Bröd har länge varit en av de oumbärliga livsmedel i vårt dagliga liv. Men har du någonsin undrat varför bröd är mjukt och fluffigt nuförtiden? Hemligheten bakom det är brödförbättrare. Brödförbättrare anses väsentligt för massproduktion av bröd eftersom det underlättar förändringen av degegenskaper och förbättrar brödets kvalitet och konsistens. I den här bloggen kommer vi att avslöja sanningen om brödförbättrare och lära oss om deras sammansättning och funktioner.
Vad är brödförbättrare?
Vid tillverkning av bakverk som bröd och kex måste vissa kemikalier tillsättas för att förbättra degens egenskaper, bearbetningsprestanda och produktkvalitet. Dessa kemiska komponenter kallas i allmänhet degförbättrare. Brödförbättrare är också känt som jästmat, degbalsam, degförbättrare, etc.
Brödförbättrare består till största delen av enzymer, oxidanter och reduktionsmedel, såväl som olika emulgeringsmedel, jästnäringsämnen och mineralsalter. De används för att öka jäsningshastigheten och förbättra degens styrka och bearbetbarhet.
Vilka är de två rollerna för brödförbättrare i deg?
Brödförbättraretjäna två huvudfunktioner i degen: stimulera och främja jästjäsning och hjälpa till med gasretention.
Stimulera och främja jästfermentering:Eftersom tillgängliga sockerarter bryts ned av olika enzymer bildas koldioxid i degen. Brödförbättrare främjar den kontinuerliga produktionen av gas under hela jäsningsprocessen tills jästaktiviteten stoppas av de höga temperaturerna i ugnen.
Hjälp med gasretention:Brödförbättrare i degen hjälper också till att hålla kvar gas genom att snabbt ändra glutenstrukturen i degen, vilket ger en matris som innehåller den minimala mängd gas som krävs för degjäsning.
Huvudkomponenter i brödförbättrare
När det gäller att förstå brödförbättrare är det avgörande att fördjupa sig djupare i dess kemiska sammansättning.
Emulgeringsmedel
Monodiglycerider av fettsyror (E471),datem emulgeringsmedel(e472e), lecitin och Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) E481 är de vanligaste emulgeringsmedlen vid brödproduktion. Dessa emulgeringsmedel sprider fettet jämnare i degen, vilket hjälper den att fånga upp mer av CO2 som produceras av jästen. Vanliga emulgeringsmedel i bröd tenderar att ge finare partiklar och mjukare och större smulor.
Bland dem används datem e472e speciellt för krispigt bröd, med en andel på 0,2-0,6% av den totala vikten av mjöl.SSL e481används vanligtvis som emulgeringsmedel i bröddeg. Dess typiska dosering är 0,3%-0,5% av den totala mjölvikten.
Enzymer
Enzymer används också för att förbättra bearbetningsegenskaperna hos bakverk. Enzymer avser huvudsakligen α-amylas, β-amylas och proteaser. Jäst producerar naturligt amylas och proteas, men ytterligare mängder kan tillsättas för att producera en snabbare, mer fullständig reaktion. Amylas bryter ner stärkelse i mjöl till enkla sockerarter, vilket gör att jästen jäser snabbt. Proteaser förbättrar degens töjbarhet genom att bryta ned en del av glutenet. Andra bakenzymer inkluderar svamp a-amylas, glukosoxidaslipas, maltogent amylas, xylanas, bakteriellt hemicellulas, etc.
Oxiderande och reduktionsmedel
Oxidationsmedel:Oxidationsmedlet kan inte bara oxidera SH till SS, vilket förbättrar degens luftretention och glutenstyrka, utan minskar också töjbarheten. Det kan också hämma nedbrytningen av mjölproteas, vilket minskar nedbrytningen och förstörelsen av gluten. Vanliga oxidationsmedel inkluderar askorbinsyra, kaliumbromat och kaliumjodat.
Reduktionsmedel:Reduktionsmedel hjälper till att försvaga mjöl genom att störa proteinnätverk. Detta kommer att hjälpa till med alla aspekter av stark deg. Fördelarna med att tillsätta ett reduktionsmedel är minskad blandningstid, minskad degelasticitet, förkortad jäsningstid och förbättrad bearbetbarhet. Vanliga reduktionsmedel inkluderar L-cystein, fumarsyra och natriumbisulfit.
Varför är förbättring så viktig i bageri?
Brödförbättrare är viktiga vid bakning av flera anledningar:
Förbättrad produktkvalitet:Brödförbättrare höjer konsistensen, smaken och aromen av bagerivaror, vilket bidrar till en mjukare och mer smakrik slutprodukt med förbättrad volym och smulstruktur.
Förlängd hållbarhet:Genom att behålla fukten och bromsa föråldningen hjälper förbättringsmedel till att förlänga brödets färskhet och förlänga hållbarheten.
Konsekvens och överklagande:Att införliva förbättringsmedel garanterar konsistens i både kvalitet och smak över batcher, vilket förbättrar bagerivarornas övergripande attraktionskraft för kräsna kunder.
Kostnads- och tidseffektivitet:Användning av brödförbättrare kan effektivisera produktionsprocesserna genom att minska jäsningstiderna och minimera produktsvinnet, vilket i slutändan sparar både tid och pengar.
Sammantaget spelar brödförbättrare en avgörande roll för att säkerställa jämn kvalitet, förbättrad konsistens och förlängd hållbarhet för bakverk.
Bottom Line
Att välja rätt brödförbättrare är av stor vikt för en bagare. Eftersom att använda en förbättringsmedel som fungerade bra i en specifik applikation kan resultera i övermjukning eller stelning av glutenmatrisen när den används i en annan applikation. Detta kan orsaka betydande och kostsamma problem för bageriet. Därför är det viktigt att välja rätt förbättringsmedel och använda den på rätt sätt för att nå framgång i bakningen.
Som en professionell leverantör av livsmedelstillsatser, Chemsinokan förse kunder med olikaemulgeringsmedeloch enzymer. Välkommen att kontakta oss för överkomliga priser och gratisprover.
.jpg)
