По мере того как мороженое перемещается вниз по шкале от премиум-класса, в нем становится меньше жира и содержится больше воздуха, в него добавляются ингредиенты, чтобы компенсировать потерю кремовой текстуры, богатого «ощущения во рту» и помочь сохранить весь лишний воздух взбитым.
Эмульгаторы, такие как моноглицерид моностеарат глицерина и родственные диглицериды помогают удерживать молочный жир во взвешенном состоянии и ограничивают рост кристаллов льда. Другие эмульгаторы, такие как лецитин и полисорбат 80 выполняют аналогичные функции. Эмульгаторы оказывают значительное влияние на то, что жировые шарики слипаются в цепочки, а не стекаются в более крупные шарики или остаются разделенными как крошечные. Это улучшает структуру мороженого, влияет на его текстуру и способность включать воздух в смесь.
Десны, такие как гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь, каррагинан, а метилцеллюлоза помогает предотвратить образование кристаллов льда во время замораживания и повторного замораживания после поездки из продуктового магазина. Они также имеют «ощущение во рту», похожее на молочный жир, поэтому молочный жир не так уж и не хватает в обезжиренном мороженом. Как и эмульгаторы, они также помогают удерживать воздух в смеси. Десны не позволяют мороженому становиться зернистым из-за кристаллов, образующихся либо из льда, либо из лактозы.
Некоторые виды мороженого содержат цитрат натрия уменьшить склонность жировых шариков к слиянию и уменьшить агрегацию белка. В результате мороженое получается «более влажным». Для этого эффекта используются цитраты и фосфаты. Соли кальция и магния оказывают противоположное действие, делая мороженое более «сухим».
Ниже приводится список распространенных ингредиентов, встречающихся в большинстве коммерческих продуктов мороженого. Приготовьтесь быть потрясенными очевидным отсутствием заботы о благополучии потребителей. Приготовьтесь разозлиться из-за того, что FDA разрешило добавлять эти ингредиенты в нашу еду в интересах обогащения пищевых корпораций.
Бутиральдегид является производным бутана, используемым в производстве пластификаторов, спиртов, растворителей и полимеров. Он имеет запах миндаля и используется для приготовления ароматизаторов.
амилацетат, чаще называемое банановым маслом, используется в качестве ароматизатора. Он также является растворителем красок и лаков и используется при получении пенициллина.
Диэтилгликольиспользуется в производстве полиэфирных смол и пластификаторов, является растворителем красок. В мороженом его используют как дешевый заменитель яиц, чтобы сделать продукт более густым. Три года назад его по ошибке использовали в сиропе парацетамола (ацетаминофена), что стало причиной смерти 25 детей в Бангладеш. Пять лет назад его нашли в дешевой зубной пасте, произведенной в Китае, и сняли с полок магазинов в Майами, порту Лос-Анджелеса и Пуэрто-Рико. Представители здравоохранения назвали его сладким сиропообразным ядом и предупредили, что он токсичен для детей и людей с заболеваниями почек или печени. «Фальшивомонетчики» сочли выгодным заменить его химический родственник глицерин диэтиленгликолем, поскольку он дешевле. FDA заявило, что вещество в ЛЮБОМ количестве непригодно для использования в зубной пасте. (Мне интересно, что он не подходит для продуктов, которые выплевываются, но подходит для продуктов, которые намеренно проглатываются)
Альдегид С-17 — легковоспламеняющаяся жидкость, используемая в красителях, пластмассах, резине и в качестве пищевого ароматизатора. Я несколько раз искал этот конкретный альдегид, но нигде его не нашел, хотя в Интернете много информации об альдегидах в целом, а также об отдельных типах. Что касается меня… то, что можно использовать в качестве пищевого ароматизатора, а также в производстве пластмасс и резины, я не думаю, что хочу есть.
Пиперонал используется вместо ванили в качестве дешевого заменителя, хотя, что интересно, это натуральное вещество, получаемое из стручков ванили. Он внесен в базу данных Национальной медицинской библиотеки HSDB как «умеренно токсичный» и «раздражитель кожи человека". Другое его применение? Для уничтожения вшей. Я не могу удивляться термину "умеренно токсичный". Означает ли это, что он вызовет лишь небольшое количество рака? Или лишь сделает людей немного больными? Или, может быть, это означает, что мы умрем не быстро, а более "умеренными" темпами.
Этилацетат является растворителем в покрытиях и чернилах и используется для экстракции жирных материалов при обработке пищевых продуктов. Его также используют для создания аромата ананаса. Известно, что пар вызывает хроническое повреждение легких, печени и сердца. В MSDS (Паспорт безопасности материала) утверждается о токсичности при проглатывании в больших количествах, но предупреждается, что токсичность формальдегида увеличивается при приеме этилацетата. Это может быть интересным поворотом в «диетическом» мороженом, в котором используется аспартам, поскольку аспартам — это химическое вещество, которое в организме превращается в формальдегид. Или еще лучше… съешьте мороженое с диетической газировкой, содержащей формальдегид, вызванный аспартамом! Уууууу!!! Раковое мороженое!
Моноглицериды, диглицериды и триглицериды – все три вещества состоят из жирных кислот и все могут содержать трансжиры когда эти жирные кислоты подвергаются высокой термической обработке. Промышленность должна сообщать только о содержании транс-жиров из триглицеридов (не моно- или ди-), хотя трансжиры неизбежно образуются при производстве моно- и ди-диглицеридов. {Промышленность играет с размерами порций, чтобы ограничить норму трансжиров в ½ грамма на «порцию», чтобы не сообщать о них. Меньше ½ равно нулю для маркировки.}
Динатрий фосфат – Паспорт безопасности довольно бесполезен. По-видимому, об этом химическом веществе известно немного, за исключением того, что оно слегка опасно при попадании на кожу и/или в глаза, а также при проглатывании и вдыхании. Канцерогенные эффекты: нет данных Мутагенные эффекты: нет данных Тератогенные эффекты: нет данных Токсичность для развития: нет данных. Я думаю, незнание — это то же самое, что быть в безопасности, когда дело касается обработки пищевых продуктов.
Бензилацетат используется в мыле, моющих средствах, благовониях, маслах, лаках, полиролях, печатных красках и в качестве растворителя в пластмассах и смолах. Его также используют в пищевых ароматизаторах. Известно, что он канцерогенен для грызунов, вызывая опухоли в легких, печени и желудочно-кишечных органах, хотя утверждается, что вероятность возникновения рака у людей составляет всего 0,1%. Это интересное утверждение, поскольку существует очень мало репродуктивных данных или долгосрочных исследований для определения опасностей.
Пропиленгликоль – В ATSDR указано, что это химическое вещество влияет на кожу, почки, мочевыводящую и дыхательную системы. Это синтетическая жидкость, которая поглощает воду и используется в пищевых продуктах для поглощения лишней воды и сохранения влаги. Это растворитель пищевых красителей и ароматизаторов, а также пластмасс и красок.
 in Food.jpg)
