Как выбрать эмульгатор для торта
Выбор эмульгатора для торта - это не просто поиск ингредиента, который может смешивать масло и воду. При производстве торта может влиять правильный эмульгатораэрация теста, объем кека, структура крошки, мягкость и стабильность обработки.
Но разные торты имеют разные требования. для пирога с высоким соотношением слоя, бисквита, шифонового торта и безыгольного торта могут потребоваться разные системы эмульгаторов. лучший выбор зависит от рецепта, метода смешивания, источника жира и конкретной проблемы качества, которую вы хотите решить.
Итак, как же выбрать подходящий эмульгатор для торта?
Что на самом деле делают эмульгаторы в торте
Торт - это эмульсия масло в воде, которая преобразуется в пену во время смешивания и затвердевает под воздействием тепла во время выпечки. три вещи должны произойти хорошо:
Аэрация. Жир должен включать воздух во время сливки. эмульгаторы снижают поверхностное натяжение на границе раздела жир-воздух, что облегчает вбивание воздуха и удержание его там.
Стабильность батареи. Эмульгированные жировая и водная фазы должны оставаться однородными от смешивания через вход в печь. сломанное тесто приводит к неравномерной плотности, отверстиям в крошке и потере объема.
Структура крошки и срок хранения. После выпечки эмульгаторы помогают крахмалу оставаться влажным и не дают крошке слишком быстро затвердеть — тот же механизм защиты от черствения, благодаря которому хлеб остается мягким.
Различные эмульгаторы по-разному относятся к этим трем функциям. зная, какая проблема у вас 'решение определяет, какой эмульгатор использовать.
Основные эмульгаторы, используемые в торте
ГМС & мдаш; Глицерина Моностеарат
Что он делает: GMS стабилизирует границы раздела жир-вода в кляре, улучшает распределение жира через крошку и помогает удерживать влагу. Это способствует тонкой, даже структуры крошки и более мягкой текстуре в течение срока хранения.
Когда его использовать: Стандартный слой тортов, кексов, фунт торт — везде, где вы хотите надежный, экономичный эмульгатор, который улучшает стабильность теста и однородность крошки.
Типичная дозировка: 0.5–0.8% муки основы для стандартного GMS (40–60% моноглицеридов).Если использование высокой чистоты DMG (90%+ моноглицеридов), 0.3–0.5% достаточно.
Что смотреть: GMS в форме сухого порошка des't равномерно диспергируется в холодном тесте. предварительно расплавить его в шортенинге или жире при 60–65°C перед смешиванием для достижения наилучших результатов.
ДМГ & мдаш; Дистиллированный моноглицерид
Что он делает: Та же функция, что и GMS, но более эффективно. DMG с чистотой моноглицеридов 90%+ доставляет более активный эмульгатор на грамм, с меньшим вмешательством диглицеридов.
Когда его использовать: Премиум-продукты для торта с более длительным сроком хранения или везде, где мягкость крошки имеет значение для продукта и #39;s полный срок хранения.
Типичная дозировка: 0.3–0,5% в пересчете на муку. при эквивалентном содержании активного моноглицерида DMG превосходит стандартный GMS & mdash; и при меньшем общем весе добавления.
Что смотреть: То же, что GMS & mdash; предварительно диспергировать в жире для равномерного распределения. приготовление альфа-геля (нагревание ДМГ водой, затем охлаждение) дает еще лучшую однородность крошки, если ваш процесс позволяет это.
Полисорбат 60
Что он делает: Полисорбат 60 - специалист по аэрации. он быстро мигрирует к границе раздела жир-воздух во время сливки, включая воздух более эффективно, чем GMS или DMG в отдельности. результатом является больший объем кека, более тонкое распределение воздушных ячеек и более однородная текстура крошки.
Когда его использовать: Торты с высоким соотношением (где вес сахара равен или превышает вес муки), коммерческие слоеные торты, бисквитные торты — приложения, где объем и мелкая крошка являются основными целями.
Типичная дозировка: 0.2–0.4% в пересчете на муку.
Что смотреть: Полисорбат 60 - воскообразное твердое вещество при комнатной температуре. Его необходимо переплавить в жир (50–60°C) перед добавлением в тесто. добавляется в виде твердого вещества, оно рассеивается и производит неравномерную аэрацию — именно эту проблему вы и #39; пытаетесь избежать.
SSL — Стеароиллактилат натрия
Что он делает: SSL - это прежде всего усилитель клейковины в хлебе, но в торте он играет вспомогательную роль — способствуя структуре крошки, особенно в формулах для тортов с высоким содержанием белка или в формулах с добавлением цельного зерна или клетчатки.
Когда его использовать: Высокобелковые пирожные, цельнозерновые жмыховые продукты или составы, в которых мука имеет необычно высокое содержание белка и дает жесткую крошку.
Типичная дозировка: 0.15–0,3% мучной основы в торте (ниже хлеба, потому что развитие глютена здесь менее критично).
Что смотреть: В стандартном торте с мукой с низким содержанием белка SSL добавляет ограниченную выгоду по сравнению с GMS + Полисорбат 60. Don't добавьте его по умолчанию & mdash; используйте его, когда у вас есть конкретная структурная причина.
Распространенные ошибки при выборе эмульгатора для торта
Одной из распространенных ошибок является выбор эмульгатора только на основе его цены или общего описания применения.
Другой предполагает, что более высокая дозировка всегда будет производить лучший торт. в действительности, чрезмерный эмульгатор может увеличить стоимость без улучшения конечного продукта, в то время как неподходящий эмульгатор может выйти из строя даже на относительно высоком уровне.
Третья ошибка - изменение эмульгатора без учета остальной рецептуры. если пекарня переходит от укорочения к маслу, уменьшает количество яиц, снижает содержание жира или меняет процесс смешивания, возможно, потребуется изменить и систему эмульгатора.
Как выбрать надежного поставщика эмульгатора для торта
Для коммерческого производства торта согласованность поставщиков так же важна, как и первоначальный выбор продукта.
Покупатели должны ознакомиться с спецификациями продукта, активным содержанием, физической формой, внешним видом, влажностью, профилем жирных кислот, где это уместно, документацией пищевого качества и консистенцией партии. поддержка применения также может быть ценной при разработке новой рецептуры торта.
Надежный поставщик должен уметь объяснять не толькочто такое эмульгатор, но икак ожидается, что он будет работать в конкретном приложении Customer's.
CHEMSINO поставляет пищевые эмульгаторы для тортов и хлебобулочных изделий, включая дистиллированные моноглицериды и другие системы эмульгаторов. Выбор продукта может быть согласован с различными составами тортов, методами обработки и целевыми показателями производительности.
Часто задаваемые вопросы
Могу ли я использовать полисорбат 80 вместо полисорбата 60 в торте? Полисорбат 60 предпочтителен для торта. Его насыщенная цепь стеариновой кислоты образует более жесткую межфазную пленку при температуре выпечки, чем полисорбат 80's ненасыщенная олеиновая цепь. результатом является более стабильная аэрация и лучшая структура крошки.Полисорбат 80 лучше работает в холодных процессах (мороженое, перевязочные материалы), где необходим жидкий эмульгатор.
Почему объем моего торта падает после того, как я сменил поставщика эмульгаторов? Наиболее вероятная причина - изменение чистоты полисорбата 60 или GMS. Что касается конкретно GMS, проверьте содержание моноглицеридов на новой партии's CoA & mdash; оно могло упасть с 90%+ до 50–60% без пометки изменения класса. запросите фактические результаты анализа GC у поставщика, а не только диапазоны спецификаций.
Всегда ли больше эмульгатора означает лучший торт? No. выше эффективного диапазона, дополнительный эмульгатор перестает улучшать производительность и может вызвать неприятный привкус или липкую крошку. начните с середины рекомендуемого диапазона и отрегулируйте на основе результатов. правильный тип эмульгатора имеет большее значение, чем дозировка.
