Стеароиллактилат натрия (E481)-эмульгатор
Стеароиллактилат натрия?
Стеароиллактилат натрия или стеароил-2-лактилат натрия, также известный как SSL (аббревиатура), представляет собой натриевую соль стеариновой кислоты с димером молочной кислоты. Этот ингредиент обычно используется в качестве эмульгатора и стабилизатора в хлебобулочных изделиях с высоким содержанием жира и имеет европейскую пищевую добавку под номером E481.
Как производится стеароил лактилат натрия (SSL)?
SSL синтезируется из пищевой стеариновой кислоты (в основном из пальмового масла), молочной кислоты (в результате ферментации сахарной свеклы или химического синтеза) и гидроксида натрия.
FDA отметило, что SSL можно получить путем этерификации стеариновой кислоты и молочной кислоты с образованием стеароиллактиловой кислоты, а затем нейтрализовать ее в натриевую соль гидроксидом натрия.
• Смесь: смешайте водный раствор стеариновой кислоты (контролируйте температуру выше точки затвердевания) с водным раствором молочной кислоты.
• Нейтрализация: добавьте в смесь гидроксид натрия, и произойдет реакция нейтрализации между гидроксидом натрия и молочной кислотой.
• Этерификация
Используемый и функция
Стеароиллактилат натрия в основном используется из-за его эмульгирующих и стабилизирующих свойств в пищевых продуктах. В пищевых продуктах SSL смешивает воду и масло и в основном используется в качестве укрепителя теста и размягчителя мякиша в хлебобулочных изделиях.
SSL в основном используется в хлебе с высоким содержанием жира и дрожжевой закваске в качестве кондиционера для теста/эмульгатора для целей:
• Укрепление теста: увеличение объема и улучшение структуры мякиша.
• Размягчение мякиша: взаимодействует с мукой с образованием белков глютена/крахмал/лактилатного комплекса, которые делают хлеб мягким и эластичным и предотвращают ретроградацию (старение) хлеба.
Его также используют в печенье, крекерах, пирожных, лапше и т.п. для улучшения текстуры, ощущения во рту и продления свежести или срока хранения. В печенье и крекерах SSL используется для равномерного распределения жира в тесте.
SSL можно добавлять непосредственно в муку или растворять в теплой воде, а затем смешивать с мукой для использования.
Норма внесения согласно FDA:
• Выпечка, блины и вафли 0,5%
• Глазури, начинки, пудинги и начинки 0,2 %.
• Кофейные напитки в качестве заменителей молока или сливок 0,3%
• Сушеный картофель 0,5%
• Закусочные соусы 0,2 %
• Заменители и имитации сыра 0,2%
• Соусы или подливки 0,25 %
• Напитки сливочно-ликерные 0,5%
Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA)
Стеароиллактилат натрия (E481) внесен в Регламент Комиссии (ЕС) № 231/2012 в качестве разрешенной пищевой добавки и отнесен к категории «Добавки, кроме красителей и подсластителей».
