Ciri -ciri dan Pemilihan Pengemulsi Makanan

Tarikh:2024-03-04

Baca:

Berkongsi:

Pengemulsi memainkan peranan penting dalam industri makanan dengan menstabilkan emulsi, meningkatkan rasa dan tekstur, dan memanjangkan hayat rak. Mereka berfungsi sebagai bahan tambahan yang diperlukan untuk meningkatkan kualiti produk dan daya saing pasaran. Blog ini meneroka empat ciri utama pengemulsi makanan dan menawarkan panduan untuk memilih pengemulsi terbaik untuk membakar.

Empat ciri pengemulsi

1. Sistem Emulsi

Dalam sistem makanan, emulsi dengan dua fasa yang tidak serasi sering ditemui. Untuk menjadikan kedua -dua fasa seragam dan stabil, komponen ketiga yang mengurangkan tenaga interfacial - pengemulsi - perlu ditambah. Pengemulsi adalah surfaktan yang fungsi tipikalnya adalah untuk mengemulsikan. Fasa dalam emulsi yang wujud dalam bentuk cecair dipanggil fasa tersebar (atau fasa dalaman, fasa tidak berterusan); Fasa lain disambungkan ke dalam satu bahagian, yang dipanggil medium penyebaran (atau fasa luaran, fasa berterusan). Emulsi biasa terdiri daripada air dan minyak. Selepas pengemulsi kedua-dua fasa oleh pengemulsi, mereka akan membentuk sistem minyak (o / w) atau sistem air-in-oil (o / w). Sebagai contoh, susu adalah sistem o /. Krim buatan adalah sistem w / o.

2. Mengemulsikan kuasa pengemulsi

Keupayaan pengemulsi pengemulsi makanan berkaitan dengan kebolehan lipofilik dan hidrofilik molekul pengemulsi. Ia sering dinyatakan oleh nilai keseimbangan hidrofilik-lipophilic, yang disebut sebagai nilai HLB. Iaitu, ia mencerminkan hubungan seimbang antara keupayaan lipofilik kumpulan lipofilik dan keupayaan hidrofilik kumpulan hidrofilik dalam pengemulsi. Pengemulsi yang sangat hidrofilik menghasilkan emulsi (o / w), manakala pengemulsi yang sangat menghasilkan lipophilic (w / o) emulsi. Nilai HLB pelbagai pengemulsi adalah data rujukan untuk memilih pengemulsi.
polysorbate80 dalam makanan

3. HLB Nilai Pengemulsi

Nilai HLB pengemulsi makanan yang biasa digunakan adalah 0 hingga 20. Nilai HLB dari pengemulsi dengan 100% hidrofilik adalah 20, yang bermaksud ia mempunyai hidrofiliti terbesar dan tiada lipophilicity. Nilai HLB berkisar antara 0 hingga 10. Semakin kecil nilai, semakin besar lipophilicity. Nilai HLB berkisar antara 10 hingga 20. Semakin besar nilai, semakin besar hidrofil. Pengemulsi dengan nilai HLB kecil adalah pengemulsi air dalam minyak, dan sebaliknya adalah pengemulsi minyak dalam air.

4. Ciri -ciri aplikasi dan mempengaruhi faktor pengemulsi nilai HLB

Pengemulsi memainkan satu siri fungsi aktif permukaan dalam penyelesaian seperti pengemulsi, pembasahan, penyebaran, solubilisasi, berbuih, dan defoaming. Hubungan antara nilai HLB pengemulsi nonionik dan kebolehgunaannya ditunjukkan dalam jadual di bawah.

Nilai HLB	Sifat di dalam air	Kebolehgunaan
1-3	Tidak bertaburan	Ejen Defoaming
3-6	Sedikit bertaburan	W / o Pengemulsi jenis (optimum 3.5)
7-9	Selepas sebat dengan kuat, ia menjadi susu dan tersebar.	humectant
8-18	HLB Nilai 8-10, Penyebaran Susu Stabil	O / w jenis pengemulsi (terbaik 12)
13-15	HLB Nilai 10-13, cenderung telus dan tersebar	Detergen
15-18	HLB Nilai 13-20, dalam bentuk cecair koloid telus terlarut	Solubilizer

Oleh kerana peninggalan nilai struktur molekul HLB, sifat dan keberkesanan pengemulsi juga bergantung kepada jenis, struktur molekul, dan berat molekul relatif kumpulan hidrofilik dan lipophilic mereka.

Dari segi struktur, pengemulsi dengan kumpulan hidrofilik yang diposisikan pada akhir rantaian lipophilic mempamerkan sifat hidrofilik yang lebih baik daripada mereka yang mempunyai kumpulan hidrofilik lebih dekat ke tengah -tengah rantai lipofilik.

Mengenai berat molekul relatif, pengemulsi dengan berat molekul yang lebih tinggi menunjukkan keupayaan penyebaran yang lebih baik daripada mereka yang mempunyai berat molekul yang lebih rendah. Bagi pengemulsi rantaian lurus, ciri-ciri pengemulsi yang ketara nyata dengan lebih daripada lapan atom karbon, dan pengemulsi dengan atom karbon 10-14 mempamerkan sifat pengemulsi dan penyebaran yang lebih baik.

Oleh itu, apabila perlu memilih pengemulsi yang paling sesuai, nilai HLB sahaja tidak mencukupi. Faktor berbilang juga perlu dipertimbangkan dan digabungkan dengan eksperimen tertentu untuk membuat pemilihan.

Memilih pengemulsi yang betul untuk membakar

Pengemulsi adalah molekul dengan hujung hidrofilik dan hidrofobik, memainkan peranan penting walaupun dalam kuantiti yang kecil. Fungsi utama mereka dalam pastri termasuk membentuk struktur intercrystalline dengan air, meningkatkan atau mengurangkan interaksi dengan protein, membentuk kompleks dengan kanji, dan mempromosikan atau menghalang penghabluran lemak.

Pengemulsi makanan biasa yang digunakan dalam baking termasuk mono- dan diglycerides, ester polyglycerol, ester sukrosa,Datem (diacetyl tartaric acid ester monogliserida), ester propylene glikol, lesitin, monogliserida asetilasi, natrium stearoyl lactylate, dan kalsium stearoyl lactylate.
polysorbate80 dalam makanan

Untuk memudahkan pemahaman, nilai berangka digunakan untuk mengukur prestasi pengemulsi tertentu, menjadikan keberkesanannya lebih ketara.

Nama	Nilai HLB	Tahap interaksi dengan protein	Indeks kompleks dengan amilosa
DATEM E472E	8.0-8.2	100	49
Sodium Straroyl Lactylate (SSL)	8.0-10.0	95	72
Kalsium Stearoyl Lactylate (CSL)	5.0-6.0	95	65
Glyceryl monostearate (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
Polysorbate 60	15	--	30

Dari jadual di atas, kita boleh menyimpulkannyaMonoglycerides (GMS)mempamerkan keupayaan kompleks tertinggi dengan kanji rantaian lurus, menunjukkan keupayaan anti-penuaan mereka yang unggul. Sebaliknya, ester asid tartaric diacetyl monogliserida (DATEM) menunjukkan interaksi terkuat dengan protein, yang menonjolkan kapasiti pengukuhan yang luar biasa.

Garis bawah

Firma Chemsino, yang terletak di China, mengkhususkan diri dalamMembekalkan dan pembuatan pengemulsi makanan. Jika perniagaan anda memerlukan pengemulsi makanan, jangan ragu untuk menghubungi kami untuk sampel percuma dan petikan harga. Pengemulsi yang kami jual dalam talian mempunyai Hala, Koser, dan pensijilan lain yang berkaitan. Oleh itu, anda boleh mempercayai kualiti produk kami.

Kembali

Yang terakhir: Analisis aditif pada roti bakar

07 2022 Aug

Seterusnya: Trend Pengemulsi Makanan 2024

23 2024 Feb

Blog Berkaitan

Propylene glycol vs propylene glikol ester asid lemak

20 Dec 2023

Adakah propylene glycol sama seperti ester propylene glikol asid lemak? Sudah tentu, mereka adalah sebatian kimia yang berbeza dengan sifat komposisi yang berbeza, dan aplikasi. Dalam artikel ini, mari kita menyelidiki sedikit lebih mendalam ke dalam beberapa perbezaan antara propylene glycol (PG) dan ester propylene glikol asid lemak (PGMS).

Pelbagai kegunaan dan prospek pasaran monogliserida suling

21 Feb 2024

Monoglyceride suling (DMG) berfungsi sebagai bahan tambahan yang lazim dengan pelbagai aplikasi. Ia sering digunakan dalam beberapa industri seperti makanan, makanan, kosmetik, dan lain -lain. Blog ini bertujuan untuk memberikan penjelajahan terperinci mengenai kegunaan manifold pengemulsi DMG dan prospek pasaran mereka yang prospektif.

Mengapa penambah roti penting dalam membakar?

13 Dec 2023

Roti telah lama menjadi salah satu makanan yang sangat diperlukan dalam kehidupan seharian kita. Tetapi adakah anda pernah tertanya -tanya mengapa roti lembut dan lembut pada masa kini? Rahsia di sebalik itu adalah roti. Roti meresap dianggap penting untuk pengeluaran besar -besaran roti kerana ia memudahkan perubahan sifat adunan dan meningkatkan kualiti dan tekstur roti. Dalam blog ini, kami akan mendedahkan kebenaran tentang penambahbaikan roti dan belajar tentang komposisi dan fungsi mereka.