Vid brödtillverkning är emulgeringsmedel viktiga ingredienser som förbättrar deghanteringen, ökar brödets volym och textur och förlänger hållbarheten. I den här artikeln diskuterar vi funktionerna hos emulgeringsmedel i bröd och de vanliga brödemulgeringsmedel.
Vad gör emulgeringsmedel i bröddeg
Brödemulgeringsmedel tillsätts bröd av flera anledningar, främst för att förbättra brödets kvalitet, konsistens och hållbarhet. Här är de viktigaste fördelarna och funktionerna med emulgeringsmedel i brödproduktion:
1. Emulgeringsmedel som ytaktiva ämnen:
Brödemulgeringsmedel beskrivs mer exakt som ytaktiva ämnen i bröddeg eftersom degens viskositet begränsar lipiders rörelse, vilket förhindrar fasseparation av vatten och olja. De stabiliserar blandningen genom att ackumuleras vid gränssnitt och minska gränsytspänningen.
2. Interaktion med glutenproteiner:
Brödemulgeringsmedel binder till de lipofila delarna av glutenproteiner under blandning, vilket förbättrar glutenproteinaggregationen och stabiliserar degen. Denna bindning ökar degens utvecklingstid och stabilitet, vilket gör att den tål överdriven knådning. Emulgeringsmedel somDATUMbildar vätebindningar med gluten och stärkelse, vilket stärker degstrukturen.
3. Införlivande och stabilisering av gasbubblor:
Brödemulgeringsmedel hjälper till att införliva små gasbubblor under degblandningen, vilket är avgörande eftersom dessa bubblor expanderar under jäsningen. De stabiliserar protein-lipidgränssnittet runt gasbubblor, vilket förhindrar dem från att smälta samman till större bubblor. Detta resulterar i en lättare, mjukare smula med många små till medelstora gasbubblor.
4. Undertryckande av lipidbindning:
Emulgeringsmedel undertrycker bindningen av fria lipider till andra degkomponenter som gluten, vilket hjälper till att bilda och stabilisera gasbubblor under jäsning. De stabiliserar expanderande gasbubblor genom att bilda flytande kristaller som stöder gränsytan mellan gas och vatten.
5. Fördröjning av brödföråldring:
Brödemulgeringsmedel förhindrar bröd från att bli hårt under lagring genom att störa stärkelsens retrogradering. De interagerar främst med amylos för att hindra bildandet av dess gelnätverk. Dessutom binder de delvis till amylopektin, vilket minskar dess kristallisering och nätverksbildning i mindre utsträckning.
Vilka emulgeringsmedel används vid brödtillverkning
1. Naturliga emulgeringsmedel:
Lecitin:Lecitin är ett emulgeringsmedel som finns i äggulor, sojabönor och andra källor. Vid brödtillverkning hjälper lecitin till att förbättra degens elasticitet genom att interagera med glutenproteiner, vilket resulterar i bättre deghantering och formning. Det hjälper också till att hålla kvar fukt, vilket bidrar till en mjukare smula och ökad hållbarhet på brödet.
Enzymbaserade emulgeringsmedel:Enzymer som lipaser och alfa-amylaser kan fungera som emulgeringsmedel vid brödtillverkning genom att modifiera interaktionerna mellan vatten, lipider och proteiner. Lipaser kan till exempel hydrolysera fetter till mono- och diglycerider, som fungerar som emulgeringsmedel, förbättrar degtextur och smuldrighet. Alfa-amylaser hjälper till att bryta ner stärkelse till enklare sockerarter, vilket kan förbättra jäsningen och bidra till en finare smulstruktur i det färdiga brödet.
2. Syntetiska eller halvsyntetiska emulgeringsmedel:
Mono- och diglycerider:Dessa är syntetiska emulgeringsmedel som produceras genom att reagera glycerol med fettsyror som härrör från vegetabiliska oljor eller animaliska fetter. Vid brödbakning,mono- och diglyceriderhjälper till att stabilisera degen genom att minska friktionen mellan glutentrådar och därigenom förbättra degens konsistens och hantering. De bidrar också till en mjukare konsistens och ökad volym i den färdiga brödprodukten.
DATEM (Diacetylvinsyraestrar av monoglycerider):DATEM är ett syntetiskt emulgeringsmedel som härrör från vinsyra och monoglycerider. Den fungerar genom att stärka glutennätverket i degen, vilket ökar dess elasticitet och volym. DATEM-emulgeringsmedel förbättrar även degtoleransen under bearbetningen och bidrar till en enhetlig smulstruktur i bröd.
3. Esterbaserade emulgeringsmedel:
Citronsyraestrar av mono- och diglycerider (CITREM): CITREM e472c syntetiseras genom att förestra mono- och diglycerider med citronsyra. Vid brödtillverkning förbättrar CITREM-emulgatorn blandningstoleransen hos deg och förbättrar gasretention under jäsning, vilket resulterar i förbättrad volym och textur på brödet. Det hjälper också till att uppnå en finare och mer enhetlig smulstruktur.
4. Polymera emulgeringsmedel:
Polyglycerolestrar av fettsyror (PGE):PGE emulgeringsmedelär polymera emulgeringsmedel som bildas genom förestring av glycerol med fettsyror. De är effektiva för att stabilisera luftbubblor i degen, vilket förbättrar gashållningen under jäsning och gräddning. PGE E475 bidrar till en mjukare och mer enhetlig smulstruktur i bröd, samt ökad volym och utökad fräschör.
5. Mineralbaserade emulgeringsmedel:
Kalciumstearoyllaktylat (CSL): CSL-emulgeringsmedel härrör från stearinsyra, mjölksyra och kalciumhydroxid. Den fungerar både som emulgeringsmedel och degbalsam vid brödtillverkning. Calcium Stearoyl Lactylate förbättrar deghanteringsegenskaper genom att förbättra glutenstyrkan och elasticiteten. Det bidrar också till ökad volym, finare konsistens och förbättrad hållbarhet på brödet.
6. Kombinationsemulgeringsmedel:
Acetylerade monoglycerider (ACETEM): ACETEM är en kombination av ättiksyra och monoglycerider. Det fungerar som ett emulgeringsmedel vid brödtillverkning genom att förbättra degstabiliteten och gasretentionen.ACETEM E472a emulgeringsmedelhjälper till att uppnå en mjukare smula och utökad fräschör i bröd, vilket gör det lämpligt för en mängd olika bakverk.
Emulgator bakningsersättning
Eftersom emulgeringsmedel i första hand stabiliserar livsmedelssystem, har alla ingredienser som kan fylla denna roll potential att ersätta specifika emulgeringsmedel. Enzymer, hydrokolloider, proteiner och modifierad stärkelse är favoritalternativ på grund av deras renare märkningsprofiler. Dessutom används växtbaserade proteiner alltmer för sina emulgerande egenskaper som substitut för traditionella emulgeringsmedel.
Enzymer:Enzymer som fosfolipas och transglutaminaser förbättrar degtextur, volym och gasretention genom att katalysera protein- eller peptidbindningar.
Modifierad stärkelse:Dessa granulat absorberar vatten vid lägre temperaturer, sväller för att öka degen eller smetens viskositet och stabilisera matsystemet.
Proteiner:Ansvarig för styrka, vattenhållande, skumning, smak och färg i bageriprodukter. Exempel inkluderar vetegluten, vassleprotein, äggvita eller sojaisolat.
Hydrokolloider:Även om de inte är traditionella emulgeringsmedel, ökar hydrokolloider som gummi arabicum, metylcellulosa (MC) och xantangummi vattenytans viskositet och interagerar med ytaktiva ämnen för att stabilisera emulsioner.
Var kan jag köpa emulgator för bakning
CHEMSINO är dedikerad till att producera ett brett utbud av livsmedelstillsatser, inklusive brödemulgeringsmedel. Att köpa brödemulgeringsmedel i grossistledet från CHEMSINO garanterar konkurrenskraftiga priser, vilket gör det kostnadseffektivt för bulkköp. Dessutom erbjuder CHEMSINO gratis prover till kunder över hela världen, vilket gör att kunderna kan utvärdera våra produkter innan de gör större beställningar. Så,CHEMSINO företagär ett pålitligt val för att köpa brödemulgeringsmedel i större mängder, oavsett om det är för kommersiella bagerier eller livsmedelstillverkare.
