Egenskaper och urval av livsmedelsemulgeringsmedel

Datum:2024-03-04

Läs:

Dela:

Emulgeringsmedel spelar en avgörande roll i livsmedelsindustrin genom att stabilisera emulsioner, förbättra smak och textur och förlänga hållbarheten. De fungerar som oumbärliga tillsatser för att höja produktkvaliteten och konkurrenskraften på marknaden. Den här bloggen utforskar fyra nyckelegenskaper hos matemulgeringsmedel och ger vägledning om att välja det bästa emulgermedlet för bakning.

Fyra egenskaper hos emulgeringsmedel

1. Emulsionssystem

I livsmedelssystem påträffas ofta emulsioner med två inkompatibla faser. För att göra de två faserna enhetliga och stabila behöver en tredje komponent som minskar gränsytenergin - ett emulgeringsmedel - tillsättas. Emulgeringsmedel är ytaktiva ämnen vars typiska funktion är att emulgera. Fasen i emulsionen som finns i flytande form kallas den dispergerade fasen (eller inre fasen, diskontinuerlig fas); den andra fasen är ansluten till ett stycke, kallat dispersionsmedium (eller extern fas, kontinuerlig fas). Vanliga emulsioner är sammansatta av vatten och olja. Efter emulgeringen av de två faserna med emulgermedlet kommer de att bilda ett olja-i-vatten (O/W) system eller ett vatten-i-olja (O/W) system. Till exempel är mjölk ett O/W-system. Konstgjord grädde är W/O-systemet.

2. Emulgerande kraft hos emulgeringsmedel

Emulgeringsförmågan hos livsmedelsemulgeringsmedel är relaterad till de lipofila och hydrofila egenskaperna hos emulgeringsmedelsmolekylerna. Det uttrycks ofta av det hydrofila-lipofila balansvärdet, kallat HLB-värdet. Det vill säga, det återspeglar det balanserade förhållandet mellan den lipofila förmågan hos den lipofila gruppen och den hydrofila förmågan hos den hydrofila gruppen i emulgeringsmedlet. Emulgeringsmedel som är mycket hydrofila producerar (O/W) emulsioner, medan emulgeringsmedel som är mycket lipofila producerar (W/O) emulsioner. HLB-värdena för olika emulgeringsmedel är referensdata för val av emulgeringsmedel.
polysorbat80 i mat

3. HLB-värden för emulgeringsmedel

HLB-värdet för vanliga livsmedelsemulgeringsmedel är 0 till 20. Generellt sett är HLB-värdet för ett emulgeringsmedel med 100 % lipofilicitet 0, vilket betyder att det har den största lipofilicitet och ingen hydrofilicitet; HLB-värdet för ett emulgeringsmedel med 100 % hydrofilicitet är 20, vilket betyder att det har den största hydrofilicitet och ingen lipofilicitet. HLB-värdet sträcker sig från 0 till 10. Ju mindre värde, desto större lipofilicitet. HLB-värdet sträcker sig från 10 till 20. Ju högre värde, desto större hydrofilicitet. Emulgermedlet med ett litet HLB-värde är ett vatten-i-olja-emulgeringsmedel, och motsatsen är ett olja-i-vatten-emulgeringsmedel.

4. Applikationsegenskaper och påverkande faktorer för emulgeringsmedels HLB-värden

Emulgeringsmedel spelar en rad ytaktiva funktioner i lösningar som emulgering, vätning, dispergering, solubilisering, skumning och skumdämpning. Förhållandet mellan HLB-värdet för nonjoniska emulgeringsmedel och deras tillämpbarhet visas i tabellen nedan.

HLB-värde	Naturen i vattnet	Tillämplighet
1-3	Inte utspridda	Skumdämpande medel
3-6	Något utspridda	Emulgeringsmedel av W/O-typ (optimal 3,5)
7-9	Efter kraftig vispning blir den mjölkig och dispergerad.	fuktighetsbevarande medel
8-18	HLB-värde 8-10, stabil mjölkaktig dispersion	Emulgeringsmedel av typ O/W (bäst 12)
13-15	HLB-värde 10-13, tenderar att vara transparent och spridd	Tvättmedel
15-18	HLB-värde 13-20, i form av löst transparent kolloidvätska	Solubiliseringsmedel

På grund av HLB-värdets utelämnande av molekylär strukturspecificitet, är egenskaperna och effektiviteten hos emulgeringsmedel också beroende av typerna, molekylstrukturerna och relativa molekylvikterna för deras hydrofila och lipofila grupper.

När det gäller struktur uppvisar emulgeringsmedel med hydrofila grupper placerade i slutet av den lipofila kedjan bättre hydrofila egenskaper än de med hydrofila grupper närmare mitten av den lipofila kedjan.

När det gäller relativ molekylvikt visar emulgeringsmedel med högre molekylvikter bättre dispersionsförmåga än de med lägre molekylvikter. För rakkedjiga emulgeringsmedel visar sig signifikanta emulgeringsegenskaper med mer än åtta kolatomer, och emulgeringsmedel med 10-14 kolatomer uppvisar bättre emulgerings- och dispersionsegenskaper.

Därför, när det är nödvändigt att välja den mest lämpliga emulgatorn, är HLB-värdet ensamt inte tillräckligt. Flera faktorer bör också beaktas och kombineras med vissa experiment för att göra urvalet.

Att välja rätt emulgator för bakning

Emulgeringsmedel är molekyler med hydrofila och hydrofoba ändar, som spelar en avgörande roll även i små mängder. Deras huvudsakliga funktioner i bakverk inkluderar att bilda interkristallina strukturer med vatten, förstärka eller minska interaktioner med proteiner, bilda komplex med stärkelse och främja eller hämma fettkristallisation.

Vanliga matemulgeringsmedel som används vid bakning inkluderar mono- och diglycerider, polyglycerolestrar, sackarosestrar,DATEM (diacetylvinsyraester av monoglycerider)propylenglykolestrar, lecitin, acetylerade monoglycerider, natriumstearoyllaktylat och kalciumstearoyllaktylat.
polysorbat80 i mat

För att förenkla förståelsen används numeriska värden för att kvantifiera prestandan hos specifika emulgeringsmedel, vilket gör deras effektivitet mer påtaglig.

Namn	HLB-värde	Grad av interaktion med protein	Complexation Index med Amylos
DATEM e472e	8.0-8.2	100	49
Natriumstraroyllaktylat (SSL)	8.0-10.0	95	72
Kalciumstearoyllaktylat (CSL)	5.0-6.0	95	65
Glycerylmonostearat (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
Polysorbat 60	15	--	30

Från tabellen ovan kan vi härleda detmonoglycerider (GMS)uppvisar den högsta komplexbildningsförmågan med rakkedjig stärkelse, vilket indikerar deras överlägsna anti-aging-förmåga. Å andra sidan visar diacetylvinsyraester av monoglycerider (DATEM) den starkaste interaktionen med proteiner, vilket framhäver dess exceptionella stärkande förmåga.

Bottom Line

CHEMSINO Firm, beläget i Kina, är specialiserat påleverera och tillverka livsmedelsemulgeringsmedel. Om ditt företag behöver matemulgeringsmedel, kontakta oss gärna för kostnadsfria prover och prisofferter. De emulgeringsmedel vi säljer online har Hala, Koser och andra relevanta certifieringar. Därför kan du lita på kvaliteten på våra produkter.

tillbaka

Den sista: Analys av tillsatser på rostat bröd

07 2022 Aug

Nästa: Food Emulgering Trends 2024

23 2024 Feb

Relaterad blogg

Citronsyraestrar av mono- och diglycerider (CITREM) i livsmedel

13 Mar 2026

Citronsyraestrar av mono- och diglycerider (CITREM, E472c) är multifunktionella livsmedelsemulgeringsmedel som ofta används i bageri, margarin, mejeriprodukter, konfektyr, såser och växtbaserade livsmedel. De hjälper till att förbättra emulgering, degstabilitet, fettstruktur och produktkonsistens. Med pålitlig prestanda stödjer CITREM bättre textur, bearbetningseffektivitet och hållbarhet i modern livsmedelstillverkning.

Vad gör emulgeringsmedel viktiga för mellanmål

20 Dec 2024

Snackmat har blivit en del av det dagliga livet och erbjuder bekvämlighet och tillfredsställelse med varje tugga. Men vad säkerställer den perfekta crunchen av ett chip eller den krämiga mjukheten hos en dipp? Svaret ligger i emulgeringsmedel. Även om de ofta inte märks, spelar dessa ingredienser en avgörande roll för att leverera den kvalitet och konsistens vi förväntar oss av våra favoritsnacks.

Vad är Calcium Stearoyl Lactylate (CSL) vid bakning

06 Dec 2024

Calcium Stearoyl Lactylate (CSL) är en mångsidig livsmedelstillsats som används i stor utsträckning i bakverksindustrin för att förbättra degstyrkan, förbättra konsistensen och förlänga hållbarheten. Klassificerad som emulgeringsmedel, CSL eller E482 härleds från mjölksyra, stearinsyra och kalcium. Dess multifunktionella egenskaper gör den till en viktig ingrediens för kommersiella bagare som strävar efter att producera högkvalitativa bakverk.