Abstract ： Sa mga nagdaang taon, sa pag -unlad ng ekonomiya, mabilis na nabuo ang industriya ng pagkain. Ang merkado ay may mas mataas at mas mataas na mga kinakailangan para sa kalidad ng sorbetes. Paano mapapabuti ang kalidad at panlasa ng sorbetes sa isang mababang gastos ay isa sa mga pangunahing alalahanin ng mga tagagawa ng sorbetes. Ang Monoglycerides ay may isang makabuluhang epekto sa kalidad ng sorbetes. Ang molekular na distilled monoglyceride ay naging isang kailangang -kailangan na sangkap sa mga sangkap ng sorbetes. Ipinakikilala ng papel na ito ang aplikasyon ng molekular na distilled monoglyceride sa ice cream nang detalyado, upang magbigay ng sanggunian para sa paggawa ng sorbetes.
Mga keyword:Ang sangkap ng pagkain na distilled monoglycerides ice cream
Ang monoglyceride ay isang mahusay na emulsifier at surfactant, na maaaring maglaro ng papel ng emulsification, foaming, pagpapakalat at pag-defoaming, at anti-starch na pag-iipon. Malawakang ginagamit ito sa iba't ibang mga patlang ng pagkain at ang pinaka -malawak na ginagamit na emulsifier sa pagkain. . Inilapat sila ng Europa at Estados Unidos sa industriya ng pagkain noong 1930s. Noong 1960, ang teknolohiya ng molekular na distillation ay nagsimulang mailapat sa paghihiwalay at paglilinis ng monoglycerides. Noong 1980s, ang Guangzhou Institute of Light Industry (hinalinhan ng Meizhan Group Additives Company) ang nanguna sa pagsasaliksik ng proseso ng molekular na distillation ng monoglycerides. Noong 1990s, natanto ang pang -industriya, at ang taunang output ay umabot sa libu -libong tonelada.
1.Ang epekto ng monoglycerides sa kalidad ng ice cream
Ang monoglyceride ay humalili ng bahagi ng kumplikadong protina ay na -adsorbed sa ibabaw ng mga globule ng taba, na may makabuluhang epekto sa kalidad ng sorbetes. Sa proseso ng paggawa, ang impluwensya ng monoglyceride ay pangunahing makikita sa mga sumusunod na puntos: pagpapabuti ng pagkalat ng taba sa pinaghalong, na ginagawang maayos ang mga particle ng taba at pantay na ipinamamahagi, at pagpapabuti ng katatagan ng emulsyon; Ang pagtataguyod ng pakikipag -ugnayan sa pagitan ng taba at protina, ang paggawa ng emulsion destabilization o demulsification ay nakakatulong upang makontrol ang pag -iipon at pagkakaisa ng taba; Kontrolin ang pagbuo ng magaspang na mga kristal ng yelo, na nagbibigay ng sorbetes ng isang mahusay na istraktura at mabuting pagkatuyo; pagbutihin ang katatagan at pagpapanatili ng hugis; Maiiwasan ang ice cream mula sa pag -iimbak sa panahon ng proseso, pag -urong at pagpapapangit upang mapabuti ang pagtunaw ng bibig.
2.Ang papel ng monoglycerides sa paghahalo at homogenization
Sa mga sangkap ng sorbetes, kung ang lahat ng taba ay nagmula sa taba ng gatas, hindi na kailangang magdagdag ng isang emulsifier upang patatagin ang emulsyon. Ito ay dahil ang taba sa produkto ng pagawaan ng gatas mismo ay umiiral sa isang emulsified form, at ang ibabaw ng taba ay sakop ng casein. Maaari itong ma -dispersed sa may tubig na solusyon upang mabuo ang emulsyon. Kung ang iba pang mga di-pagawaan ng gatas ay idinagdag sa mga sangkap, ang bahagi ng monoglyceride ay kailangang idagdag upang patatagin ang mga taba upang makabuo ng isang homogenous emulsion upang maiwasan ang materyal na stratification mula sa nakakaapekto sa kasunod na mga operasyon.
Sa panahon ng proseso ng homogenization, ang iba't ibang mga lipoproteins ay nabuo mula sa monoglycerides, taba at protina, na nagpapatatag ng proteksiyon na pelikula ng mga taba at may ilang mga pag -andar na pag -andar sa mga halo ng sorbetes.
2.1.Ang papel ng monoglycerides sa pagtanda
Sa panahon ng proseso ng pag -iipon, ang mga materyales ng sorbetes ay sumasailalim sa iba't ibang mga pagbabago sa pisikal at kemikal, higit sa lahat kabilang ang hydration ng protina ng gatas, ang kumpletong hydration ng mga stabilizer, ang pagkikristal ng likidong taba at pagsusuri ng protina. Kabilang sa mga pagbabagong pisikal at kemikal na ito, ang impluwensya ng monoglyceride ay medyo malaki ay may mga likidong lipid upang maiwasan ang pagkikristal at pagbagsak ng protina.
2.1.1.Ang epekto ng monoglycerides sa likidong taba crystallization
Sa panahon ng pag -iipon, ang taba ay pinipigilan mula sa crystallizing dahil sa mas mababang temperatura. Sa panahon ng pagkikristal, ang taba sa iba't ibang mga temperatura ng pagtunaw ay naghihiwalay sa halo ng sorbetes, at ang mas mataas na punto ng pagtunaw ng triglyceride ay una, at nakatuon sa ibabaw ng mga globule ng taba upang kumilos bilang mga kristal. Ang papel ng nucleus ay gumagawa ng mababang-natutunaw na taba anti-crystallizing likido nang higit pa o hindi gaanong napanatili sa core ayon sa komposisyon ng taba, kaya ang mga taba-anti-particle ay may isang tiyak na plasticity, at ang materyal ay sumailalim sa malakas na pagkilos ng mekanikal sa panahon ng proseso ng pagyeyelo. , Ang solidong kristal ay mai -scrap, at ang likidong taba na nakabalot dito ay pawis. Ang extruded na likidong taba ay maaaring bumuo ng isang proteksiyon na layer sa ibabaw ng mga bula ng hangin na pinukaw, na tumutulong upang mapagbuti ang rate ng pagpapalawak, at ang pakikipag -ugnayan sa pagitan ng likidong taba, kasama ang protina, ang sirang solidong taba ay konektado upang mabuo ang balangkas ng sorbetes, kaya ang pagkikristal ng likidong taba sa panahon ng proseso ng pag -iipon ay may isang mahalagang impluwensya sa kalidad ng ice cream.
Ang pagkikristal ng likidong taba ay pangunahing apektado ng uri ng taba, habang ang monoglycan ay maaari ring makaapekto sa pagkikristal ng taba.
2.1.2.Ang epekto ng monoglycerides sa pagsipsip ng protina
Ang casein at whey protein ay na -adsorbed sa ibabaw ng mga globule ng taba upang patatagin ang mga taba ng globule, ngunit sa proseso ng paggawa ng sorbetes, kung ang protina ng gatas ay masyadong stably na na -adsorbed sa ibabaw ng mga globule ng taba, hindi ito magiging kaaya -aya sa overflow at pag -iipon ng taba, kaya nakakaapekto sa balangkas ng ice cream. Samakatuwid, ang wastong pagsipsip ng protina sa proseso ng pag -iipon ng materyal ng sorbetes ay makakatulong upang mapagbuti ang kalidad ng sorbetes, at ang pagdaragdag ng monoglyceride ay magsusulong ng pagsipsip ng protina. Ito ay mas malakas kaysa sa protina. Kapag nakikipag -ugnay, ang monoglyceride ay may higit na epekto sa mga lipid, kaya ang mga monoglycerides ay maaaring magsulong ng pagsipsip ng mga protina, upang ang mga lipid ay maaaring tumulo mula sa manipis na lamad.
2.2.Ang papel ng nag -iisang pampatamis sa pagyeyelo
Pagkatapos ng pagtanda, ang materyal ng sorbetes ay nagsisimula na mag -freeze. Sa panahon ng prosesong ito, ang lagkit ng materyal ng sorbetes ay tumataas, at ang bahagi ng tubig ay nagiging mga kristal ng yelo. Kasabay nito, ang hangin ay unti -unting halo -halong upang mapalawak ang sorbetes. Sa prosesong ito, ang taba ng globule ay maaaring ma -destabilize. , upang maisulong ang extrusion ng likidong taba sa panahon ng proseso ng paghagupit. Kasabay nito, dahil ang mga pagbabago ng materyal sa prosesong ito ay batay sa proseso ng pag -iipon, ang epekto ng monoglycerides sa prosesong ito ay maaaring direktang maipakita ng kalidad ng panghuling sorbetes. Lumabas ka.
3.Conclusion
Mula sa pagsusuri sa itaas, makikita na ang monoglyceride ay may mahalagang impluwensya sa kalidad ng sorbetes, ngunit ang karagdagan na halaga ay hindi mas mahusay. Naiisip na kung ang sobrang monoglyceride ay idinagdag, ang casein ay ganap na desorbed sa panahon ng proseso ng pagtanda. Ang solidong nilalaman ng taba ay partikular na mataas, kaya ang sirang solidong taba sa panahon ng proseso ng pagyeyelo ay hindi maaaring bumuo ng isang mahusay na balangkas dahil sa kakulangan ng likidong taba. Kasabay nito, ang mga bula ng hangin ay pinukaw dahil sa kakulangan ng proteksyon ng likidong taba ay magiging sanhi ng pagbaba ng rate ng pagpapalawak at ang lasa ay mataba. Sa aktwal na proseso ng paggawa, kinakailangan upang makontrol ang dami ng solong pampatamis, at ang tambalang epekto ng iba't ibang mga emulsifier ay mas mahusay. Kailangan ng maraming mga pagsubok upang makakuha ng mas mahusay na kalidad ng sorbetes.
Para sa karagdagang impormasyon, maligayang pagdating sa pag -bookmark ng aming website ： https: / / www.cnchemsino.com /
Makipag -ugnay sa amin para sa presyo at mga detalye: info@cnchemsino.com
Listahan ng Emulsifier
Tungkol sa
