Polyglycerolestrar av fettsyror bildas genom direkt förestring av polyglycerol med fettsyror. De är en grupp överlägsna nonjoniska ytaktiva ämnen och emulgeringsmedel. Med utmärkta emulgerande, dispergerande, vätande och stabiliserande egenskaper används de i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin. Den här bloggen fokuserar på emulgeringsmedel E475 och beskriver dess funktioner och tillämpningar på livsmedelsprodukter.
Fysikaliska och kemiska egenskaper hos polyglycerolestrar av fettsyror
Ytaktivitet:På grund av sin molekylära struktur som innehåller både hydrofila och hydrofoba delar, uppvisar polyglycerolestrar av fettsyror e475 typiskt ytaktivitet, sänker ytspänningen hos vätskor och fungerar som emulgeringsmedel för att stabilisera emulsioner. Ju högre grad av polyglycerolpolymerisation, desto kortare är fettsyrakedjan, och ju lägre förestringsgrad, desto starkare hydrofilicitet, och omvänt, desto starkare lipofilicitet.
Termisk stabilitet:Polyglycerolestrar av fettsyror har stark termisk stabilitet och syrabeständighet. De uppvisar också goda emulgerande egenskaper även i miljöer med hög salthalt.
Jodvärde:Jodvärdet för polyglycerolestrar av fettsyror varierar vanligtvis från 1 till 75, och förtvålningsvärdet varierar från 68 till 180.
HLB-värde:Denhydrofil-lipofil balans (HLB) värdeav livsmedelsgradiga polyglycerolestrar av fettsyror (PGE) varierar typiskt från cirka 2 till 16, vilket gör dem till ett av emulgeringsmedlen med det bredaste intervallet av HLB-värden. De uppvisar goda synergistiska effekter när de används i kombination med andra emulgeringsmedel såsom monoglycerider.
Sammanfattningsvis har polyglycerolestrar av fettsyror ytaktivitet, termisk stabilitet, syrabeständighet och emulgerande egenskaper, vilket gör dem till mångsidiga tillsatser i olika livsmedelstillämpningar.
Vad är funktionen för PGE?
Emulgering:Den emulgerande effekten av polyglycerolestrar av fettsyror är relaterad till deras hydrofila-lipofila balans (HLB) värde. Beroende på graden av polymerisation av polyglycerol, längden på fettsyrakolkedjan och graden av förestring kan deras HLB-värde variera från 2 till 16, vilket fungerar som både hydrofila och lipofila emulgeringsmedel.
Luftningsmedel:När de tillsätts till lipidhaltiga material kan polyglycerolestrar införa luft i det lipidhaltiga materialet, vilket minskar densiteten och genererar den önskade bubbelstrukturen för luftning.
Kvalitetsförbättring:Att lägga till polyglycerolestrar till stärkelsebaserade livsmedel kan skapa ett jämnt filmskikt mellan gluten och stärkelse, justera degegenskaper och förhindra åldrande. Den fungerar som en degmjukgörare och förlänger mjukheten och smakligheten hos bakade produkter. Det förbättrar också degens porstruktur, vilket resulterar i en finare och mer enhetlig konsistens, vilket effektivt förbättrar kvaliteten på livsmedelsprodukter.
Kristalljustering:Polyglycerolestrar av fettsyror e475 har en dubbel funktion att främja och hämma kristallbildning. Lipofila polyglycerolestrar främjar kristallbildning, särskilt långkedjiga mättade fettsyror, medan hydrofila hämmar kristallbildning.
Viskositetsjustering:Polyglycerolestrar e475 kan förbättra dispergerbarheten av komponenter i chokladproduktion, vilket resulterar i en jämn textur och minskad viskositet under bearbetning, med bättre resultat än traditionella lecitin- och sackarosestrar.
Antimikrobiell aktivitet:Förutom deras utmärkta emulgerande egenskaper uppvisar polyglycerolestrar av fettsyror också starka antimikrobiella effekter, vilket hämmar tillväxten av bakterier och jäst. Den antimikrobiella aktiviteten hos polyglycerolestrar är relaterad till längden på kolkedjan, med medelkedjiga fettsyrapolyglycerolestrar (C10 till C14) som visar bättre effekt, vilket gör dem både utmärkta matemulgeringsmedel och effektiva, säkra livsmedelskonserveringsmedel.
Vad används polyglycerolestrar till?
Användning i bakverk:
Polyglycerolestrar av fettsyror e475underlätta en mer enhetlig spridning av fetter, vatten och socker i degtillverkningsprocessen av bakverk, och därigenom förbättra kvaliteten och avsevärt förbättra sensoriska egenskaper. Till exempel, vid tillverkning av kakor, möjliggör tillsats av en liten mängd polyglycerolestrar fullständig emulgering och dispergering av fetter med ingredienserna, vilket förbättrar kakornas krispighet och munkänsla. I brödbearbetningsapplikationer ökar tillsatsen av polyglycerolestrar brödvolymen med en fjärdedel, vilket resulterar i en finporös och enhetlig inre struktur, ökad elasticitet och förbättrad mjukhet.
Vid tårttillverkning ökar tillsatsen av polyglycerolestrar smetvolymen med 17 % och kakvolymen med 28 %, med jämnt fördelade porer, vilket förbättrar smaken och förbättrar segheten. Dessutom kan polyglycerolestrar fungera som skumningsmedel för sockerglasyr som används i konditorivaror och liknande livsmedel. Jämfört med konventionell äggviteskumning erbjuder de bättre stabilitet, minskad vattenförlust, en lätt och luftig konsistens och skydd mot mikrobiell kontaminering i obräddade kakor.
Applicering i Cream:
Konstgjord grädde tillhör emulsionen av W/O-typ och använder i första hand lipofila emulgeringsmedel. Polyglycerolestrar dispergerar inte bara vatten och fett likformigt, förhindrar fasseparation, utan fungerar också som kristallmodifierare, justerar konsistensen, munkänslan och smaken av konstgjord grädde, vilket förlänger dess hållbarhet.
För bakverk och desserter, som använder grädde som emulsioner av O/W-typ, används i första hand hydrofila emulgeringsmedel. Den unika användningen av polyglycerolestrar med högt HLB-värde eller deras kombination med sojalecitin, monoglycerider, etc., kan förbättra emulsionsstabiliteten, skumningsegenskaperna och formbevarandet av krämen. Dessutom, när de används som emulgeringsmedel för sur vispgrädde, uppvisar de fortfarande utmärkta O/V-emulgeringsegenskaper under sura förhållanden.
Applicering i glass:
Glass, en emulsion av O/W-typ, använder främst hydrofila emulgeringsmedel. Polyglycerolestrar, speciellt de som härrör från stearinsyra, används vanligtvis, antingen ensamma eller i kombination med sorbitanestrar. De förbättrar fettspridningen i blandningen, främjar interaktion mellan fett och protein och förbättrar luftinkorporering, vilket leder till ökad volym, jämnare konsistens och längre hållbarhet.
Applikation inom drycker:
Polyglycerolestrar förbättrar stabiliteten och förhindrar proteinaggregation i växtproteindrycker. I proteindrycker används de ofta tillsammans med andra emulgeringsmedel för att förbättra emulgering och stabilitet. De förhindrar också oljeringbildning i sura drycker och förbättrar dispergerbarheten i pulverdrycker. Användning inom choklad och konfektyr:
Vid tillverkning av choklad och chokladprodukter tjänar tillsatsen av små mängder polyglycerolestrar flera syften. Det minskar systemets viskositet, minskar mängden kakaosmör som krävs, vilket sänker kostnaderna och säkerställer enhetlig och fin kristallisation. Detta förbättrar produktens glans, hårdhet och hållbarhet. Till exempel, i mjölkchoklad som innehåller 45 % fett, minskar tillsats av 0,3 % polyglyceroltriacetat viskositeten med 43 %, nästan dubbelt så effektivt som sojalecitin. Forskning visar att tillsats av 1% polyglycerolestrar till kakaosmör också kan förhindra chokladblomning.
Vad är polyglycerolestrar av fettsyror i kosmetika?
Polyglycerolestrar av fettsyror i kosmetika är emulgeringsmedel som vanligtvis används för att stabilisera olja-i-vatten (O/W) emulsioner. De härrör från förestringen av polyglycerol med fettsyror, vanligtvis från växtoljor som kokosnöt eller palmolja. I kosmetika hjälper dessa emulgeringsmedel att blanda olje- och vattenbaserade ingredienser, vilket skapar stabila formuleringar för produkter som lotioner, krämer och serum. Polyglycerolestrar av fettsyror bidrar till den jämna konsistensen, jämna appliceringen och den övergripande stabiliteten hos kosmetiska formuleringar, vilket förbättrar deras effektivitet och användarupplevelse.
Vanliga frågor om polyglycerolestrar av fettsyror PGE
Är polyglycerolestrar av fettsyror säkra?
Polyglycerolestrar av fettsyror (E475) anses säkra för konsumtion när de används i livsmedel inom rekommenderade gränser. De används ofta som emulgeringsmedel i livsmedelsindustrin för att förbättra textur, konsistens och stabilitet i olika produkter som bakverk, mejeriprodukter, konfektyr och mer.
Är polyglycerolestrar av fettsyror vegan?
Polyglycerolestrar av fettsyror kan härledas från både animaliska och vegetabiliska källor. När de kommer från växtbaserade oljor anses e475 emulgeringsmedel till salu vara vegetariska. Men när de kommer från animaliska fetter anses de inte vara vegetariska.
Är E475 Halal eller inte?
Ja, E475 (polyglycerolestrar av fettsyror) tillverkad av CHEMSINO-företaget har klarat Halal & Kosher-, RSPO-, ISO22000- och ISO9001-certifikaten. Det är vileverantör av polyglycerolestrar av fettsyroroch tillverkare i Kina. Kontakta oss nu för detaljerade offerter och gratisprover.
 in Food & is SSL Vegan.jpg)
