Vad används natriumstearoyllaktylat (SSL E481) för
Datum:2024-04-01
Läs:
Dela:
SSL-emulgeringsmedel används ofta inom livsmedelsindustrin för sin mångsidiga funktionalitet. De spelar en avgörande roll i olika livsmedelsprodukter, inklusive bröd, kakor, bakverk, glass, margarin och mer. I det här blogginlägget diskuterade vi främst de primära tillämpningarna av SSL-emulgeringsmedel och vanliga vanliga frågor.
Vad är SSL-emulgator?
SSL emulsifier står för Sodium Stearoyl Lactylate. Det är en livsmedelstillsats som ofta används i bakning och andra livsmedelstillverkningsprocesser. Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) framställs genom förestring av laktylatpolymerer och mjölksyra med stearinsyra, efter fullständig eller partiell neutralisering för att bilda natriumsalter.
SSL-emulgeringsmedel framstår som ett vitt eller svagt gulvitt pulver, med en lätt karamellsmak och lätt hygroskopicitet. Den molekylära strukturen hos SSL E481 innehåller både lipofila och hydrofila grupper, vilket gör att den kan bilda ett adsorptionsskikt i gränsytan mellan oblandbart vatten och oljefaser. Det uppvisar typiska ytaktiva egenskaper. Dess hydrofila-lipofila balans (HLB-värde) är 8,3, vilket gör den till ett anjoniskt livsmedelsemulgeringsmedel av typen vatten-i-olja (O/W). Den har en smältpunkt på 39°C till 43°C. Sodium Stearoyl Lactylate emulgeringsmedelär olöslig i vatten, men dispergerbar i vatten vid omrörning och är löslig i heta fetter/oljor.
Vad är funktionen för SSL vid bakning?
SSL-emulgeringsmedel kan starkt interagera med proteiner i vete. Dess hydrofila grupper kan binda till gliadin i vetegluten, medan dess hydrofoba grupper kan associeras med glutenin och bilda gluten-proteinkomplex. Detta resulterar i ett finare och mer elastiskt glutennätverk, vilket förbättrar gasretentionen under jäsningen och ökar volymen av bakverk. Denna interaktion ger också goda vispnings- och luftningsegenskaper när den interagerar med mjölkproteiner.
Dessutom kan fettacylgrupperna i sådana emulgeringsmedel penetrera den spiralformade strukturen hos linjär stärkelse och bilda stabila spiralformade komplex. Därför kan dessa emulgeringsmedel främja bildandet av ett tätare, mer intakt och mekaniskt resistent tillstånd mellan glutenproteiner och stärkelse i mjöl. Detta förbättrar degens elasticitet, töjbarhet och seghet under förberedelse, vilket stärker degen.
Vad är användningen av SSL i mat?
SSL-emulgeringsmedel i bröd, ångade bullar
SSL E481 används ofta i bröd, ångade bullar, nudlar, dumplings och andra livsmedelsprodukter. Den fungerar som en utmärkt degförstärkare och mjukgörare för brödstruktur. Genom sin interaktion med proteiner, stärkelse, lipider och vatten i mjöl förbättrar den effektivt både produktionsprocessen och kvaliteten på det färdiga brödet.
Sodium Stearoyl Lactylate emulgeringsmedel ökar brödvolymen genom att bilda stabila komplex med linjär stärkelse, vilket ökar gelatineringstemperaturen för stärkelse. Detta gör att degen kan bibehålla töjbarheten under de första stegen av bakningen, vilket underlättar brödexpansion. Dessutom förbättrar dess växelverkan med glutenproteiner deggasretention, vilket underlättar ugnsfjädern under gräddningen.
SSL e481 förbättrar också brödets mjukhet och förlänger dess hållbarhet genom att bilda stabila komplex med stärkelse under gräddning, vilket förhindrar stärkelsegelatinering och härdning. Dessa komplex hämmar urlakning av vattenlösliga komponenter från stärkelse under gräddning, vilket minskar glutenhydratisering och sammandragning, vilket bibehåller brödets mjukhet.
Under kylning hämmar komplexen som bildas mellan SSL-emulgeringsmedel och linjär stärkelse retrogradering av stärkelse, vilket förhindrar att brödet blir gammalt genom att fördröja övergången från oordnad, icke-kristallin stärkelse till ordnade kristallina tillstånd. Detta förlänger brödets lagringsfärska.
Användning av SSL-emulgeringsmedel i glass och icke-mejeriprodukter
SSL e481 är ett relativt säkert anjoniskt ytaktivt ämne med en molekylstruktur bestående av hydrofila och hydrofoba delar, med ett HLB-värde på cirka 8,3. Det kan adsorbera vid gränsytan mellan olje- och vattenfaser, som är ömsesidigt frånstötande, och bildar ett tunt molekylärt skikt för att minska gränsytspänningen och möjliggöra enhetlig blandning av tidigare oblandbara ämnen.
Sodium Stearoyl Lactylate emulgeringsmedel ändrar det ursprungliga ämnets tillstånd och modifierar därigenom den inre strukturen i maten, förbättrar sensorisk uppfattning och förbättrar matkvaliteten, särskilt i livsmedel med hög fetthalt. Därför ger det bra resultat i produkter som icke-mejeriprodukter och glass, som innehåller höga halter av fett.
Sammanfattning
SSL-emulgeringsmedel är mycket populära livsmedelstillsatser, med bred användbarhet inom livsmedelsproduktionen.Chemsino (leverantör av livsmedelsemulgeringsmedel)erbjuder stolt en mängd olika SSL-emulgeringsmedel, såsom SSL 80 och SSL 100, med olika alternativ för att möta dina unika behov. Köp SSL-emulgeringsmedel nu och begär gratis prover för testning.
Vanliga frågor om SSL Emulsifier e481
Är natriumstearoyllaktylat vegan?
Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) anses vanligtvis vara vegan eftersom det kommer från växtbaserade källor. Det produceras vanligtvis genom förestring av mjölksyra med stearinsyra, som kan härledas från vegetabiliska oljor.
Är natriumstearoyllaktylat naturligt eller syntetiskt?
Natriumstearoyllaktylat kan klassificeras som en syntetisk livsmedelstillsats. Dess komponenter, såsom mjölksyra och stearinsyra, kan härledas från naturliga källor. Processen att kombinera dem för att producera SSL-emulgeringsmedel involverar vanligtvis syntetiska kemiska reaktioner.
Är natriumstearoyllaktylat hälsosamt?
Sodium Stearoyl Lactylate anses säkert för konsumtion av tillsynsmyndigheter såsom U.S. Food and Drug Administration (FDA) och European Food Safety Authority (EFSA). Det har studerats omfattande och har en lång historia av säker användning i livsmedelsprodukter. Sodium Stearoyl Lactylate e481 används främst som emulgeringsmedel och degbalsam i livsmedel.
Innehåller natriumstearoyllaktylat mejeri?
Nej, Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) innehåller inga mejeriingredienser. Det härrör från växtbaserade källor och är inte tillverkat av mejeriprodukter. Därför är den lämplig för personer med laktosintolerans eller mejeriallergier.
