtillverkning bidrar med något till alla ovanstående deg- och brödegenskaper i större eller mindre grad beroende på det speciella emulgermedlet.
Hur bestämmer vi vilken vi ska använda?
De vanligaste emulgeringsmedlen och deras sannolika bidrag till degkaraktär och brödkvalitet är följande: Diacetylerade vinsyraestrar av mono- och diglycerider av fettsyror (DATA-estrar, DATEM) tros minska den genomsnittliga gasbubblstorleken i bröddegar, vilket leder till en finare cellstruktur. De är kända för att förbättra deggasretentionen, vilket bidrar till förbättrad brödvolym och smulmjukhet. Användningsnivåer är vanligtvis upp till 0,3 % mjölvikt i en mängd olika bröd och fermenterade produkter. Natriumsteoryl-2-laktylat (SSL) förbättrar deggasretention, brödvolym och smulmjukhet men vikt i förhållande till vikt är mindre effektiv än DATA-estrar. Det är vanligen föredraget vid framställning av sötare fermenterade produkter, t.ex. bullar och munkar. Glycerolmonostearat (GMS) används bäst i hydratiserad form men kan tillsättas som ett pulver. Det bidrar inte särskilt mycket till deggasretention av brödvolymen, men fungerar som en smulmjukgörare genom sin bevisade anti-gamling effekt.
Var kan jag köpa brödförbättrare?
Du kan bläddra på produktsidan förChemsino hemsida, lämna din e-postadress eller ditt telefonnummer och ser fram emot att samarbeta med dig.
Tips för det perfekta brödet
Du bör följa dessa tips för det perfekta hembakade brödet:
För det bästa brödet bör du verkligen använda färska ingredienser
Se till att alla ingredienser är rumstempererade
Se till att du mäter dina ingredienser korrekt. Använd ett torrt redskap för att mäta de torra ingredienserna och använd en glas- eller plastmugg för att mäta vätskorna
Använd inte din kopp för att mäta upp ditt mjöl. Det kan resultera i ett grovt mått, vilket betyder att du kan använda för mycket mjöl och din limpa blir tung. Häll mjölet i måttbägaren och jämna till med en knivsegg.
