Sammansatta emulgeringsmedel: typer, metoder och tillämpningar
Datum:2024-09-09
Läs:
Dela:
Matemulgeringsmedel är avgörande för att skapa stabila blandningar av oblandbara vätskor, såsom olja och vatten, och de utgör ungefär hälften av de totala livsmedelstillsatser som används. Emellertid har enstaka emulgeringsmedel ofta begränsningar. Att använda sammansatta emulgeringsmedel, som kombinerar olika emulgeringsmedel, hjälper till att uppnå bättre prestanda och effektivitet genom att utnyttja deras synergistiska effekter. Det här blogginlägget täcker de tre typerna av sammansatta emulgeringsmedel, deras blandningsmetoder och deras tillämpningar i livsmedelsproduktion.
Typer av emulgeringsmedel för sammansatta livsmedel
1. Blanda emulgeringsmedel med olika egenskaper
Genom att kombinera emulgeringsmedel med olika egenskaper kan en synergistisk effekt uppnås. Denna typ av blandning förbättrar produkternas emulgering och stabilitet. Det används ofta vid tillverkning av kakoljor och margarin.
2. Blanda emulgeringsmedel med andra funktionella livsmedelstillsatser
I denna typ av blandning,emulgeringsmedelkombineras med förtjockningsmedel, kvalitetsförbättrare, konserveringsmedel eller andra tillsatser för att skapa multifunktionella ingredienser. Blandning av emulgeringsmedel med förtjockningsmedel kan till exempel resultera i stabilisatorer för glass eller proteindrycker. På liknande sätt används emulgeringsmedel i kombination med förtjockningsmedel och enzymer (som amylas) för att skapa brödförbättrare.
3. Blanda emulgeringsmedel med fyllmedel eller dispergeringsmedel
I de fall där specifika bearbetnings- eller användningskrav finns, kombineras ett primärt emulgeringsmedel med ett eller flera fyllmedel eller dispergeringsmedel som hjälpmedel. Detta tillvägagångssätt används ofta i emulgeringsmedelsblandningar som även innehåller andra livsmedelstillsatser för att förbättra funktionaliteten.
Metoder för blandning av emulgeringsmedel
Den optimala blandningsmetoden för emulgeringsmedel bestäms vanligtvis genom experiment. En grundlig förståelse av emulgeringsmedels egenskaper och grundläggande blandningsprinciper kan dock förbättra effektiviteten avsevärt. Vanliga blandningsmetoder inkluderar:
1. HLB-värdekombination
HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance) mäter balansen mellan de hydrofila och lipofila egenskaperna hos ett emulgeringsmedel. Hög HLB emulgeringsmedel är mer hydrofila och är lämpliga för olja-i-vatten (O/W) emulgeringsmedel, medan låg HLB emulgeringsmedel är mer lipofila och fungerar bra för vatten-i-olja (W/O) emulsioner. Genom att blanda emulgeringsmedel med höga och låga HLB-värden kan emulsionstyp och stabilitet justeras efter behov.
2. Liknande molekylstrukturblandning
Emulgeringsmedel med liknande molekylära strukturer tenderar att ge starka synergistiska effekter när de används tillsammans. Detta gäller särskilt när ett emulgeringsmedel är ett derivat av ett annat. Till exempel,Polysorbater (Tween)är derivat av sorbitanestrar (span). Att blanda dessa två emulgeringsmedel i specifika förhållanden resulterar ofta i en effektiv emulgeringsmedelsblandning.
3. Jonisk komplementaritet
Emulgeringsmedel kan klassificeras som joniska eller nonjoniska baserat på beteendet hos deras hydrofila grupper i vatten. Fosfolipider är de enda erkända amfotera emulgeringsmedel som är godkända för användning. Även om nonjoniska emulgeringsmedel i allmänhet har starkare emulgerande egenskaper, kan blandning av joniska och nonjoniska emulgeringsmedel ge överlägsna resultat. Kombinationen förbättrar vanligtvis emulgering och ytaktivitet, vilket ger långvarig stabilitet.
4. Hydrofil gruppkomplementaritet
Detta tillvägagångssätt involverar blandning av emulgeringsmedel med olika hydrofila gruppkonfigurationer för att dra fördel av deras komplementära strukturer. Till exempel är den hydrofila gruppen i mono- och diglycerider linjär, medan den hydrofila gruppen i sackarosestrar är cyklisk. När dessa två emulgeringsmedel är sammansatta ger de ofta bättre resultat på grund av deras komplementära egenskaper.
Specifika tillämpningar av sammansatta emulgeringsmedel i livsmedelsproduktion
1. Sammansatta emulgeringsmedel i bakverk
I produkter som bröd och kakor interagerar emulgeringsmedel med amylos och proteiner för att bilda komplex som förhindrar föråldrande och bibehåller mjukhet. Emulgeringsmedlens egenskaper och struktur bestämmer bildningsprocessen och bindningsförmågan hos dessa komplex, vilket avsevärt påverkar konsistensen och färskheten hos bakverken.
2. Sammansatta emulgeringsmedel i fetter och oljor
Studier av individuell och kombinerad användning av monoglycerider, Span 60, och lecitin vid margarintillverkning har visat att ett blandningsförhållande på 0,1:0,8:0,1, med en total emulgeringsmedelshalt på 1 %, uppfyller kraven för bakmargarin. Denna blandning utnyttjar de komplementära effekterna av lipofila och hydrofila emulgeringsmedel, såväl som joniska och nonjoniska emulgeringsmedel, för att förbättra emulgeringsstabiliteten.Monoglyceridertjäna som lipofila nonjoniska emulgeringsmedel, Span 60 som hydrofila nonjoniska emulgeringsmedel och lecitin som ett amfotärt joniskt emulgeringsmedel.
3. Sammansatta emulgeringsmedel i ris- och veteprodukter
I riskakor och andra ris- och veteprodukter förbättrar individuella emulgeringsmedel, enzymer och hydrokolloider produktkvaliteten, men att kombinera dem ger ännu mer betydande resultat. Denna blandningsmetod utnyttjar synergin mellan joniska och icke-joniska emulgeringsmedel, såväl som kombinationen av makromolekylära och mikromolekylära emulgeringsmedel.
4. Sammansatta emulgeringsmedel i mejeri- och växtbaserade proteindrycker
En blandning av emulgeringsmedel (sackarosester SE-13:Spännvidd 60: monoglycerider i ett förhållande av 1:1,75-2:1,75-2) kombinerat med en stabilisatorblandning (xantangummi: konjakgummi: guargummi vid 3:0,1:8) i ett förhållande på 0,6:1 tillsatt till växtproteinmjölk uppnår god emulgeringsstabilitet. Doseringen kan justeras baserat på typen av växtmaterial (typiskt 0,05%–0,3%). I formulerad mjölk visar en blandning av monoglycerider och sackarosestrar SE-13 (i förhållandet 2:3) med stabilisatorer (xantangummi: johannesbrödkärnmjöl: guargummi vid 2:0,05:9) också utmärkt emulgering vid en dos på 0,15 %–0,2 %.
5. Sammansatta emulgeringsmedel i glassproduktion
Genom att blanda lipofila emulgeringsmedel med låg HLB som destillerade monoglycerider med hydrofila emulgeringsmedel med hög HLB som sackarosestrar, kan det totala HLB-värdet justeras till 8–10, vilket ökar emulgeringsförmågan med över 20 %. Detta ökar också smältmotståndet och förbättrar glassens konsistens. Dessutom optimerar blandning av Span 60 med polyglycerolestrar deras HLB-värde, förbättrar emulgering och minskar den erforderliga mängden emulgeringsmedel med 20 %–40 %, samtidigt som skumbarheten och texturen förbättras. Kombinationen av destillerade monoglycerider, Span 60, och lecitin ökar emulgeringseffektiviteten, förbättrar skumstabiliteten och ökar emulgeringsmedlens totala prestanda.
Sammanfattningsvis
Sammansatta emulgeringsmedel spelar en avgörande roll i livsmedelsproduktionen och förbättrar texturen och stabiliteten hos olika produkter. De används i stor utsträckning i spannmåls- och oljebaserade produkter, formulerade mjölk- eller växtproteindrycker och glass. För frågor om sammansatta emulgeringsmedel, tveka inte att höra av dig.CHEMSINO-teametär redo att erbjuda expertråd och stöd.
