Применение DATEM в различных продуктах питания

Дата:2022-11-30

Читать:

Монодиглицериды диацетилтартрата, называемые DATEM, продавались в США в качестве кондиционера для теста еще в 1948 году, а после 1976 года использовались в выпечке в качестве пищевого эмульгатора. В Европе в 1960-х годах DATEM использовался не только в выпечке, но и в кондитерских изделиях. , Маргарин и другие продукты также используются.

DATEM обладает функциями эмульгирования, стабилизации, предотвращения старения и сохранения свежести. Используется в хлебе, кондитерских изделиях, печенье, зерновых продуктах, экструдированных продуктах, сливочном масле, гидрогенизированном растительном масле, порошке растительного жира, супах, пигментных концентратах и других продуктах.

Улучшите эмульгирование, предотвратите разделение нефти и воды и используйте в качестве эмульгатора и диспергатора;

Повышают прочность теста, увеличивают объем, улучшают структуру, мягкую текстуру, предотвращают старение;

Образует комплекс с крахмалом, предотвращает набухание и потерю крахмала, улучшает характеристики желатинизации крахмала;

Используется в кремах для придания крему мягкости и гладкости;

Крупнейшим рынком эмульгаторов в мире является хлебопекарная промышленность. В хлебобулочных изделиях наиболее часто используемыми эмульгаторами являются стеароиллактилат натрия//кальция (SSL/CSL), монодиглицериды диацетилтартрата (DATEM) и молекулярно дистиллированные моноглицериды. (ГМС), лецитин и др. Они могут взаимодействовать с белком клейковины, образуя комплексы, связывать молекулы клейковины друг с другом, образовывать макромолекулярную сеть клейковины, повышать эластичность, вязкость и газоудержание теста, увеличивать объем хлеба, улучшать тканевую структуру хлеба. Он также может действовать вместе с амилозой, замедляя скорость старения продуктов. При хорошем качестве муки и безупречной работе объем хлеба, производимого DATEM, больше, чем при использовании других эмульгаторов.

Применение DATEM в различных продуктах питания

1. Применение DATEM в хлебе
Самая основная функция DATEM: он может быстро и полностью соединяться с пучками гидратированной клейковины, делая сетку клейковины более прочной и в то же время более растяжимой и эластичной, так что полученное тесто имеет сеть воздушных ячеек.
В зарубежных странах пекари предпочитают использовать кондиционер для хлеба, содержащий DATEM, при производстве хлеба с низким содержанием вспомогательных веществ или хрустящего хлеба, чтобы получить максимальную воздухоудерживающую способность.

2. Применение DATEM для печенья и воздушных закусок.
DATEM может эмульгировать масло, увеличивать объем, постепенно затвердевать и фиксироваться при выпекании, так что структура центрального слоя образует пористое, похожее на губку рыхлое тело, улучшая пористость и вкус продукта, а также продлевая срок годности. При добавлении 0,12–0,5% DATEM можно снизить потребление жира в печенье примерно на 20% и добиться хорошего эффекта для здоровья и питания.

3. Применение DATEM в торте
Поскольку DATEM обладает хорошими пенообразующими свойствами, он позволяет производить торты с однородной сотовой структурой и тонкими стенками. Если в рецептуру добавить жир, то под действием DATEM жир можно будет распределить более тонко и равномерно, а мелкие частицы жира сделают вкус торта лучше и мягче. Если вы хотите приготовить хороший бисквит, особенно при приготовлении тортов в один этап, вам необходимо добавить эмульгаторы, и DATEM, SSL и GMS — хороший выбор.

Последний: Анализ добавок в тостах

07 2022 Aug

Следующий: Добавки и консерванты, используемые при производстве мороженого

31 2022 Oct

Связанный блог

Для чего используется стеарат калия?

17 Jan 2024

Стеарат калия представляет собой калиевую соль стеариновой кислоты. Его часто используют в качестве эмульгатора, помогая смешивать ингредиенты на водной и масляной основе. Стеарат калия также считается загустителем и стабилизатором. Эти преимущества позволяют использовать его в широком спектре отраслей промышленности, включая пищевую, косметическую и фармацевтическую.

Как выбрать эмульгаторы для диетических батончиков с высоким содержанием белка?

15 Sep 2025

Питательные батончики с высоким содержанием белка часто сталкиваются с такими проблемами, как затвердевание, миграция влаги и неравномерная текстура. Эмульгаторы, включая DATEM, SSL, GMS, PGPR и MCT, помогают производителям сохранять мягкость, улучшать смешивание, продлевать срок хранения и обеспечивать стабильное качество. В этом руководстве рассказывается, как эффективно выбирать и комбинировать эмульгаторы для батончиков с высоким содержанием белка.

Span 60 против Span 80: свойства, функции и применение

22 Oct 2025

В этом блоге объясняются ключевые различия между Span 60 (моностеаратом сорбитана) и Span 80 (моностеаратом сорбитана), включая их физические свойства, типичное применение в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности, рекомендации по хранению и обращению, а также нормативные аспекты. Он также содержит рекомендации по выбору подходящего эмульгатора для вашей рецептуры и практические советы для достижения оптимальной эффективности.