Emulgeringsmedel som används vid glasstillverkning

Datum:2026-05-22

Läs:

Dela:

Snabbt svar: De huvudsakliga emulgeringsmedel som används i glass är mono- och diglycerider (DMG / E471), Polysorbate 80 (E433), Polysorbate 65 (E436), Sorbitan Monostearate / Span 60 (E491) och lecitin (E322). Var och en riktar sig mot en annan aspekt av textur och stabilitet. De flesta kommersiella glassar använder en blandning av två för bästa resultat.

Varför behöver glass emulgeringsmedel?

Glass är ett fruset skum - en blandning av fettkulor, luftceller, iskristaller och vatten, allt sammanhållet i en ömtålig struktur. Utan emulgeringsmedel separeras fett, luftcellerna växer ojämnt, iskristallerna förstoras och produkten smälter för snabbt.

Emulgeringsmedel hanterar fettbeteendet i varje steg av produktionen:

Stabilisera emulsionen under blandningsberedning och lagring
Främja kontrollerad fettaggregation under frysning - viktigt för överkörning, torrhet och kropp
Begränsa iskristalltillväxt under härdning och lagring
Förbättra värmechockbeständighetenBetyg— skyddande textur när temperaturen varierar under distribution och detaljhandel
Förbättra formbevarandet efter skopa eller på pinnen

Betyg

Emulgeringsmedel vs. stabilisatorer: Emulgeringsmedel hanterar fett. Stabilisatorer (guargummi, karragenan, etc.) hanterar vatten. Båda används i kommersiell glass — de gör olika jobb och kan inte ersätta varandra.

Hur emulgeringsmedel fungerar i glass

Mekanismen fungerar i tre steg genom produktionsprocessen.

Steg 1 – Åldrande (4°C, 4–24 timmar) Efter homogenisering beläggs mjölkfettkulor (0,5–2 µm) med proteiner som håller dem stabila. Emulgeringsmedel förskjuter gradvis dessa proteiner från kulans yta - vilket gör kulorna mindre stabila. Den instabiliteten är nyckeln till bra glassstruktur.
Steg 2 — Frysning och vispning När luft införlivas i den kontinuerliga frysen, orsakar skjuvkrafter att de destabiliserade fettkulorna delvis klibbar ihop - en process som kallaspartiell koalescens. Detta bygger ett fettnätverk som omger och stabiliserar luftbubblor, vilket ger glass dess torrhet, struktur och överskridande. Utan emulgeringsmedel förblir fettet proteinbelagt, luftcellerna är dåliga och produkten kommer ut våt och tung.
Steg 3 — Härdning och lagring Den emulgeringsmedelsförstärkta fettstrukturen begränsar tillväxten av iskristaller och skyddar konsistensen under temperaturcykler - den främsta orsaken till isig, grynig glass på butikshyllorna.

Huvudemulgeringsmedel som används i glass

Betyg

Mono- och diglycerider (DMG / E471)

Vad det är: Framställt av vegetabiliskt eller animaliskt fett genom glycerolys. Finns i standardkvalitet eller somdestillerade monoglycerider (≥90 % monoglycerid) för starkare prestanda. Mättad DMG – baserad på stearin- och palmitinsyror – är att föredra i glass eftersom det bildar stabila α-kristaller som aggregerar effektivt under frysning.
Vad det gör:

Tränger bort mjölkproteiner från fettkulsytor under åldrandet
Driver partiell koalescens under frysning
Ger motstånd mot överkörning, torrhet, kropp och värmechock

DMG är det mest använda glassemulgermedlet globalt och standardbaslinjen för nästan alla kommersiella formuleringar.
Typisk dosering: 0,1–0,4 % (destillerat); 0,2–0,5 % (standard DMG)Bäst för: Alla typer av glass, mjuk servering, fryst yoghurt, nya barer

Polysorbat 80 (E433)

Vad det är: Ett vattenlösligt emulgeringsmedel med hög HLB (~15) gjord av etoxylering av sorbitanmonooleat. Starkt hydrofil och mycket ytaktiv.
Vad det gör:

Den mest kraftfulla fettdestabilisatorn bland glassemulgeringsmedel
Förskjuter aggressivt mjölkproteiner, främjar kraftig fettaggregation under frysning
Ger utmärkt torrhet, hög överkörning och stark värmechockbeständighet
Särskilt effektiv i mjuka applikationer och applikationer med låg fetthalt

Varning: Överskott av polysorbat 80 orsakarkärnarBetyg— Fett ansamlas till smörliknande granulat och lämnar en fet konsistens. Håll dig inom rekommenderade gränser, särskilt i mjuka maskiner.
Typisk dosering: 0,02–0,06 % enbart; 0,015–0,04 % kombinerat med DMGBäst för: Mjuk servering, glass med låg fetthalt, nyheter som kräver hög torrhet

Polysorbat 65 (E436)

Vad det är: Liknar Polysorbate 80 men baserad på stearinsyra (mättad). HLB ~10,5. En skonsammare fettdestabilisator med bättre smakstabilitet - stearinsyra oxiderar inte, så den kan användas på högre nivåer utan att producera bismaker.
Rangordning för fettdestabiliserande kraft:Polysorbat 80 > Polysorbat 40 > Polysorbat 60 > Polysorbat 65Betyg— den mildaste i gruppen och säkrast för smakkänsliga produkter.
Typisk dosering: 0,05–0,10 %Bäst för: Premiumglass, nyheter med lång hållbarhet, smakkänsliga formuleringar

Sorbitanmonostearat / Spännvidd 60 (E491)

Vad det är: En lipofil (HLB 4.7), vaxartad fast emulgeringsmedel gjord av sorbitol och stearinsyra. Fungerar på emulsionens fettsida.
Vad det gör:

Stabiliserar fettkulor under blandningsberedning och homogenisering
Främjarα-fettkristallbildningBetyg— dessa kristaller omger och låser in luftbubblor under frysning
Begränsar iskristalltillväxt under lagring
Förbättrar formbeständighet och motståndskraft mot värmechock

Span 60 är ofta ihopkopplad med ett emulgeringsmedel med hög HLB-halt (Polysorbate 60 eller 80) för ett balanserat system som täcker både fett- och vattensidan av gränsytan.
Typisk dosering: 0,20–0,30 %Bäst för: Standard- och premiumglass, nya barer, produkter som är inriktade på mjuk konsistens och fast form

Lecitin (E322)

Vad det är: En naturlig fosfolipid från soja, solros eller äggula. Det mest erkända clean-label emulgermedlet i livsmedel.
Vad det gör:

Sprider försiktigt fett genom hela blandningen
Förbättrar vätning och återfuktning av torra ingredienser
Bidrar till en jämn, ren munkänsla
Har begränsad fettdestabiliserande förmåga jämfört med DMG eller polysorbater

Begränsning: Lecitin ensamt ger inte tillräcklig fettdestabilisering för kommersiell glass - forskning bekräftar dålig torrhet och konsistens när det används som enda emulgeringsmedel. Det fungerar bäst i kombination med DMG eller Span 60.
Äggulecitin värderas i hantverksglass och premiumglass för både dess emulgering och rika smakbidrag. Solroslecitin (icke-GMO, allergenfritt) föredras alltmer i renmärkta och växtbaserade produkter.
Typisk dosering: 0,1–0,5 %Bäst för: Hantverksglass och premiumglass, växtbaserade frysta desserter, renmärkta formuleringar

Propylenglykolmonostearat (PGMS)

Vad det är: Tillverkad genom att förestra propylenglykol med stearinsyra. Lipofil (HLB ~3,4), specialiserad på α-kristallkärnbildning i fett.
Vad det gör:Främjar bildningen av α-fettkristaller - den polymorf som bäst stabiliserar luftceller under frysning - vilket resulterar i mycket hög överskridning, små och enhetliga luftceller (under 50 µm) och stark värmechockbeständighet. Ofta kombinerat med sorbitantristearat (Span 65) och omättade monoglycerider.
Typisk dosering: 0,2–0,5 %Bäst för: Nyheter och produkter med höga krav på värmechock

Jämförelsetabell för emulgatorer

Betyg

Emulgator	E322	EU	Primär funktion	Dosering	Bästa applikationen
Mono- och diglycerider (DMG)	E436	~3.8	Fettdestabilisering; överskridande; kropp	0,2–0,5 %	Alla typer av glass; mjuk servering
Destillerade monoglycerider	E436	~3.8	Starkare destabilisering; a-kristaller	0,1–0,4 %	Premium glass; nyheter
Polysorbat 80	E435	~15	Kraftfull torkning; hög överskridning; värmechock	0,02–0,06 %	Mjuk servering; låg fetthalt; lätt glass
Polysorbat 65	GRAS	~10.5	Måttlig torkning; smakstabilitet	0,05–0,10 %	Premium; smakkänsliga produkter
Sorbitanmonostearat (spann 60)	PGMS	4.7	a-kristaller; formbevarande; kontroll av iskristall	0,20–0,30 %	Standard; premie; nyhet barer
Lecitin	E433	~4–9	Mild emulgering; ren etikett	0,1–0,5 %	Hantverkare; växtbaserad; ren-etikett
E471	—	~3.4	a-kristallbildning; mycket hög överskridning	0,2–0,5 %	Nyheter med högt överskridande

Välja och blanda emulgeringsmedel efter produkttyp

De bästa emulgatorsystemen kombinerar enemulgeringsmedel med låg HLB (fettsidan) med enemulgeringsmedel med hög HLB (vattensidan). Detta dubbla tillvägagångssätt täcker båda sidor av gränssnittet mellan fett och vatten och överträffar alla emulgeringsmedel.
Standard kommersiell glass (10–14 % fett): DMG 0,20–0,30 % + Polysorbat 80 0,02–0,04 %. Totalt ~0,25–0,34 %. Den mest använda kombinationen globalt.
Mjuk servering: Samma blandning, men titta noga på doseringen av Polysorbate 80 - risken för kärnning är högre vid dragningstemperaturer för mjuk servering.
Glass med låg fetthalt (2–6 % fett):Polysorbat 80 + destillerade monoglycerider med hög renhet (70 % α-monoglycerid). Båda har visat sig förbättra vispningsförmågan över kontroll i applikationer med låg fetthalt.
Premium / clean-label: Solroslecitin 0,2–0,4 % + destillerade monoglycerider 0,1–0,2 % + Spännvidd 60 0,1–0,2 %. Allt växtbaserat, certifierbart Halal och Kosher.
Växtbaserade frysta desserter: Solroslecitin (icke-GMO, allergenfri) + vegetabilisk olja-härledd DMG. Ersätter mejeribaserad fettstruktur utan animaliska insatser.
Nyhetsstänger och stickprodukter: Spännvidd 60 0,2–0,3 %, eller PGMS + sorbitantristearat + omättade monoglycerider för maximal värmechockbeständighet och små, enhetliga luftceller.

Regulatorisk status

Betyg

Emulgator	FDA (USA)		Kina GB 2760	Halal / Kosher
Mono- och diglycerider (DMG)	HLB	E436	Godkänd	Certifierbar (vegetabilisk olja)
Polysorbat 80	HLB	E435	Godkänd	Certifierbar
Polysorbat 65	HLB	GRAS	Godkänd	Certifierbar
Sorbitanmonostearat (spann 60)	HLB	PGMS	Godkänd	Certifierbar (vegetabilisk källa)
Lecitin	HLB	E433	Godkänd	Certifierbar (soja, solros)

Maximala användningsnivåer varierar beroende på marknad och produktkategori. Bekräfta tillämpliga gränser för din målmarknad innan du slutför formuleringar.

Vanliga frågor

F: Vilket är det vanligaste emulgermedlet i glass? Mono- och diglycerider (DMG / E471) — används i praktiskt taget all kommersiell glass globalt, i standard eller destillerad monoglyceridform.
F: Vad gör Polysorbate 80 i glass? Den destabiliserar kraftfullt fettkulor, driver fettaggregation under frysning för utmärkt torrhet, hög överskridning och motståndskraft mot värmechock. Använd vid 0,02–0,06 % – överskott orsakar kärvning och en fet konsistens.
F: Kan jag använda enbart lecitin i glass? Inte effektivt för kommersiell produktion. Enbart lecitin ger dålig torrhet och konsistens. Använd den i kombination med DMG eller sorbitanestrar, eller i hantverksprodukter med lägre krav på fettstruktur.
F: Vilket emulgeringsmedel är bäst för glass med låg fetthalt? Polysorbat 80 kombinerat med destillerade monoglycerider med hög renhet (70 % α-monoglycerid). Båda överträffar enbart lecitin och förbättrar vispningsförmågan i lågfettblandningar.
F: Vad är skillnaden mellan Polysorbate 80 och Polysorbate 65? Polysorbate 80 är mer kraftfull men kan orsaka bismaker vid högre doser. Polysorbate 65 är skonsammare, mer smakstabil och föredragen för premiumprodukter eller produkter med lång hållbarhet.
F: Vad gör Span 60 i glass? Det främjar bildning av α-fettkristaller, stabiliserar emulsionen, begränsar iskristalltillväxt och förbättrar formbeständighet och värmechockbeständighet. Används vanligtvis vid 0,2–0,3 % av blandningens vikt.
F: Påverkar emulgeringsmedel glasssmaken? Vid rekommenderade doser gör de flesta det inte. Polysorbat 80 i överskott kan ge off-noter i vanlig fet glass. Sojalecitin i överskott kan smaka något bönigt. Polysorbate 65, Span 60 och DMG har god smakneutralitet.

Chemsino Ice Cream Emulgering Products

Chemsino har levererat emulgeringsmedel av livsmedelskvalitet till glasstillverkare och frysta desserttillverkare i över 50 länder sedan 2006.

Produkt	E-nummer	E Nej.
Destillerade monoglycerider (DMG)	E436	Livsmedelskvalitet ≥90 % monoglycerid
Mono- och diglycerider	E436	Matklass
Sorbitanmonostearat (spann 60)	PGMS	Matklass
Polysorbat 60	E491	Matklass
Polysorbat 80	E435	Matklass
Lecitin (Soja / Solros)	E433	Matklass

ISO 9001 · ISO 22000 · Halal · Kosher-certifierad. Fullständig dokumentation: COA, TDS, MSDS. Gratis prover tillgängliga. Skickas inom 15–20 dagar.

tillbaka

Den sista: Analys av tillsatser på rostat bröd

07 2022 Aug

Nästa: Vanliga chokladbearbetningsproblem och lösningar

20 2026 May

Relaterad blogg

E492 vs PGPR vs Lecitin: Vilken emulgeringsmedel är bäst för din applikation?

29 Apr 2026

I choklad, margarin och många fettbaserade system är valet av rätt emulgeringsmedel inte bara ett tekniskt beslut – det påverkar direkt produktkvaliteten.

Hur man väljer den bästa växtbaserade emulgatorn för din livsmedelstillämpning

08 Dec 2025

Växtbaserade emulgeringsmedel blir avgörande i modern livsmedelstillverkning när varumärken går mot renare etiketter och veganvänliga formuleringar. Dessa naturliga emulgeringsmedel hjälper till att förbättra stabilitet, textur och produktkvalitet för drycker, bageriprodukter, mejerialternativ och desserter. Den här guiden förklarar hur man väljer den mest lämpliga växtbaserade emulgatorn och lyfter fram vanliga alternativ som GMS, PGMS, MCT-olja och växtbaserade polysorbater.

Förbättra kakans mjukhet med emulgeringsmedel

Hur man förbättrar kakans mjukhet med emulgeringsmedel

27 May 2026

Tårts mjukhet handlar inte bara om hur produkten känns på dag ett. Det handlar om dag fem, dag tio, två veckor efter bakning, vilket är det som skiljer en kommersiellt