Egenskaper och urval av livsmedelsemulgeringsmedel

Datum:2024-03-04

Läs:

Dela:

Emulgeringsmedel spelar en avgörande roll i livsmedelsindustrin genom att stabilisera emulsioner, förbättra smak och textur och förlänga hållbarheten. De fungerar som oumbärliga tillsatser för att höja produktkvaliteten och konkurrenskraften på marknaden. Den här bloggen utforskar fyra nyckelegenskaper hos matemulgeringsmedel och ger vägledning om att välja det bästa emulgermedlet för bakning.

Fyra egenskaper hos emulgeringsmedel

1. Emulsionssystem

I livsmedelssystem påträffas ofta emulsioner med två inkompatibla faser. För att göra de två faserna enhetliga och stabila behöver en tredje komponent som minskar gränsytenergin - ett emulgeringsmedel - tillsättas. Emulgeringsmedel är ytaktiva ämnen vars typiska funktion är att emulgera. Fasen i emulsionen som finns i flytande form kallas den dispergerade fasen (eller inre fasen, diskontinuerlig fas); den andra fasen är ansluten till ett stycke, kallat dispersionsmedium (eller extern fas, kontinuerlig fas). Vanliga emulsioner är sammansatta av vatten och olja. Efter emulgeringen av de två faserna med emulgermedlet kommer de att bilda ett olja-i-vatten (O/W) system eller ett vatten-i-olja (O/W) system. Till exempel är mjölk ett O/W-system. Konstgjord grädde är W/O-systemet.

2. Emulgerande kraft hos emulgeringsmedel

Emulgeringsförmågan hos livsmedelsemulgeringsmedel är relaterad till de lipofila och hydrofila egenskaperna hos emulgeringsmedelsmolekylerna. Det uttrycks ofta av det hydrofila-lipofila balansvärdet, kallat HLB-värdet. Det vill säga, det återspeglar det balanserade förhållandet mellan den lipofila förmågan hos den lipofila gruppen och den hydrofila förmågan hos den hydrofila gruppen i emulgeringsmedlet. Emulgeringsmedel som är mycket hydrofila producerar (O/W) emulsioner, medan emulgeringsmedel som är mycket lipofila producerar (W/O) emulsioner. HLB-värdena för olika emulgeringsmedel är referensdata för val av emulgeringsmedel.
polysorbat80 i mat

3. HLB-värden för emulgeringsmedel

HLB-värdet för vanliga livsmedelsemulgeringsmedel är 0 till 20. Generellt sett är HLB-värdet för ett emulgeringsmedel med 100 % lipofilicitet 0, vilket betyder att det har den största lipofilicitet och ingen hydrofilicitet; HLB-värdet för ett emulgeringsmedel med 100 % hydrofilicitet är 20, vilket betyder att det har den största hydrofilicitet och ingen lipofilicitet. HLB-värdet sträcker sig från 0 till 10. Ju mindre värde, desto större lipofilicitet. HLB-värdet sträcker sig från 10 till 20. Ju högre värde, desto större hydrofilicitet. Emulgermedlet med ett litet HLB-värde är ett vatten-i-olja-emulgeringsmedel, och motsatsen är ett olja-i-vatten-emulgeringsmedel.

4. Applikationsegenskaper och påverkande faktorer för emulgeringsmedels HLB-värden

Emulgeringsmedel spelar en rad ytaktiva funktioner i lösningar som emulgering, vätning, dispergering, solubilisering, skumning och skumdämpning. Förhållandet mellan HLB-värdet för nonjoniska emulgeringsmedel och deras tillämpbarhet visas i tabellen nedan.

HLB-värde	Naturen i vattnet	Tillämplighet
1-3	Inte utspridda	Skumdämpande medel
3-6	Något utspridda	Emulgeringsmedel av W/O-typ (optimal 3,5)
7-9	Efter kraftig vispning blir den mjölkig och dispergerad.	fuktighetsbevarande medel
8-18	HLB-värde 8-10, stabil mjölkaktig dispersion	Emulgeringsmedel av typ O/W (bäst 12)
13-15	HLB-värde 10-13, tenderar att vara transparent och spridd	Tvättmedel
15-18	HLB-värde 13-20, i form av löst transparent kolloidvätska	Solubiliseringsmedel

På grund av HLB-värdets utelämnande av molekylär strukturspecificitet, är egenskaperna och effektiviteten hos emulgeringsmedel också beroende av typerna, molekylstrukturerna och relativa molekylvikterna för deras hydrofila och lipofila grupper.

När det gäller struktur uppvisar emulgeringsmedel med hydrofila grupper placerade i slutet av den lipofila kedjan bättre hydrofila egenskaper än de med hydrofila grupper närmare mitten av den lipofila kedjan.

När det gäller relativ molekylvikt visar emulgeringsmedel med högre molekylvikter bättre dispersionsförmåga än de med lägre molekylvikter. För rakkedjiga emulgeringsmedel visar sig signifikanta emulgeringsegenskaper med mer än åtta kolatomer, och emulgeringsmedel med 10-14 kolatomer uppvisar bättre emulgerings- och dispersionsegenskaper.

Därför, när det är nödvändigt att välja den mest lämpliga emulgatorn, är HLB-värdet ensamt inte tillräckligt. Flera faktorer bör också beaktas och kombineras med vissa experiment för att göra urvalet.

Att välja rätt emulgator för bakning

Emulgeringsmedel är molekyler med hydrofila och hydrofoba ändar, som spelar en avgörande roll även i små mängder. Deras huvudsakliga funktioner i bakverk inkluderar att bilda interkristallina strukturer med vatten, förstärka eller minska interaktioner med proteiner, bilda komplex med stärkelse och främja eller hämma fettkristallisation.

Vanliga matemulgeringsmedel som används vid bakning inkluderar mono- och diglycerider, polyglycerolestrar, sackarosestrar,DATEM (diacetylvinsyraester av monoglycerider)propylenglykolestrar, lecitin, acetylerade monoglycerider, natriumstearoyllaktylat och kalciumstearoyllaktylat.
polysorbat80 i mat

För att förenkla förståelsen används numeriska värden för att kvantifiera prestandan hos specifika emulgeringsmedel, vilket gör deras effektivitet mer påtaglig.

Namn	HLB-värde	Grad av interaktion med protein	Complexation Index med Amylos
DATEM e472e	8.0-8.2	100	49
Natriumstraroyllaktylat (SSL)	8.0-10.0	95	72
Kalciumstearoyllaktylat (CSL)	5.0-6.0	95	65
Glycerylmonostearat (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
Polysorbat 60	15	--	30

Från tabellen ovan kan vi härleda detmonoglycerider (GMS)uppvisar den högsta komplexbildningsförmågan med rakkedjig stärkelse, vilket indikerar deras överlägsna anti-aging-förmåga. Å andra sidan visar diacetylvinsyraester av monoglycerider (DATEM) den starkaste interaktionen med proteiner, vilket framhäver dess exceptionella stärkande förmåga.

Bottom Line

CHEMSINO Firm, beläget i Kina, är specialiserat påleverera och tillverka livsmedelsemulgeringsmedel. Om ditt företag behöver matemulgeringsmedel, kontakta oss gärna för kostnadsfria prover och prisofferter. De emulgeringsmedel vi säljer online har Hala, Koser och andra relevanta certifieringar. Därför kan du lita på kvaliteten på våra produkter.

tillbaka

Den sista: Analys av tillsatser på rostat bröd

07 2022 Aug

Nästa: Food Emulgering Trends 2024

23 2024 Feb

Relaterad blogg

Hur emulgeringsmedel bidrar till hållbarheten för förpackade snacks

07 Feb 2025

I en värld av förpackade snacks är det viktigt att bibehålla färskhet, konsistens och smak under hela produktens hållbarhetstid för att konsumenterna ska bli nöjda. En avgörande men ofta förbisedd komponent för att uppnå detta mål är användningen av emulgeringsmedel. Emulgeringsmedel är ingredienser som hjälper till att blanda vatten och fett, vilket i sin tur hjälper till att stabilisera produkten och förbättra dess hållbarhet. I den här artikeln kommer vi att utforska emulgeringsmedels roll för att förlänga hållbarheten för förpackade snacks, inklusive hur de fungerar och vilka typer som vanligtvis används.

Vilka är de vanligaste matemulgatorerna

12 Aug 2024

Är du nyfiken på hur salladsdressingar täcker dina gröna, glass förblir krämig och majonnäs blandas så smidigt? Hemligheten ligger i emulgeringsmedel - molekyler som överbryggar gapet mellan olja och vatten, vilket ger din favoritmat deras önskvärda texturer. I den här artikeln kommer vi att utforska några av de mest populära emulgeringsmedel, såsom DMG, GMS och MPG, och deras viktiga roller i den kulinariska världen.

Emulgator E472a, E472b, E472c, E472e Funktioner och användningsområden

22 Aug 2025

E472-emulgatorserien (E472a, E472b, E472c, E472e) är mångsidiga livsmedelstillsatser som stabiliserar olje-vattensystem, förbättrar degstyrkan, förbättrar konsistensen och förlänger hållbarheten. Dessa emulgeringsmedel används ofta i bageri, mejeri, konfektyr och drycker och säkerställer konsekvent kvalitet och prestanda. CHEMSINO levererar E472-emulgeringsmedel av hög kvalitet för att stödja pålitlig livsmedelsproduktion över hela världen.