Funktion av emulgeringsmedel

Sammanfattning:Matemulgeringsmedel är aktiva substanser som enhetligt bildar dispersioner av två eller flera oblandbara faser (såsom olja och vatten) med fysikaliska metoder. Det intar en mycket viktig position i livsmedelsindustrin, kan förbättra kvaliteten på maten, förhindra matförstöring, förlänga livsmedels hållbarhet, förbättra smaken och utseendet på maten och stimulera konsumenternas efterfrågan.Användningen av matemulgeringsmedel började med att tillsätta monoglycerid och lecitin till margarin. Ursprungligen var dessa ämnen bara kända som emulgeringsmedel. Men allt eftersom studierna fortskred hittade man fler funktioner och de började användas inom olika områden, som bröd, glass och tårta.

Nyckelord:livsmedelsingrediens mat emulgeringsmedel funktion av emulgeringsmedel


Varför behöver bröd och tofu emulgeringsmedel? Generellt sett är ett emulgeringsmedel välkänt för sina emulgerande effekter, men det har faktiskt olika funktioner och följande är bara några exempel:
● Modifierar oljekristallen och förhindrar vattenstänk vid matlagning.
● Förstör emulsion för att stabilisera skum och för att göra en slät konsistens i glass, och behåller sin form.
● Reagerar med proteiner för att göra en smidig lättjäsad deg i bröd.
● Verkar på stärkelse för att göra brödet mjukt.




Emulgering
Olja och vatten producerar emulsion genom omrörning, men emulsionen börjar brytas ner omedelbart efter att omrörningen stoppats. Syftet med emulgering är att stabilisera emulsionstillståndet genom att förhindra nedbrytning som sker på grund av krämbildande aggregering och koalescens. För att lösa dessa problem är det effektivt att minska storleken på de dispergerade partiklarna, reducera dispersionsdensiteten och skydda ytan på oljedroppar.

Det finns två typer av emulsion, O/W-emulsion eller oljedroppar i vatten, som finns i glass och eller mjölk, och W/O-emulsion eller vattendroppar i olja, som finns i smör och margarin.

Nyligen har utvecklingen av emulsion av W/O/W-typ eller vatten dispergerat i oljedroppar av emulsion av O/W-typ och O/W/O-typ, en emulsion av motsatt typ, pågått.

Dessa emulsioner av flera typer gör inte bara produkter med lågt kaloriinnehåll såsom grädde som innehåller mindre olja, utan stabiliserar också emulsionen genom att lösa upp den instabila substansen som finns i det djupaste området av vattendroppar. Smaken kan också förhöjas genom att injicera kryddor och smakämnen i vattendropparna.

Skummande
Skumningsförmåga är en av de viktigaste egenskaperna hos emulgeringsmedel. När en lösning innehållande ett emulgeringsmedel omrörs, adsorberas emulgeringsmedlet på ytan av det producerade skummet för att göra ett monomolekylärt skikt och skummet utanför lösningen bildar ett bimolekylärt skikt av emulgeringsmedlet.
Filmen som belägger en bubbla är cirka 100 gånger tjockare än ett bimolekylärt skikt, men en bubbla bryts av så snart migrering av vätska som fångas mellan bimolekylära filmer inträffar.

Tillsatsen av emulgeringsmedel möjliggör skumning och stabiliserar produkternas emulsionstillstånd, sålunda kan en jämn textur och utökad volym erhållas. Vanligtvis används emulgeringsmedel för förmågan ovan för kakor, glass, älg, vispad topping, etc.

Antiskumning / Skumdämpande
Emulgeringsmedel har även antiskum- och skumdämpande förmåga. Skumdämpande eller skumdämpande medel används i livsmedelsproduktion där oönskad skumbildning kan uppstå i närvaro av protein, stärkelse etc.

Antiskumning/skumdämpande medel Egenskaper:

• vattenolöslig
• flyter på ytan på grund av dess låga specifika vikt
• liten ytspänning och lätt att sprida på vätskeytan

Dessa egenskaper sänker ytspänningen och skummet blir tunnare. När dessa medel sprids på vätskeytan kommer allt skum att minska.

Åtgärd på stärkelse
Färskt bröd är mjukt, men det blir elastiskt och hårdnar med tiden. Stärkelsepartiklar består av sfäriskt format amylopektin och amylos. Råstärkelse som kallas betastärkelse är olöslig i vatten. Men när den värms upp till en viss temperatur absorberar stärkelsen vatten och övergår i den kristallina formen av alfastärkelse. Amylos blir lätt hård med avkylning och amylopektin blir hårt gradvis med tiden. Den omedelbara härdningen av bröd genom kylning beror främst på förändringen av amylos. Amylos ändras till en spiralstruktur, en slags spiralstruktur genom uppvärmning. Om monoglycerider införs kan de förankras i helixstrukturen. Eftersom förankringen inte ändras även efter kylning bibehålls mjukheten. Denna funktion används även för snabbpotatismos, nudlar och ris.




Åtgärd på protein
Vetemjöl innehåller protein som kallas gluten som har formen av en nätliknande struktur när den blandas med vatten. Denna vetemjöl och vattenbaserad deg är fylld med koldioxid som produceras av jäsning och ånga som genereras under bakning, vilket ger upphöjt bröd.

När glutenhalten är liten höjs degen bara lite. Ett emulgeringsmedel modifierar glutenmolekyler och förbättrar dess filmbildande kraft vilket resulterar i god bredbarhet och förbättrad arbetseffektivitet. Därmed kan lättjäst bröd fås.

Slutsats
Matemulgeringsmedel används i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin. Som en kvalitetsförbättrare i bröd- och kakmat kan den förhindra den hydrofoba effekten av amylos i mjölet och därigenom förhindra åldrande och retrogradering av degen; främja bildningen av glutenvävnad, förbättra segheten; förbättra skumbarheten och göra porerna dispergerade och täta; Främja förkortande emulgering, dispergering, förbättra textur och smak. I margarin kan vattnet dispergeras i oljan för att skapa en stabil och enhetlig emulsion, och därigenom förbättra margarinets struktur. Emulgera och dispergera den tillsatta oljan i konfektyrmat, förbättra smakens känslighet och gör samtidigt produktens yta frostad för att förhindra att fastnar på omslagspappret och förhindra kristallisering av socker. I drycker kan det spela rollerna som arom, solubilisering, emulgering och dispergering och antioxidation. I glass, choklad och andra livsmedel kan storleken och tillväxthastigheten för fettkristaller kontrolleras, och produkternas struktur kan förbättras.

För mer information, välkommen att bokmärka vår hemsida: https://www.cnchemsino.com/sv/
Kontakta oss för pris och detaljer: marketing@cnchemsino.com

tillbaka