Ano ang mga gamit ng Datem (E472E) sa paggawa ng pagkain

Petsa:2024-03-27

Basahin:

Ibahagi:

Ang datem ay nakatayo para sa "diacetyl tartaric acid esters ng mono- at diglycerides". Ito ay isang emulsifier na karaniwang ginagamit sa paggawa ng pagkain. Sa post na ito ng blog, pangunahing tinalakay namin ang pagkakaroon ng mga datem emulsifier sa mga produkto tulad ng tinapay, cake, at biskwit, na nakatuon sa kanilang pag -andar at benepisyo sa mga item na ito.

Ano ang datem sa pagkain?

Ang Datem ay unang naibenta bilang mga conditioner ng kuwarta sa Estados Unidos nang maaga noong 1948. Mula noong 1976, ginamit sila bilang mga emulsifier ng pagkain sa mga inihurnong kalakal. Sa Europa, sa panahon ng 1960, ang DATEM ay hindi lamang ginagamit sa mga inihurnong kalakal ngunit natagpuan din ang mga aplikasyon sa iba't ibang mga produktong pagkain tulad ng confectionery at imitation cream.

Kapag ginamit gamit ang mga puspos na fatty acid, ang datem ay isang puti o maputlang dilaw na pulbos na solid na may natutunaw na punto na 45 ° C. Kapag ginamit gamit ang hindi nabubuong mga fatty acid, ito ay isang madilaw -dilaw na i -paste o malapot na likido. Sa Chemsino (Mga tagagawa ng Emulsifier ng Datem), ito ay karaniwang matatagpuan bilang isang gatas na puting pulbos o butil na solid, na may isang pH na humigit -kumulang na 4, na nagpapakita ng mahina na kaasiman. Ang hanay ng pagtunaw nito ay nasa paligid ng 45 ° C, na may halaga ng HLB na 8.0. Ang Datem emulsifier ay may natatanging amoy ng acetic acid, nagkakalat sa mainit na tubig, at hindi nagkakamali sa mga taba. Natunaw ito sa ethanol, propylene glycol, at iba pang mga organikong solvent. Ang istrukturang kemikal nito ay kinakatawan bilang ch₂oc = ochoco ch₃choco ch₃coooh-choh-ch₂oco (ch₂) 16ch₃

Dahil sa mataas na hygroscopicity nito, ang datem fine powders ay may posibilidad na mag -aggomerate, lalo na sa mainit at mahalumigmig na mga kondisyon sa panahon ng tag -init o hindi wastong imbakan. Karaniwan, ito ay nabuo sa mga butil o halo-halong may 20% na mga ahente ng anti-caking kapag nasa form na pulbos.

Datem E472E vs. Karaniwang mga emulsifier ng pagkain

Pangalan	HLB Halaga	Antas ng pakikipag -ugnay sa mga protina	Kumplikadong index na may linear starch
Datem	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
GMS	3-5	15	87-92
Polysorbate 60	15	---	30
Soy Lecithin	3-4	---	16

Ang pinakamalaking merkado para sa mga emulsifier sa buong mundo ay nasa industriya ng baking. Sa mga produktong tinapay, ang pinaka-karaniwang ginagamit na mga emulsifier ay may kasamang sodium / calcium stearoyl lactylate (SSL / CSL), diacetyl tartaric acid esters ng mono- at diglycerides (datem),Glyceryl Monostearate (GMS), at Lecithin. Nakikipag -ugnay sila sa mga protina ng gluten upang makabuo ng mga kumplikadong, na nagpapahintulot sa mga molekula ng gluten na kumonekta at lumikha ng isang malaking network ng gluten.

Ang mga emulsifier na ito ay tumutulong na mapahusay ang pagkalastiko, katigasan, at pagpapanatili ng gas ng kuwarta, dagdagan ang dami ng tinapay, at pagbutihin ang istraktura ng tinapay. Nakikipag -ugnay din sila sa linear starch, naantala ang pag -iipon ng produkto. Kapag ang kalidad ng harina ay mabuti at ang mga operasyon ay maayos na kontrolado, ang tinapay na gawa sa datem ay karaniwang may mas malaking dami kumpara sa iba pang mga emulsifier.

Mga aplikasyon ng datem sa iba't ibang mga produktong pagkain

Ang mga datem ay gumaganap bilang isang maraming nalalaman emulsifier at nakakalat, pagpapabuti ng emulsification, pag-iwas sa paghihiwalay ng tubig-langis, at pagpapahusay ng lakas ng kuwarta habang pinatataas ang dami at pagpapabuti ng texture. Bumubuo din ito ng mga kumplikadong may almirol, pagpapabuti ng mga katangian nito, at kapag ginamit sa cream, lumilikha ito ng isang malambot, makinis, at pinong texture.

Ang Datem E472E ay nagpapakita ng emulsifying, nagpapatatag, anti-pagtanda, at pagpapanatili ng mga epekto. Inilapat ito sa mga produkto tulad ng tinapay, pastry, biskwit, pagkain ng cereal, mga extruded na pagkain, cream, hydrogenated na langis ng gulay, mga pulbos na taba ng gulay, sopas, at puro na mga kulay.

Bakit nasa tinapay ang datem?

Ang pangunahing pag-andar ng datem ay namamalagi sa kakayahang mabilis at lubusang pagsamahin sa hydrated gluten sa anumang lebadura na may lebadura batay sa harina ng trigo. Pinahuhusay nito ang network ng gluten, na ginagawang mas malakas at mas nababanat, sa gayon ay tumutulong sa pagtaas ng pagpapanatili ng gas. Ang nagresultang kuwarta ay nagpapakita ng isang network ng mga maliliit na laki ng mga bula na may malakas at mabatak na pader. Kapag ang nilalaman ng protina ng harina ay hindi sapat o sa ibaba ng perpektong kalidad, ang pagsasama ng datem ay nagpapatatag ng kuwarta sa dulo ng normal na pagbuburo, na nagreresulta sa tinapay na may mas mataas na tiyak na dami at isang mas pantay na hitsura. Karaniwan, ang inirekumendang antas ng paggamit ay 0.1% hanggang 0.3% ng timbang ng harina.

Sa mga de-kalidad na form ng harina ng tinapay, ang sangkap ng baking datem ay gumaganap ng isang mas makabuluhang papel sa pagpapahusay ng kakayahan sa pagpapanatili ng gas. Partikular na epektibo sa panahon ng paglipat mula sa pagbuburo hanggang sa pagluluto at sa mga unang yugto ng pagluluto, lalo na para sa tinapay na nangangailangan ng pinalawak na mga proseso ng pagbuburo, angDatem emulsifierNagbibigay ng katatagan ng pagbuburo sa mababang temperatura ng pagbuburo sa loob ng 2 hanggang 16 na oras.

Sa buong tinapay na tinapay at nut-added na tinapay, mga particle ng bran ng trigo, mga fragment ng trigo, at mga mani ay maaaring makagambala sa network ng bubble ng kuwarta. Ang isang diskarte upang mapagtagumpayan ito ay ang pagdaragdag ng gluten ng trigo sa pormula, ang isa pa ay gumagamit ng datem emulsifier, at sa isip, isang kombinasyon ng pareho. Gayunpaman, ang DATEM ay may kaunting epekto sa mga katangian ng mga mixtures ng starch-water, samakatuwid ay hindi direktang baguhin o bawasan ang pag-iipon o pag-iipon ng rate. Sa mababang-additive o crusty tinapay, ginusto ng mga panadero ang mga improvers ng tinapay na naglalaman ng datem upang makamit ang maximum na pagpapanatili ng gas. Sa tinapay, ang Datem E472E synergistically ay nagpapabuti sa mga epekto ng mga oxidant tulad ng bitamina C, ADA, at mga enzyme, na may inirekumendang antas ng paggamit na 0.2% hanggang 0.6% ng timbang ng harina.

Bakit nasa cake ang datem?

Ang Datem Emulsifier ay nagpapakita ng mga kamangha -manghang mga pag -aari ng foaming, na nagpapahintulot sa ito upang makabuo ng isang matatag na interface ng pelikula sa paligid ng mga bula ng hangin. Tinitiyak ng katatagan na ito kahit na pamamahagi ng hangin sa buong batter ng cake, na nagreresulta sa mga cake na may uniporme at manipis na may pader na mga bula.

Bukod dito, kapag ang mga taba ay isinama sa recipe ng cake, pinadali ng DatEM E472E ang pagpapakalat ng mga taba sa mas maliit at mas pantay na mga partikulo. Ang mga pinong mga particle ng taba na ito ay nag -aambag sa isang mas mahusay na texture at isang mas malambot na bibig sa natapos na produkto ng cake.

Sa partikular, kapag ang paggawa ng mga cake gamit ang isang hakbang na pamamaraan, kung saan ang lahat ng mga sangkap ay halo-halong sabay-sabay, ang pagdaragdag ng mga emulsifier tulad ng datem, sodium stearoyl lactylate (SSL), at glyceryl monostearate (GMS) ay mahalaga para sa pagkamit ng isang maayos na nakabalangkas na espongha. Ang mga emulsifier na ito ay tumutulong na patatagin ang batter, mapabuti ang pag -average nito, at mapahusay ang pangkalahatang kalidad ng cake.

Bakit ang datem sa biskwit at puffed meryenda?

Ang Datem emulsifier ay nagpapadali sa emulsification ng mga taba, na ginagawang madaling makuha ang emulsified fats sa pamamagitan ng gluten, sa gayon pinapabuti ang pagganap ng pagproseso ng mekanikal. Sa panahon ng pagluluto, sumasailalim ito sa pagpapalawak ng thermal, pinadali ang foaming ng protina, pagtaas ng dami, at unti-unting nagpapatibay upang makabuo ng isang maliliit na istraktura na tulad ng espongha sa layer ng sentro, pagpapahusay ng ilaw ng produkto, texture, at buhay ng istante. Ang pagdaragdag ng 0.12% hanggang 0.5% datem ay maaaring mabawasan ang nilalaman ng taba sa mga biskwit ng humigit -kumulang na 20%, pagkamit ng mahusay na mga epekto sa kalusugan at pandiyeta.

Ang pagdaragdag ng 0.2% hanggang 0.5% datem sa puffed meryenda ay nagsisilbing isang epektibong emulsifier at pampadulas. Tumutulong ito na mabawasan ang presyon ng extrusion, mabawasan ang pagsusuot ng kagamitan, at gumawa ng mga produktong puffed na may makinis na ibabaw, pinong mga pores, at isang crispy texture. Ang E472E emulsifier ay binabawasan din ang pagsipsip ng kahalumigmigan ng produkto, sa gayon ang pagpapalawak ng buhay ng istante.

Ang ilalim na linya

Sa konklusyon, ang mga datem emulsifier ay kailangang -kailangan sa industriya ng pagkain, na nagbibigay ng mahusay na emulsification, pagpapahusay ng texture, at extension ng buhay ng istante sa iba't ibang mga produkto. Nais mo bang mapahusay ang iyong mga produktong pagkain? Makipag -ugnay sa amin para sa pagpepresyo at libreng mga sample ng chemsino datem premium emulsifier.

Balik

Huling isa: Pagtatasa ng mga additives sa toast

07 2022 Aug

Susunod: Ano ang mga pangunahing uri at tungkulin ng mga emulsifier sa pagluluto

25 2024 Mar

Kaugnay na blog

Polysorbate: Produksyon, uri, at aplikasyon

13 Mar 2024

Ang Polysorbate ay isang tanyag na sangkap na ginagamit sa maraming iba't ibang mga produkto kabilang ang mga pagkain, kosmetiko, at mga gamot. Ito ay isang non-ionic surfactant na maaaring gumana bilang isang emulsifier, stabilizer, at nagkalat. Sa blog na ito, pag -uusapan natin ang tungkol sa mga karaniwang uri at paggamit ng serye ng polysorbate.

Anong emulsifier ang ginagamit sa gatas ng niyog

05 Aug 2024

Mahalaga ang mga emulsifier upang matugunan ang isyung ito at matiyak ang katatagan at pagkakapareho ng gatas ng niyog. Ang mga emulsifier ng pagkain ay tumutulong na timpla ang mga phase ng langis at tubig sa isang matatag na emulsyon. Sa post na ito ng blog, galugarin namin ang papel ng mga emulsifier sa gatas ng niyog. Itatampok din namin ang mga karaniwang uri na ginamit, na nagbibigay ng mga pananaw para sa parehong mga prodyuser at mga mamimili.

Ano ang ginamit na Polysorbate 20 sa pagkain?

16 May 2025

Ang Polysorbate 20 (Tween 20) ay isang non-ionic surfactant / emulsifier na ginawa ng ethoxylating sorbitan monolaurate. Malawak na ginagamit sa pagkain, kosmetiko, at pharma upang patatagin ang mga mixtures ng tubig-langis. Ligtas kapag ginamit sa loob ng mga limitasyon ng FDA. Kung ikukumpara sa polysorbate 80, mayroon itong mas maikling fatty acid chain, mas mababang HLB (16.7 vs 15), mainam para sa mga emulsyon ng tubig-in-langis. Palakasin ang katatagan ng iyong produkto sa maraming nalalaman additive.