Аннотация: Для хлебопекарных целей пищевой добавкой является «Ангел». Свежеиспеченный хлеб выглядит пышным, но имеет жевательный вкус, что является заслугой сильного вещества, содержащего глютен, и улучшителя хлеба. Хлебный, приятного цвета, не отделяется от пигмента; ароматный запах, роль вкуса. Химические добавки в хлебе не всегда являются «сладким ядом» в обычном производстве хлеба, пищевых добавках, включая окислители, эмульгаторы, ферменты, плесень и т. д. Эти пищевые добавки в соответствии со стандартным количеством добавляемых, безопасны для организма человека.
Ключевые слова:Пищевые добавки для хлеба, дешевые эмульгаторы продлевают срок годности продукта
1.Добавки в хлебопеченииЯ думаю, вы все любите пышный и мягкий хлеб, перед которым не устоит каждый. Магазин, в котором продается хлеб, знает ваши предпочтения, поэтому добавьте немного волшебства, чтобы сделать его нежным и мягким. Это чудо пищевых добавок и сочетаний для выпечки! Правильное количество добавок сделает наш хлеб насыщенным, а текстуру теста шелковистой и прозрачной. При выпечке при высокой температуре тесто расширяется. Внешний вид, качество и вкус хлеба неотделимы от выбора эмульгатора. Выбор наиболее мощного эмульгатора является основной задачей производителей. Наиболее часто используемые добавки: эмульгатор, загуститель,
Антиоксидант, фермент, консервант, разрыхлитель и т. д.
1.1.Применение эмульгатора в хлебеБольшая часть крахмала в свежем хлебе в процессе выпечки превращается из β-крахмала в α-крахмал. Однако в процессе хранения крахмал имеет возможность перегруппироваться, и большая часть α-крахмала постепенно возвращается в состояние структуры β-крахмала, что делает хлеб сухим, тусклым и «состаренным». Эмульгатор может блокировать и задерживать перегруппировку крахмала, тем самым предотвращая и замедляя «старение» хлеба, сохраняя хлеб мягким и эластичным. Видно, что эмульгатор в основном оказывает эмульгирующее действие и предотвращает старение крахмала. Кроме того, эмульгатор при производстве хлеба также может улучшить структуру глютена, благодаря чему объем хлеба увеличивается, содержание влаги становится высоким, вкус хороший, форма хорошая, а срок хранения хлеба продлевается.
1.1.1.DATEM (эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов)DATEM обладает сильным эмульгирующим, диспергирующим и омолаживающим действием, а также является хорошим эмульгатором и диспергатором. Он может эффективно повысить эластичность, прочность и удержание воздуха в тесте, а также уменьшить его ослабление. Увеличьте объемы хлеба и паровых булочек и улучшите организационную структуру.
1.1.2.ДМГ (дистиллированный моноглицерид)Дистиллированный моноглицерид выполняет функции эмульгирования, диспергирования, загущения и стабилизации. Применение моноглицеридов в производстве хлеба позволяет предотвратить старение и затвердевание хлеба, а также продлить срок хранения хлеба. Он обладает функциями эмульгирования, диспергирования, стабилизации, вспенивания и предотвращения старения крахмала.
1.1.3.Соевый лецитинСоевый лецитин является натуральным и превосходным поверхностно-активным веществом, благотворно влияющим на однородность и стабильность перемешивания и смешивания сырья. Лецитин, содержащийся в нем, содержит в своей структуре больше гидрофильных групп и под воздействием воды набухает в гладкое молочное вещество. При выпечке белок расширяется в пену, благодаря чему структура центрального слоя образует пористое губчатое рыхлое тело, что, в свою очередь, приводит к увеличению объема изделия и более мелким порам. Кроме того, поскольку соевый лецитин содержит цефалин, он обладает антиоксидантным действием, что может предотвратить старение хлеба и продлить срок хранения хлеба.
1.1.4.ПолиглицеридПосле добавления сложного эфира полиглицерина он может эффективно улучшить структуру текстуры хлеба или печенья, предотвратить утечку масла и улучшить качество продукции. Его также можно использовать в качестве пенообразователя для тортов, который помогает перемешивать и вспенивать, производить торты и пирожные с тонкой структурой и значительно увеличенным объемом, а также продлевать срок хранения продуктов. Например, монолаурат детен-полиглицерина оказывает омолаживающее действие на крахмал, улучшает качество обработки хлеба и закусок, снижает вязкость крахмала и повышает ударопрочность; увеличивает количество воздуха в процессе расстойки и приготовления теста, делая поры однородными, увеличивая объем выпечки и более равномерно распределяя жир, воду и сахар в тесте, делая хлеб пышным и улучшая его вкус и жевательную способность. Продолжаются исследования роли эфиров полиглицерина в этих крахмалистых продуктах.
1.2.АнтиоксидантыОтносится к веществам, которые могут предотвратить или замедлить окисление пищевых продуктов, улучшить стабильность пищевых продуктов и продлить срок хранения. К таким антиоксидантам относятся
* Аскорбиновая кислота и ее производные.
* Сульфиты
Поскольку сульфиты, аскорбиновая кислота и их производные обладают способностью поглощать кислород и одновременно ингибировать полифенолоксидазу, их часто используют в качестве средств, сохраняющих цвет фруктовых и овощных продуктов.
1.3.ФерментыФерментный препарат, используемый в производстве хлеба, представляет собой в основном амилазу. Обычно β-амилазы в муке относительно достаточно, но содержание α-амилазы очень мало. Добавление соответствующего количества α-амилазы изменяет желатинность коллоидного крахмала, так что эластичность каждой маленькой воздушной ячейки в хлебе увеличивается и набухает, тем самым увеличивая объем хлеба, улучшая внутреннюю организацию и замедляя ретроградное старение крахмала, сохраняя хлеб мягким.
1.4.Консервант
1.4.1.Пропионат кальцияПропионат кальция может эффективно ингибировать нитчатые бактерии, аэробные бактерии, бациллы, предотвращать прилипание хлеба и безвреден для дрожжей, поэтому его часто используют в качестве консерванта для хлеба, чтобы предотвратить плесень хлеба, но он оказывает ограниченное воздействие на бактерии и вреден для дрожжей и дрожжей. Анаэробные бактерии не обладают ингибирующей способностью.
1.4.2.Дегидроацетат натрия.Дегидроацетат натрия можно использовать в широком диапазоне, он может подавлять рост бактерий, дрожжей, плесени, кишечной палочки и других микроорганизмов, а на антибактериальный эффект не влияет ни pH пищи, ни нагревание, он имеет высокую относительную стабильность и особенно подходит для использования в хлебобулочных и других пищевых продуктах.
Обычно коммерческий хлеб начинает плесневеть через три дня при температуре 25°C и относительной влажности 70-90%. Если для приготовления хлеба используется дегидроацетат натрия, его следует добавлять после брожения муки (добавляется до брожения муки, что повлияет на брожение). Растворите его водой и добавьте к ингредиентам, а затем запекайте. Дозировка может составлять 0,01%, и после 6 дней хранения он не заплесневеет. Если концентрация увеличивается до 0,03%, время защиты от плесени может быть продлено. Хлеб имеет чистый вкус и не имеет неприятного привкуса.
1.5.Разрыхлитель
1.5.1.МальтодекстринМальтодекстрин производится из различных крахмалов в качестве сырья, которые в низкой степени гидролизуются, конвертируются, очищаются и высушиваются ферментативным процессом. Сырьем служат крахмалистая кукуруза, рис и т. д. Мальтодекстрин широко используется в конфетах, солодовом молоке, фруктовом чае, сухом молоке, мороженом, напитках, консервах и других продуктах питания. Продукт хрустящий и вкусный, умеренной сладости, без зубчиков, без остатка, мало бракованной продукции, срок годности. Срок тоже длительный.
Для получения дополнительной информации добро пожаловать на наш сайт в закладки: https://www.cnchemsino.com/ru/
Свяжитесь с нами для уточнения цены и подробностей: info@cnchemsino.com
