Кондитерские изделия - мороженое
Эмульгаторы выполняют в мороженом множество функций, и на разных этапах производства эмульгаторы играют разные роли. Функции эмульгаторов в мороженом не могут быть выполнены одним эмульгатором. Состав сложных эмульгаторов должен быть составлен в соответствии с характеристиками различных эмульгаторов для удовлетворения потребностей производства мороженого.
Наилучшее сочетание различных эмульгаторов, используемых в мороженом, может улучшить сухость, стабильность, сохранение формы, скорость расширения, плавимость, вкус, тканевую структуру, форму, текстуру и другие характеристики мороженого.
