Эмульгатор является поверхностно-активным ингредиентом благодаря своим гидрофильным и липофильным свойствам. Он расположен на границе раздела масляной шарики и суспензии после взаимодействия с белком или на границе раздела газовой суспензии, если она находится в пене. Следовательно, это уменьшает межфазное натяжение между двумя сегментами. Белки и эмульгаторы также взаимно влияют на мембраны жировых глобул, на их эмульгируемую стабильность и устойчивость к механическим взаимодействиям. Эффект зависит от гидрофильных и липофильных групп, а также от ионной природы. Основная функция эмульгатора во взбитых начинках заключается в нарушении баланса мембраны жировых шариков, инкапсулированных в процессе гомогенизации сливок. При хранении жидких сливок белки, покрывающие жировые шарики, заменяются эмульгаторами. Таким образом, способствуют слипанию жировых шариков и частичной коагуляции. Это важно для распределения и структуры пузырьков, образующихся при взбивании. Кроме того, эмульгатор очень важен для стабильности образующихся пузырьков, например прочности стенок пузырьков.