Sammanfattning: Under de senaste åren, med utvecklingen av ekonomin, har livsmedelsindustrin utvecklats snabbt. Marknaden har allt högre krav på kvaliteten på glass. Hur man kan förbättra kvaliteten och smaken på glass till en låg kostnad är en av glasstillverkarnas huvudproblem. Monoglycerider har en mycket betydande inverkan på kvaliteten på glass. Molekylärt destillerad monoglycerid har blivit en oumbärlig ingrediens i glassingredienser. Detta dokument introducerar tillämpningen av molekylärt destillerad monoglycerid i glass i detalj, för att ge referens för tillverkning av glass.
Nyckelord:livsmedelsingrediens Destillerad monoglyceridglass
Monoglycerid är ett effektivt livsmedelsemulgeringsmedel och ytaktivt medel, som kan spela rollen som emulgering, skumbildning, dispergering och skumdämpande samt anti-stärkelseåldring. Det används ofta inom olika livsmedelsområden och är det mest använda emulgermedlet i livsmedel. . Europa och USA tillämpade dem på livsmedelsindustrin på 1930-talet. På 1960-talet började molekylär destillationsteknik användas för separation och rening av monoglycerider. På 1980-talet tog Guangzhou Institute of Light Industry (föregångare till Meizhan Group Additives Company) ledningen i forskningen om den molekylära destillationsprocessen av monoglycerider. På 1990-talet har industriproduktionen realiserats och den årliga produktionen har nått tusentals ton.
1. Effekten av monoglycerider på kvaliteten på glass
Den monoglyceridsubstituerade delen av det komplexa proteinet adsorberades på ytan av fettkulorna, vilket hade en betydande inverkan på glasskvaliteten. I produktionsprocessen återspeglas påverkan av monoglycerid huvudsakligen i följande punkter: förbättra dispergerbarheten av fett i blandningen, göra fettpartiklarna fina och jämnt fördelade och förbättra emulsionens stabilitet; främja interaktionen mellan fett och protein, vilket gör emulsionen destabilisering eller demulgering hjälper till att kontrollera agglomerationen och sammanhållningen av fett; kontrollera bildningen av grova iskristaller, vilket ger glass en fin struktur och god torrhet; förbättra stabiliteten och bibehållen form; förhindra att glass lagras Under processen krymper och deformeras den för att förbättra munsmältningen.
2. Monoglyceridernas roll vid blandning och homogenisering
I ingredienserna till glass, om allt fett kommer från mjölkfett, finns det inget behov av att tillsätta ett emulgeringsmedel för att stabilisera emulsionen. Detta beror på att fettet i själva mejeriprodukten finns i emulgerad form, och ytan på fettet är täckt av kasein. Det kan dispergeras väl i vattenlösning för att bilda emulsion. Om andra icke-mejerifetter tillsätts ingredienserna måste en del av monoglyceriden tillsättas för att stabilisera fetterna för att bilda en homogen emulsion för att förhindra att materialskiktningen påverkar efterföljande operationer.
Under homogeniseringsprocessen bildas en mängd olika lipoproteiner av monoglycerider, fetter och proteiner, som stabiliserar den skyddande filmen av fetter och har vissa funktionella egenskaper i glassblandningar.
2.1 Monoglyceriders roll i åldrandet
Under åldringsprocessen genomgår glassmaterialen olika fysiska och kemiska förändringar, främst inklusive hydratisering av mjölkprotein, fullständig hydratisering av stabilisatorer, kristallisering av flytande fett och analys av protein. Bland dessa fysikaliska och kemiska förändringar är inverkan av monoglycerider relativt stor. De har flytande lipider för att förhindra kristallisation och proteindesorption.
2.1.1. Effekten av monoglycerider på flytande fettkristallisation
Under åldrandet förhindras fettet från att kristallisera på grund av den lägre temperaturen. Under kristallisering segregerar fettet vid olika smälttemperaturer i glassblandningen, och triglyceriden med högre smältpunkt kristalliserar först och orienteras på ytan av fettkulorna för att fungera som kristaller. Kärnans roll gör att den lågsmältande fettantikristalliserande vätskan mer eller mindre kvarhålls i kärnan beroende på fettets sammansättning, så fett-anti-partiklarna har en viss plasticitet, och materialet utsätts för stark mekanisk verkan under frysningsprocessen. , Den fasta kristallen kommer att skrapas och det flytande fettet som är insvept i den kommer att pressas ut. Det extruderade flytande fettet kan bilda ett skyddande lager på ytan av luftbubblorna som rörs in, vilket hjälper till att förbättra expansionshastigheten, och interaktionen mellan det flytande fettet. Tillsammans med proteinet kopplas det brutna fasta fettet ihop för att bilda skelettet av glassen, så kristalliseringen av det flytande fettet under åldringsprocessen har en viktig inverkan på kvaliteten på glassen.
Kristalliseringen av flytande fett påverkas främst av typen av fett, medan monoglykan också kan påverka kristalliseringen av fett.
2.1.2. Effekten av monoglycerider på proteindesorption
Kasein och vassleprotein adsorberas på ytan av fettkulor för att stabilisera fettkulorna, men i tillverkningsprocessen av glass, om mjölkproteinet är alltför stabilt adsorberat på fettkulornas yta, kommer det inte att främja översvämning och agglomerering av fett, vilket påverkar glassens skelett. Därför kommer korrekt desorption av protein i åldringsprocessen av glassmaterial att bidra till att förbättra kvaliteten på glass, och tillsatsen av monoglycerid kommer att främja desorptionen av protein. Det är starkare än protein. Vid interaktion har monoglycerid en större effekt på lipider, så monoglycerider kan främja desorption av proteiner, så att lipider kan sippra ut från det förtunnade membranet.
2.2. Enstaka sötningsmedels roll vid frysning
Efter lagring börjar glassmaterialet frysa. Under denna process stiger glassmaterialets viskositet, och en del av vattnet förvandlas till iskristaller. Samtidigt blandas luft gradvis in för att få glassen att expandera. I denna process kan fettkulan destabiliseras. , för att främja extrudering av flytande fett under vispningsprocessen. Samtidigt, eftersom förändringarna av materialet i denna process är baserade på åldringsprocessen, kan effekten av monoglycerider i denna process direkt återspeglas av kvaliteten på den slutliga glassen. komma ut.
3. Slutsats
Av ovanstående analys kan man se att monoglycerid har en viktig inverkan på kvaliteten på glass, men tillsatsmängden är inte desto bättre. Det är tänkbart att om för mycket monoglycerid tillsätts kommer kaseinet att desorberas helt under åldringsprocessen. Den fasta fetthalten är också särskilt hög, så det trasiga fasta fettet under frysningsprocessen kan inte bilda ett bra skelett på grund av bristen på flytande fett. Samtidigt kommer luftbubblorna som rörs in på grund av bristen på skydd av det flytande fettet att göra att expansionshastigheten minskar och smaken blir fet. I själva produktionsprocessen är det nödvändigt att kontrollera mängden av enstaka sötningsmedel, och föreningseffekten av olika emulgeringsmedel är bättre. Det krävs många tester för att få bättre kvalitet på glass.
För mer information, välkommen att bokmärka vår hemsida: https://www.cnchemsino.com/sv/
Kontakta oss för pris och detaljer: info@cnchemsino.com
