Каковы основные типы и роль эмульгаторов в выпечке?
Дата:2024-03-25
Читать:
Поделиться:
Эмульгаторы играют решающую роль в пищевой промышленности не только в таких продуктах, как хлеб, торты и печенье, но также в конфетах, молочных продуктах и продуктах на масляной основе. В результате эмульгаторы стали незаменимыми добавками в современной пищевой промышленности, способствуя производству высококачественных продуктов питания с неизменной текстурой, которые нравятся потребителям во всем мире.
Что такое эмульгатор в продуктах питания?
Эмульгированием называется процесс создания гомогенной смеси, известной как эмульсия, между двумя веществами, которые обычно не смешиваются, например водой и маслом, по консистенции напоминающими молоко. Вещества, облегчающие этот процесс, называютсяэмульгаторы или поверхностно-активные вещества.
Впервые эмульгаторы были использованы при промышленном производстве искусственных кремов в 1930 году. С тех пор их применение в выпечке, кондитерских изделиях и других пищевых продуктах быстро расширилось. Они имеют решающее значение в производстве продуктов питания для улучшения текстуры, внешнего вида и срока годности.
Что такое ГЛБ эмульгаторов?
Наиболее распространенным методом представления баланса гидрофильных и липофильных свойств эмульгаторов является метод гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ). Шкала HLB варьируется от 0 до 20, при этом более низкие значения указывают на большее сродство к нефти, а более высокие значения указывают на большее сродство к воде. Обычно эмульгаторы с сильными гидрофильными свойствами могут образовывать эмульсии типа «масло в воде», называемые эмульгаторами типа «O/W», тогда как эмульгаторы с сильными липофильными свойствами называются эмульгаторами типа «W/O».
Роль эмульгаторов в тортах и хлебе:
Эмульгаторы при изготовлении тортов: Использование эмульгаторов в приготовлении тортов служит нескольким целям: ►Сокращение времени обработки: Эмульгаторы помогают сократить время обработки, что приводит к увеличению закваски и улучшению структуры торта. ►Улучшить механическую адаптируемость: Эмульгаторы помогают улучшить адаптируемость ингредиентов к механической обработке, особенно при механизированных операциях.
При приготовлении тортов добавляемые эмульгаторы обычно требуют значения HLB (гидрофильно-липофильного баланса) от 2,8 до 4,0. В пределах этого диапазона можно выбрать один или несколько эмульгаторов и экспериментально определить наиболее подходящую комбинацию. Однако при производстве тортов эмульгаторы напрямую добавляют в муку редко. Вместо этого их обычно используют в качестве пенообразователей, эмульгаторов или компонентов жидкого шортенинга.
Эмульгаторы в производстве хлеба: В современном хлебопечении широко используются эмульгаторы, причем преобладающим типом являются моноглицериды, их содержание достигает до 0,5% от массы муки. Их обычно используют в порошкообразной форме, но иногда их также добавляют в качестве одного из ингредиентов шортенингов.
Основными задачами использования эмульгаторов в хлебе являются следующие: ▲Улучшение физических свойств теста: эмульгаторы помогают улучшить физические свойства теста, устраняя липкость и улучшая его растяжимость. ▲Увеличение механической стойкости: способствуют повышению механической стойкости теста. ▲Способствует производству мягкого и большого объема хлеба: эмульгаторы помогают выпекать хлеб с мягкой и объемной текстурой, что приводит к более тонкой структуре хлеба, улучшению его текстуры и вкуса. ▲Предотвращение старения и сохранение свежести: эмульгаторы помогают предотвратить старение хлеба, тем самым обеспечивая его свежесть.
Вышеупомянутые эффекты являются совокупным результатом взаимодействия крахмала, белка и жира в пшеничной муке и эмульгаторов. Эмульгаторы при формировании теста образуют комплексы с белками пшеничной муки, ответственными за образование клейковины, способствуя развитию клейковины и ее устойчивости к механической обработке. Другими словами, они изменяют свойства белков.
Распространенные эмульгаторы, используемые в выпечке:
1. Моноглицериды Моноглицериды представляют собой разнообразную группу эмульгаторов, содержащихмоноглицеридынаиболее предпочтительными являются стеариновая кислота и глицерин. Кроме того, существует несколько производных, в том числе ацетилированные моноглицериды (ACETEM), моностеарат пропиленгликоля (PGMS), сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, сложные эфиры полиглицерина и жирных кислот (PGE) и сложные эфиры моно- и диглицеридов молочной кислоты (LACTEM).
Моноглицериды являются основными эмульгаторами, используемыми в хлебобулочных изделиях. В продуктах на основе крахмала они выполняют несколько функций: ● Защищает гранулы крахмала и препятствует набуханию. ●Увеличьте температуру желатинизации крахмала. ●Защитите набухшие гранулы крахмала и предотвратите выщелачивание растворимого крахмала. ●Стимулирование α-амилазы крахмала во время нагревания и предотвращение рекристаллизации уже α-амилазного крахмала. ●Предотвратите желатинизацию крахмальной пасты.
2. Соевые фосфолипиды Среди них основным компонентом является лецитин. Этот тип эмульгатора растворим в жирах, но нерастворим в воде. При добавлении в тесто улучшает устойчивость теста к брожению и обеспечивает равномерную окраску корочки хлеба после выпечки. Это также улучшает свойства теста и смягчает поверхность хлеба.
3. Эфиры моноглицеридов диацетилвинной кислоты (DATEM). Эфиры моноглицеридов диацетилвинной кислоты (DATEM) — широко используемая пищевая добавка, также известная как эмульгатор, в основном используемая для улучшения текстуры и вкуса хлеба и других хлебобулочных изделий. Его получают путем взаимодействия диацетилвинной кислоты с моноглицеридами.
Основная функцияДАТЕМА (E472e)заключается в усилении эмульгирования в тесте, облегчении смешивания воды и жира. Это эмульгирующее действие улучшает технологические свойства теста, облегчая его обработку и придание формы. Кроме того, эмульгатор DATEM помогает увеличить объем и текстуру хлеба, делая его более мягким и воздушным. Он также продлевает срок хранения хлеба и другой выпечки, замедляя процесс затвердевания и сохраняя желаемую текстуру.
4. SSL (стеароиллактилат натрия) SSL (стеароил лактилат натрия) — распространенная пищевая добавка, используемая в качестве эмульгатора и стабилизатора в различных пищевых продуктах. Его получают в результате реакции стеариновой кислоты (жирной кислоты, полученной из растительных или животных жиров) с молочной кислотой и гидроксидом натрия. Эмульгатор SSL e481 в основном используется в хлебобулочных изделиях, таких как хлеб, торты и выпечка, а также в других пищевых продуктах, таких как соусы, заправки и десерты.
5. Стеариллактилат кальция (CSL). Стеароиллактилат кальция, также известный как CSL, представляет собой порошок, который легко растворяется в масле и трудно растворяется в воде. Его часто называют усилителем теста или усилителем объема. CSL E482 может значительно повысить стабильность и эластичность клейковины и улучшить механическую устойчивость теста при замесе муки. Это способствует созданию хлеба с хорошей текстурой, большим объемом и мягкой корочкой. Кроме того, он оказывает антивозрастное действие. Рекомендуемая норма использования (в зависимости от массы муки) – не более 0,5%. Чрезмерное использование может повлиять на вкус хлеба.
Резюме
Вышеупомянутые эмульгаторы хлеба имеют свои преимущества. Производители хлеба могут выбрать подходящий эмульгатор в соответствии со своими производственными потребностями, типами хлеба и характеристиками рецепта, а также факторами стоимости и рыночного спроса для достижения ожидаемого качества и производительности продукта. Купите пищевые эмульгаторы прямо сейчас и измените свой опыт выпечки!
