Каковы основные типы и роль эмульгаторов в выпечке?

Дата:2024-03-25

Читать:

Эмульгаторы играют решающую роль в пищевой промышленности не только в таких продуктах, как хлеб, торты и печенье, но также в конфетах, молочных продуктах и продуктах на масляной основе. В результате эмульгаторы стали незаменимыми добавками в современной пищевой промышленности, способствуя производству высококачественных продуктов питания с неизменной текстурой, которые нравятся потребителям во всем мире.

Что такое эмульгатор в продуктах питания?

Эмульгированием называется процесс создания гомогенной смеси, известной как эмульсия, между двумя веществами, которые обычно не смешиваются, например водой и маслом, по консистенции напоминающими молоко. Вещества, облегчающие этот процесс, называютсяэмульгаторы или поверхностно-активные вещества.

Впервые эмульгаторы были использованы при промышленном производстве искусственных кремов в 1930 году. С тех пор их применение в выпечке, кондитерских изделиях и других пищевых продуктах быстро расширилось. Они имеют решающее значение в производстве продуктов питания для улучшения текстуры, внешнего вида и срока годности.

Что такое ГЛБ эмульгаторов?

Наиболее распространенным методом представления баланса гидрофильных и липофильных свойств эмульгаторов является метод гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ). Шкала HLB варьируется от 0 до 20, при этом более низкие значения указывают на большее сродство к нефти, а более высокие значения указывают на большее сродство к воде. Обычно эмульгаторы с сильными гидрофильными свойствами могут образовывать эмульсии типа «масло в воде», называемые эмульгаторами типа «O/W», тогда как эмульгаторы с сильными липофильными свойствами называются эмульгаторами типа «W/O».

Роль эмульгаторов в тортах и хлебе:

Эмульгаторы при изготовлении тортов:
Использование эмульгаторов в приготовлении тортов служит нескольким целям:
►Сокращение времени обработки: Эмульгаторы помогают сократить время обработки, что приводит к увеличению закваски и улучшению структуры торта.
►Улучшить механическую адаптируемость: Эмульгаторы помогают улучшить адаптируемость ингредиентов к механической обработке, особенно при механизированных операциях.

При приготовлении тортов добавляемые эмульгаторы обычно требуют значения HLB (гидрофильно-липофильного баланса) от 2,8 до 4,0. В пределах этого диапазона можно выбрать один или несколько эмульгаторов и экспериментально определить наиболее подходящую комбинацию. Однако при производстве тортов эмульгаторы напрямую добавляют в муку редко. Вместо этого их обычно используют в качестве пенообразователей, эмульгаторов или компонентов жидкого шортенинга.

SSL в мороженом и немолочных сливках

Эмульгаторы в производстве хлеба:
В современном хлебопечении широко используются эмульгаторы, причем преобладающим типом являются моноглицериды, их содержание достигает до 0,5% от массы муки. Их обычно используют в порошкообразной форме, но иногда их также добавляют в качестве одного из ингредиентов шортенингов.

Основными задачами использования эмульгаторов в хлебе являются следующие:
▲Улучшение физических свойств теста: эмульгаторы помогают улучшить физические свойства теста, устраняя липкость и улучшая его растяжимость.
▲Увеличение механической стойкости: способствуют повышению механической стойкости теста.
▲Способствует производству мягкого и большого объема хлеба: эмульгаторы помогают выпекать хлеб с мягкой и объемной текстурой, что приводит к более тонкой структуре хлеба, улучшению его текстуры и вкуса.
▲Предотвращение старения и сохранение свежести: эмульгаторы помогают предотвратить старение хлеба, тем самым обеспечивая его свежесть.

Вышеупомянутые эффекты являются совокупным результатом взаимодействия крахмала, белка и жира в пшеничной муке и эмульгаторов. Эмульгаторы при формировании теста образуют комплексы с белками пшеничной муки, ответственными за образование клейковины, способствуя развитию клейковины и ее устойчивости к механической обработке. Другими словами, они изменяют свойства белков.

Распространенные эмульгаторы, используемые в выпечке:

1. Моноглицериды
Моноглицериды представляют собой разнообразную группу эмульгаторов, содержащихмоноглицеридынаиболее предпочтительными являются стеариновая кислота и глицерин. Кроме того, существует несколько производных, в том числе ацетилированные моноглицериды (ACETEM), моностеарат пропиленгликоля (PGMS), сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, сложные эфиры полиглицерина и жирных кислот (PGE) и сложные эфиры моно- и диглицеридов молочной кислоты (LACTEM).

Моноглицериды являются основными эмульгаторами, используемыми в хлебобулочных изделиях. В продуктах на основе крахмала они выполняют несколько функций:
● Защищает гранулы крахмала и препятствует набуханию.
●Увеличьте температуру желатинизации крахмала.
●Защитите набухшие гранулы крахмала и предотвратите выщелачивание растворимого крахмала.
●Стимулирование α-амилазы крахмала во время нагревания и предотвращение рекристаллизации уже α-амилазного крахмала.
●Предотвратите желатинизацию крахмальной пасты.

SSL в мороженом и немолочных сливках

2. Соевые фосфолипиды
Среди них основным компонентом является лецитин. Этот тип эмульгатора растворим в жирах, но нерастворим в воде. При добавлении в тесто улучшает устойчивость теста к брожению и обеспечивает равномерную окраску корочки хлеба после выпечки. Это также улучшает свойства теста и смягчает поверхность хлеба.

3. Эфиры моноглицеридов диацетилвинной кислоты (DATEM).
Эфиры моноглицеридов диацетилвинной кислоты (DATEM) — широко используемая пищевая добавка, также известная как эмульгатор, в основном используемая для улучшения текстуры и вкуса хлеба и других хлебобулочных изделий. Его получают путем взаимодействия диацетилвинной кислоты с моноглицеридами.

Основная функцияДАТЕМА (E472e)заключается в усилении эмульгирования в тесте, облегчении смешивания воды и жира. Это эмульгирующее действие улучшает технологические свойства теста, облегчая его обработку и придание формы. Кроме того, эмульгатор DATEM помогает увеличить объем и текстуру хлеба, делая его более мягким и воздушным. Он также продлевает срок хранения хлеба и другой выпечки, замедляя процесс затвердевания и сохраняя желаемую текстуру.

4. SSL (стеароиллактилат натрия)
SSL (стеароил лактилат натрия) — распространенная пищевая добавка, используемая в качестве эмульгатора и стабилизатора в различных пищевых продуктах. Его получают в результате реакции стеариновой кислоты (жирной кислоты, полученной из растительных или животных жиров) с молочной кислотой и гидроксидом натрия. Эмульгатор SSL e481 в основном используется в хлебобулочных изделиях, таких как хлеб, торты и выпечка, а также в других пищевых продуктах, таких как соусы, заправки и десерты.

5. Стеариллактилат кальция (CSL).
Стеароиллактилат кальция, также известный как CSL, представляет собой порошок, который легко растворяется в масле и трудно растворяется в воде. Его часто называют усилителем теста или усилителем объема. CSL E482 может значительно повысить стабильность и эластичность клейковины и улучшить механическую устойчивость теста при замесе муки. Это способствует созданию хлеба с хорошей текстурой, большим объемом и мягкой корочкой. Кроме того, он оказывает антивозрастное действие. Рекомендуемая норма использования (в зависимости от массы муки) – не более 0,5%. Чрезмерное использование может повлиять на вкус хлеба.

Резюме

Вышеупомянутые эмульгаторы хлеба имеют свои преимущества. Производители хлеба могут выбрать подходящий эмульгатор в соответствии со своими производственными потребностями, типами хлеба и характеристиками рецепта, а также факторами стоимости и рыночного спроса для достижения ожидаемого качества и производительности продукта. Купите пищевые эмульгаторы прямо сейчас и измените свой опыт выпечки!

Последний: Анализ добавок в тостах

07 2022 Aug

Следующий: Что такое PGPR (E476) в шоколаде? Использование и преимущества

22 2024 Mar

Связанный блог

Что такое дистиллированные моноглицериды и как они работают

02 Sep 2024

Дистиллированные моноглицериды (ДМГ) являются незаменимыми эмульгаторами, имеющими разнообразное применение в пищевой и непищевой промышленности. Эмульгаторы DMG, созданные с помощью передовой молекулярной дистилляции, улучшают текстуру, стабильность и срок хранения различных продуктов. В этом блоге мы углубимся в многогранное использование DMG и нормативную базу, обеспечивающую их безопасное применение.

Универсальность сорбитанамоноолеата в различных отраслях промышленности

04 Feb 2024

Эмульгатор сорбитанмоноолеат встречается в ряде продуктов, включая продукты питания (заправки для салатов, выпечка), косметику (кремы, лосьоны), фармацевтические препараты (пероральные препараты, кремы для местного применения) и промышленные применения (краски, покрытия). В этом блоге в основном рассказывается о происхождении, использовании и различиях между полисорбатом 80 сорбитана моноолеата.

Является ли ACETEM безопасной и одобренной пищевой добавкой?

30 Jun 2025

Безопасен ли АСЕТЕМ (E472a)? Изучите научные данные и глобальные правила, касающиеся ацетилированных моно- и диглицеридов, широко одобренного пищевого эмульгатора. Узнайте о его профиле безопасности и о том, почему это ингредиент, которому доверяют.