Каково использование DATEM (E472e) в производстве продуктов питания
Дата:2024-03-27
Читать:
Поделиться:
DATEM означает «эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты». Это эмульгатор, широко используемый в производстве продуктов питания. В этом сообщении блога мы в первую очередь обсуждали присутствие эмульгаторов DATEM в таких продуктах, как хлеб, торты и печенье, уделяя особое внимание их функциональности и пользе в этих продуктах питания.
Что такое DATEM в еде?
Впервые DATEM начали продавать в США в качестве кондиционеров для теста еще в 1948 году. С 1976 года они используются в качестве пищевых эмульгаторов в хлебобулочных изделиях. В Европе в 1960-е годы DATEM использовался не только в выпечке, но и в различных пищевых продуктах, таких как кондитерские изделия и искусственный крем.
При использовании с насыщенными жирными кислотами DATEM представляет собой белое или бледно-желтое порошкообразное твердое вещество с температурой плавления 45°C. При использовании с ненасыщенными жирными кислотами представляет собой желтоватую пасту или вязкую жидкость. ВХЕМСИНО (Производители эмульгаторов DATEM), он обычно встречается в виде молочно-белого порошка или гранулированного твердого вещества с pH около 4, демонстрирующего слабую кислотность. Его диапазон плавления составляет около 45°C, значение ГЛБ составляет 8,0. Эмульгатор ДАТЕМ имеет характерный запах уксусной кислоты, диспергируется в горячей воде и смешивается с жирами. Растворяется в этаноле, пропиленгликоле и других органических растворителях. Его химическая структура представлена как CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH2OCO(CH₂)16CH₃.
Из-за своей высокой гигроскопичности мелкодисперсные порошки DATEM имеют тенденцию к агломерации, особенно в жарких и влажных условиях летом или при неправильном хранении. Обычно его выпускают в виде гранул или смешивают с 20% противослеживающими веществами в виде порошка.
ДАТЕМ E472e ПРОТИВ. Обычные пищевые эмульгаторы
Имя
Значение ГЛБ
Уровень взаимодействия с белками
Индекс комплексообразования с линейным крахмалом
ДАТЕМ
8.0-8.2
100
49
SSL
8-10
95
72
CSL
5-6
95
65
ГМС
3-5
15
87-92
Полисорбат 60
15
---
30
Соевый лецитин
3-4
---
16
Крупнейшим рынком эмульгаторов в мире является хлебопекарная промышленность. В хлебобулочных изделиях наиболее часто используемые эмульгаторы включают стеароиллактилат натрия/кальция (SSL/CSL), сложные эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты (DATEM),Глицерилмоностеарат (GMS)и лецитин. Они взаимодействуют с белками глютена, образуя комплексы, позволяя молекулам глютена соединяться и создавать большую глютеновую сеть.
Эти эмульгаторы помогают повысить эластичность, вязкость и газоустойчивость теста, увеличить объем хлеба и улучшить структуру хлеба. Они также взаимодействуют с линейным крахмалом, замедляя старение продукта. Когда качество муки хорошее, а операции хорошо контролируются, хлеб, приготовленный с использованием DATEM, обычно имеет больший объем по сравнению с другими эмульгаторами.
Применение DATEM в различных пищевых продуктах
DATEM действует как универсальный эмульгатор и диспергатор, улучшая эмульгирование, предотвращая разделение масла и воды и повышая прочность теста, одновременно увеличивая его объем и улучшая текстуру. Он также образует комплексы с крахмалом, улучшая его характеристики, а при использовании в креме создает мягкую, гладкую и нежную текстуру.
DATEM e472e оказывает эмульгирующее, стабилизирующее, омолаживающее и консервирующее действие. Он применяется в таких продуктах, как хлеб, кондитерские изделия, печенье, зерновые продукты, экструдированные продукты, сливки, гидрогенизированные растительные масла, порошки растительных жиров, супы и концентрированные красители.
Почему DATEM в хлебе?
Основная функция DATEM заключается в его способности быстро и тщательно соединяться с гидратированной клейковиной в любом дрожжевом тесте на основе пшеничной муки. Это укрепляет сеть глютена, делая ее более прочной и эластичной, тем самым способствуя увеличению задержки газа. В результате тесто представляет собой сеть пузырьков небольшого размера с прочными и эластичными стенками. Когда содержание белка в муке недостаточно или качество ниже идеального, включение DATEM стабилизирует тесто в конце нормального брожения, в результате чего получается хлеб с более высоким удельным объемом и более однородным внешним видом. Обычно рекомендуемый уровень использования составляет от 0,1% до 0,3% от веса муки.
В рецептурах высококачественной хлебной муки хлебопекарный ингредиент DATEM играет более важную роль в повышении способности удерживать газ. Особенно эффективен при переходе от брожения к выпечке и на ранних стадиях выпечки, особенно для хлеба, требующего длительного процесса брожения.эмульгатор ДАТЕМобеспечивает стабильность ферментации при низких температурах ферментации в течение от 2 до 16 часов.
В цельнозерновом хлебе и хлебе с добавлением орехов частицы пшеничных отрубей, фрагменты пшеницы и орехи могут разрушить сеть пузырьков теста. Один из способов решения этой проблемы — добавление в формулу пшеничного глютена, другой — использование эмульгатора DATEM, а в идеале — комбинации обоих. Однако DATEM оказывает минимальное влияние на свойства смесей крахмала и воды и, следовательно, не изменяет напрямую и не снижает старение или скорость старения. При производстве хлеба с низким содержанием добавок или хрустящего хлеба пекари предпочитают улучшители хлеба, содержащие DATEM, чтобы добиться максимального удержания газов. В хлебе DATEM e472e синергически усиливает действие окислителей, таких как витамин С, ADA и ферменты, при этом рекомендуемый уровень использования составляет от 0,2% до 0,6% от массы муки.
Почему DATEM в Cakes?
Эмульгатор DATEM обладает замечательными пенообразующими свойствами, что позволяет ему образовывать стабильную межфазную пленку вокруг пузырьков воздуха. Эта стабильность обеспечивает равномерное распределение воздуха по тесту, в результате чего торты получаются с однородными и тонкостенными пузырьками.
Более того, когда в рецепт торта добавляются жиры, DATEM e472e облегчает диспергирование жиров на более мелкие и однородные частицы. Эти мелкие частицы жира способствуют лучшей текстуре и более мягкому вкусу готового торта.
В частности, при производстве тортов одноэтапным методом, когда все ингредиенты смешиваются одновременно, добавление эмульгаторов, таких как DATEM, стеароиллактилат натрия (SSL) и глицерилмоностеарат (GMS), имеет важное значение для получения хорошо структурированной бисквита. Эти эмульгаторы помогают стабилизировать тесто, улучшить его аэрацию и улучшить общее качество торта.
Почему DATEM используется в печенье и воздушных закусках?
Эмульгатор DATEM облегчает эмульгирование жиров, благодаря чему эмульгированные жиры легко усваиваются глютеном, тем самым улучшая производительность механической обработки. Во время выпечки он подвергается термическому расширению, способствуя вспениванию белка, увеличению объема и постепенному затвердеванию с образованием пористой губчатой структуры в центральном слое, что повышает легкость, текстуру и срок хранения продукта. Добавление от 0,12% до 0,5% DATEM может снизить содержание жира в печенье примерно на 20%, достигая хорошего здоровья и диетического эффекта.
Добавление от 0,2% до 0,5% DATEM в воздушные закуски служит эффективным эмульгатором и смазкой. Это помогает снизить давление экструзии, минимизировать износ оборудования и производить воздушные изделия с гладкой поверхностью, мелкими порами и хрустящей текстурой. Эмульгатор E472e также снижает поглощение влаги продуктом, тем самым продлевая срок хранения.
Итог
В заключение отметим, что эмульгаторы DATEM незаменимы в пищевой промышленности, обеспечивая превосходное эмульгирование, улучшение текстуры и продление срока годности различных продуктов. Хотите улучшить свои продукты питания? Свяжитесь с нами, чтобы узнать цены и бесплатные образцы эмульгатора премиум-класса CHEMSINO DATEM.
