Зачем нужен эмульгатор в производстве шоколада?

Эмульгаторы в шоколаде используются для разжижения жидкого шоколада. Обычно жидкий шоколад с добавлением эмульгатора имеет меньшую вязкость. Эмульгаторы также помогают удерживать ингредиенты шоколада вместе. Эмульгатор делает это за счет уменьшения трения между маслом какао и другими ингредиентами шоколада, такими как сахар, твердые вещества какао или сухое молоко. Таким образом, использование эмульгаторов шоколада поможет контролировать затраты за счет замены какао-масла, делая шоколад более доступным для всех.

Получите мгновенное предложение сейчас

Основные функции эмульгаторов в шоколаде

Существуют различные кристаллические формы жировых кристаллов, среди которых более распространена и стабильна β-кристаллическая форма. Из-за крупных кристаллических частиц и высокой температуры плавления легко получить маленькие пузырьки. Добавление эмульгаторов позволяет контролировать размер и скорость роста кристаллов, а также стабилизировать β-продукт, что улучшает структуру шоколада. А также добавление эмульгаторов шоколада поможет ускорить диспергирование ингредиентов при производстве шоколада и превратить его в стабильную эмульсию типа W/O и улучшить стабильность шоколада.