Монодиглицериды диацетилтартрата, называемые DATEM, продавались в США в качестве кондиционера для теста еще в 1948 году, а после 1976 года использовались в выпечке в качестве пищевого эмульгатора. В Европе в 1960-х годах DATEM использовался не только в выпечке, но и в кондитерских изделиях. , Маргарин и другие продукты также используются. DATEM обладает функциями эмульгирования, стабилизации, предотвращения старения и сохранения свежести. Используется в хлебе, кондитерских изделиях, печенье, зерновых продуктах, экструдированных продуктах, сливочном масле, гидрогенизированном растительном масле, порошке растительного жира, супах, пигментных концентратах и других продуктах.
Улучшите эмульгирование, предотвратите разделение нефти и воды и используйте в качестве эмульгатора и диспергатора;
Образует комплекс с крахмалом, предотвращает набухание и потерю крахмала, улучшает характеристики желатинизации крахмала;
Используется в кремах для придания крему мягкости и гладкости;
Крупнейшим рынком эмульгаторов в мире является хлебопекарная промышленность. В хлебобулочных изделиях наиболее часто используемыми эмульгаторами являются стеароиллактилат натрия//кальция (SSL/CSL), монодиглицериды диацетилтартрата (DATEM) и молекулярно дистиллированные моноглицериды. (ГМС), лецитин и др. Они могут взаимодействовать с белком клейковины, образуя комплексы, связывать молекулы клейковины друг с другом, образовывать макромолекулярную сеть клейковины, повышать эластичность, вязкость и газоудержание теста, увеличивать объем хлеба, улучшать тканевую структуру хлеба. Он также может действовать вместе с амилозой, замедляя скорость старения продуктов. При хорошем качестве муки и безупречной работе объем хлеба, производимого DATEM, больше, чем при использовании других эмульгаторов.
Применение DATEM в различных продуктах питания
1. Применение DATEM в хлебе Самая основная функция DATEM: он может быстро и полностью соединяться с пучками гидратированной клейковины, делая сетку клейковины более прочной и в то же время более растяжимой и эластичной, так что полученное тесто имеет сеть воздушных ячеек. В зарубежных странах пекари предпочитают использовать кондиционер для хлеба, содержащий DATEM, при производстве хлеба с низким содержанием вспомогательных веществ или хрустящего хлеба, чтобы получить максимальную воздухоудерживающую способность. 2. Применение DATEM для печенья и воздушных закусок. DATEM может эмульгировать масло, увеличивать объем, постепенно затвердевать и фиксироваться при выпекании, так что структура центрального слоя образует пористое, похожее на губку рыхлое тело, улучшая пористость и вкус продукта, а также продлевая срок годности. При добавлении 0,12–0,5% DATEM можно снизить потребление жира в печенье примерно на 20% и добиться хорошего эффекта для здоровья и питания. 3. Применение DATEM в торте Поскольку DATEM обладает хорошими пенообразующими свойствами, он позволяет производить торты с однородной сотовой структурой и тонкими стенками. Если в рецептуру добавить жир, то под действием DATEM жир можно будет распределить более тонко и равномерно, а мелкие частицы жира сделают вкус торта лучше и мягче. Если вы хотите приготовить хороший бисквит, особенно при приготовлении тортов в один этап, вам необходимо добавить эмульгаторы, и DATEM, SSL и GMS — хороший выбор.
