Выбор правильного эмульгатора является важной частью разработки стабильного и качественного маргарина Маргарин в основном представляет собой эмульсию воды и жира, поэтому эмульгатор должен помочь этим двум фазам работать вместе во время обработки и хранения. Но нет единого эмульгатора, который работает для каждой формулы маргарина Правильный выбор зависит от типа маргарина, жировой системы, содержания воды, условий обработки, текстуры, которую вы хотите достичь. Для производителей вопрос лучше не просто“Какой эмульгатор лучше всего подходит для маргарина?” но“Какой эмульгатор может обеспечить функциональность, необходимую моему маргарину?”
Почему эмульгаторы используются в маргарине?
Маргарину необходимы эмульгаторы, чтобы одновременно делать три вещи: Стабилизируйте эмульсию вода в масле. Маленькие капли воды (обычно 2–8 µm) должны оставаться равномерно распределенными в жировой фазе по всему продукту и #39;s срок хранения. Coalescence — сливающиеся капли — вызывает видимое разделение воды и разрушение текстуры. Контролируйте кристаллизацию жира. Жировая фаза должна затвердеть в правильной кристаллической форме (в первую очередь бета-прайм, & бета;'), чтобы придать маргарину его гладкую пластическую текстуру.Эмульгаторы взаимодействуют с жировыми кристаллами во время затвердевания и могут способствовать или нарушать целевую кристаллическую структуру. Управляйте поведением при приготовлении пищи. Когда маргарин попадает в горячую кастрюлю, капли воды быстро испаряются.Как сильно это происходит — брызги — зависит от размера капель воды и прочности пленки эмульгатора вокруг них. лецитин является ключевым эмульгатором для контроля брызг.
Основные эмульгаторы, используемые в маргарине
Моноглицериды & mdash; GMS и DMG
Что они делают: Моноглицериды являются основными эмульгаторами W/O в маргарине. Они располагаются на границе раздела вода-жир, их гидрофильная головная группа направлена в каплю воды, а их цепь жирных кислот растворяется в окружающем жире. Это стабилизирует каплю от слияния. Моноглицериды также модифицируют кристаллизацию жира & mdash; они взаимодействуют с кристаллами триглицеридов во время затвердевания и способствуют образованию кристаллов бета-прайм, которые придают маргарину его гладкую пластичную текстуру Без этого эффекта жировые кристаллы могут смещаться в бета-форму, создавая зернистую песчаную текстуру. Когда их использовать:& NBSP;Все составы маргарина. Моноглицериды являются базовым эмульгатором практически в каждом маргарине во всем мире. GMS против DMG: Стандартный GMS (40–60% моноглицеридов) адекватен в большинстве товарных составов маргарина. высокочистый DMG (90%+) стоит премии в продуктах, требующих более плотной консистенции текстуры, более гладкого ощущения во рту или увеличенного срока хранения — особенно мягкие баночные маргарины и премиальные спреды. Типичная дозировка: 0.1–0,5% от веса продукта. выше в этом диапазоне для содержания воды выше 18% или для продуктов с более длительным сроком хранения.
ПГПР & мдаш; Полиглицерина Полирицинолеат
Что он делает: PGPR не широко используется в стандартном маргарине, но появляется в конкретных приложениях, где требуется очень мелкий размер капель воды — особенно в спредах с низким содержанием жира (ниже 40% жира) и продуктах с пониженным содержанием жира, которые не прекращаются при непрерывном использовании воды, где стандартная физика эмульсии W/O разрушается. В этих составах PGPR помогает стабилизировать границу раздела жир-вода в необычных условиях продукта, который больше не является настоящей эмульсией W/O. Чаще всего это связано со снижением вязкости шоколада, но имеет нишевое применение в маргарине по краям рецептуры. Типичная дозировка: 0.1–0.2% где используется.
Что он делает: Citrem (E472c) используется в маргаринах и спредах с низким содержанием жира (содержание жира 25–40%), где стандартная эмульсионная структура W/O становится трудно стабилизируемой.Citrem более гидрофилен, чем стандартные моноглицериды — его ГЛБ выше — что делает его эффективным в стабилизации интерфейсов в системах, более близких к O/W, чем классический маргарин. Цитрем также помогает предотвратить разделение белков в маргаринах, содержащих молочные продукты, и способствует более чистому и свежему вкусовому профилю, предотвращая окисление фракции эмульгатора. Когда его использовать: Низкожирные спреды, маргарины из молочных смесей и продукты, в которых ценятся антиокислительный вклад цитрема и №39;s в стабильность вкуса. Типичная дозировка: 0.2–0,5% от веса продукта.
Выбор по типу маргарина
Стандартный стол Маргарин (жир 80%, вода ~16–18%)
Это классический маргарин W/O. Система эмульгатора проста: Моноглицериды (ГМС или ДМГ) 0,2–0,4% + Лецитин 0,1–0,2% Моноглицериды стабилизируют эмульсию и контролируют кристаллическую структуру. лецитин обеспечивает защиту брызг при жарке и вторичное эмульгирование. вместе они охватывают все три функции, необходимые. Для товарного продукта: стандартный GMS экономически эффективен. для премиум-позиционирования или увеличенного срока хранения: DMG высокой чистоты.
Мягкая ванна Маргарин (жир 60–70%, вода ~25–30%)
Более высокое содержание воды означает больше капель для стабилизации и больший риск коалесценции. жировая фаза также мягче (жировая смесь с более низкой температурой плавления), что делает контроль кристаллов более важным. ДМГ 0,3–0,5% + Лецитин 0,1–0,2% Здесь ДМГ высокой чистоты предпочтительнее стандартной ГМС, поскольку
Более активный моноглицерид на грамм означает лучшее покрытие большей площади поверхности капель воды
Более жесткий контроль кристаллической формы обеспечивает гладкую, растекающуюся текстуру, которая определяет качество маргарина в ванне
Распространение обезжиренного (жир 25–40%, вода 55–70%)
Ниже примерно 40% жира продукт переходит из истинной эмульсии W/O в бинепрерывную или приближающуюся к O/W систему. Стандартный выбор эмульгатора W/O не применяется 't применяется напрямую. Цитрем 0,3–0,5% + Моноглицериды 0,2–0,3% + Лецитин 0,1–0,2% Цитрем's более высокий ГЛБ стабилизирует границы раздела в этом промежуточном типе эмульсии. моноглицериды способствуют структурной стабильности. лецитин обеспечивает защиту от брызг. стабилизаторы (модифицированный крахмал, желатин, каррагинан) также обычно требуются в спредах с низким содержанием жира для создания вязкости, которая компенсирует уменьшенную жировую сеть.
Выпечка маргарина (жир 80–84%, для кондитерских изделий и круассана)
Выпечка маргаринов должна иметь специфическое пластическое поведение под листом и складыванием & mdash; они должны быть податливыми, но не настолько мягкими, чтобы расплавляться через слои теста во время ламинирования. Моноглицериды 0,2–0,5% + Лецитин 0,1–0,2% Контроль кристаллической структуры является приоритетом здесь Моноглицериды на верхнем конце диапазона способствуют бета-прайм кристаллической форме, которая придает выпеканию маргарина его характерную восковую, пластическую консистенцию. Лецитин менее критичен в выпечке маргарина, чем в столовом маргарине (жарка брызг не является вариантом использования), но способствует освобождению поведения во время раскатки.
Молочная смесь Маргарин (содержит сливочное масло или молочный жир)
Молочные компоненты содержат молочные белки, которые могут дестабилизировать эмульсию W/O, особенно вблизи изоэлектрической точки казеина (~рН 4,6) или при колебаниях температуры. Моноглицериды 0,2–0,4% + Лецитин 0,2–0,3% + Цитрем 0,1–0,2% Антиоксидантный эффект Citrem's помогает защитить компоненты молочного жира от развития неприятных привкусов. Немного более высокая дозировка лецитина по сравнению с немолочным маргарином управляет риском дестабилизации, вызванным белком.
Часто задаваемые вопросы
Почему мой маргарин после охлаждения имеет зернистую текстуру? Зернистая текстура обычно означает, что жир кристаллизовался в бета-форме, а не в бета-простой форме. Это может быть результатом недостаточной дозировки моноглицеридов, ГМС низкой чистоты с высоким содержанием диглицеридов (что нарушает образование бета-простого) или колебаний температуры во время хранения. проверьте чистоту моноглицеридов сначала — переключитесь на ДМГ высокой чистоты и проведите повторную оценку. Могу ли я использовать Span 80 (моноолеат сорбитана) в маргарине? Span 80 имеет ГЛБ 4,3 и технически является эмульгатором типа "вода-масло", но обычно не используется в маргарине. его цепь олеиновой кислоты придает ему плохие свойства модификации кристаллической формы по сравнению с моноглицеридами на основе стеарата, а его вклад в стабильность эмульсии слабее. Моноглицериды на основе стеариновой кислоты более эффективны для применения маргарина. Каково влияние выбора эмульгатора на срок годности? В стандартном маргарине система эмульгаторов влияет на срок хранения в первую очередь с помощью двух механизмов: стабильность эмульсии (предотвращение слияния капель воды и разделения фаз) и окислительная стабильность (лецитин обладает мягкими антиоксидантными свойствами; некоторые сорта моноглицеридов более подвержены окислению).Для продуктов с целевым сроком хранения 6+ месяцев проверьте пероксидное значение вашего моноглицерида при поступлении и отслеживайте его через продукт и заявленный срок годности №39;s.
Работа с ЧЕМСИНО
CHEMSINO поставляет моноглицериды (ГМС и ДМГ высокой чистоты), продукты на основе лецитина и цитрем для применения в маргарине и спредах. Эмульгаторы - наш единственный бизнес & mdash; наша техническая команда работает с вопросами рецептуры маргарина во всем диапазоне содержания жира, от стандартного столового маргарина до спредов с низким содержанием жира. Каждая партия поставляется с полным CoA, включая фактическое содержание моноглицеридов с помощью анализа ГХ, кислотное число, йодное число и влагу. Образцы доступны до принятия каких-либо обязательств по покупке.
.jpg)
