Как выбрать эмульгатор для шоколада
Выбор эмульгатора для шоколада - это не просто поиск ингредиента, который делает шоколад тоньше. при производстве шоколада может влиять правильный эмульгаторвязкость, текучесть, диспергирование частиц, эффективность обработки и конечная текстура.
Но разные шоколадные изделия имеют разные требования Темный шоколад, молочный шоколад, составной шоколад, начинки, покрытия могут по-разному реагировать на один и тот же эмульгатор.
Лучший подход - начать с проблемы обработки, которую вы хотите решить. Вам нужно лучшее текучесть? Более низкая вязкость? более легкое покрытие? или лучший контроль над жировой фазой?
Почему эмульгаторы используются в шоколаде?
Шоколад содержит твердые вещества какао, сахар, масло какао или другие жиры, а иногда и молочные ингредиенты. Эти твердые частицы необходимо распределить по всей непрерывной жировой фазе.
Поскольку шоколад содержит высокий уровень твердых веществ, важно контролировать, как эти частицы взаимодействуют с жиром. Если система становится слишком толстой, перекачка, формование, осаждение или нанесение покрытия могут стать более трудными.
Соответствующий эмульгатор может модифицировать взаимодействие между твердыми частицами и жировой фазой. это может помочь улучшить текучесть и обработку без простого добавления большего количества жира в состав.
Лецитин для шоколада: Фонд
Лецитин является первым эмульгатором в любой формуле шоколада.Он покрывает сахар и твердые частицы какао, диспергированные в жировой фазе, уменьшая трение между частицами.В результате получается более низкая пластическая вязкость & mdash; шоколад, который легче течет под действием непрерывной силы.
Жесткий предел: Лецитин снижает вязкость до 0,5% от массы шоколада. выше этого избыток лецитина образует обратные мицеллы в жировой фазе, и вязкость повышается, а не снижается. это одна из наиболее распространенных ошибок в рецептуре шоколада — добавление большего количества лецитина, когда шоколад слишком густой, что делает его хуже.
Если вязкость все еще слишком высока при 0,5% лецитина, проблема не в эмульгаторе. посмотрите на содержание жира, время конширования или влагу.
Соя против подсолнечного лецитина: производительность сопоставима. лецитин подсолнечника используется там, где декларация аллергена сои вызывает беспокойство или требуется позиционирование без ГМО.
Типичная дозировка: 0.2–0.5%.Начните с 0,3%, скорректируйте оттуда.
ПГПР для шоколада: Для значения выхода и легкого потока
ПГПР (полиглицерина полирицинолеат) решает другую проблему, чем лецитин. лецитин снижает пластическую вязкость & mdash; сопротивление течению во время движения. ПГПР снижает значение выхода & mdash; силу, необходимую для начала течения шоколада в первую очередь.
Высокая ценность выхода означает, что шоколад сидит и капает, а не растекается и стекает чисто с поверхности продукта. Это ключевая проблема в глазури & mdash; шоколад, который выиграл 't стекает, дает неравномерные, толстые покрытия.
ПГПР и лецитин не являются заменителями. Они нацелены на различные реологические параметры. стандартная комбинация — лецитин 0.2–0.3% + PGPR 0.1–0.15% — обрабатывает как пластическую вязкость, так и значение выхода более эффективно, чем один лецитин при 0.4–0.5%.
Типичная дозировка: 0.1–0,3%.
А как насчет тристеарата сорбитана?
Сорбитан тристеарат, также известный какИНС 492, представляет собой липофильный эмульгатор, который можно рассматривать для избранных применений на основе шоколада и какао.
Его взаимодействие с жировой фазой отличается от взаимодействия лецитина или ПГПР. Для производителей, оценивающих этот эмульгатор, ключевым фактором является то, соответствует ли его функциональность конкретной цели рецептуры и обработки.
Его не следует выбирать просто потому, что это еще один эмульгатор шоколада. тестирование применения важно, особенно при переходе от одной системы эмульгатора к другой.
Выбор по заявке
Настоящий шоколад (темный, молочный, белый)
Настоящий шоколад закален. закалка ручки кристаллическая структура & mdash; система эмульгатора ручки поток.
Темный шоколад (высокие твердые вещества какао, высокая исходная вязкость): Лецитин 0,4–0,5% + PGPR 0,1–0,2% для глазирования; лецитин 0,4–0,5% только для формования.
Молочный шоколад (сухое молоко добавляет немного натурального эмульгирования): Лецитин 0.3–0.4% ± PGPR 0.1–0.15%, если значение выхода является проблемой.
Белый шоколад (нет твердых веществ какао, высокий сахар, склонный к высокой вязкости): Лецитин 0.4–0.5% + PGPR 0.1–0.2%. внимательно следите за лецитиновым потолком — белый шоколад - самое распространенное место, где предел в 0.5% случайно превышается.
Самые распространенные ошибки
Превышение 0,5% лецитина. Эффект снижения вязкости меняется на противоположный выше этого порога.Если шоколад все еще слишком густой на 0,5%, отрегулируйте содержание жира или коншируя & mdash; не дозировка лецитина.
Использование ПГПР вместо лецитина. PGPR целевые значения урожайности; лецитин нацелен на пластическую вязкость. шоколад, изготовленный только с PGPR, легко течет под действием силы, но густой и устойчивый повсюду. Вам нужно и то, и другое.
Обвинение эмульгатора в захвате влаги. Одна капля воды в шоколаде вызывает захват — внезапное, необратимое загущение, которое не обратит вспять ни один эмульгатор. если шоколад захвачен, сначала ищите загрязнение воды.Влажность оборудования, влажные включения, ароматизаторы на водной основе — это общие источники.
Рассматривать цветение как проблему эмульгатора в настоящем шоколаде. В реальном шоколаде цветение почти всегда является неудачей отпуска. Добавление Span 60 или более лецитина won't исправить это. проверьте температуру отпуска и профиль туннеля охлаждения, прежде чем касаться формулы эмульгатора.
Часто задаваемые вопросы
Почему мой шоколад прихватил, когда я добавил еще лецитина?
Захват вызван влагой, а не лецитином Вода в шоколаде & mdash; даже небольшое количество & mdash; создает сахарный сироп, который связывает частицы и вызывает внезапное загущение. проверьте загрязнение воды в оборудовании или ингредиентах, прежде чем корректировать дозировку эмульгатора.
Могу ли я использовать Полисорбат 80 вместо лецитина?
№ Полисорбат 80 является водорастворимым (HLB 15.0) и не 't функционирует в системе шоколада с непрерывным содержанием жира. лецитин работает в системах с жировой фазой. полисорбат 80 принадлежит в приложениях масло в воде, таких как мороженое или перевязочные материалы.
Как узнать, является ли моя проблема вязкости пределом текучести или вязкостью пластика?
Если шоколад трудно начать течь, но легко течет после движения: проблема значения текучести — используйте PGPR. Если он 's толстый и медленный повсюду: проблема пластической вязкости — используйте лецитин (до 0,5%). измерение вязкости по Кассону дает оба значения напрямую и является стандартным в лабораториях контроля качества шоколада.
Подсолнечный лецитин работает так же хорошо, как соевый лецитин?
В основном да. лецитин подсолнечника может нуждаться в несколько более высокой дозировке (0.05– на 0.1% больше) в некоторых системах из-за различных профилей фосфолипидов.Проведите тест вязкости рядом, прежде чем переключать марки на производственную формулу.
Работа с ЧЕМСИНО
Чемсино поставки ПГПР, сорбитан тристеарат (С-65)и GMS для шоколада и составного покрытия.Эмульгаторы - наш единственный бизнес & mdash; наша техническая команда работает с проблемами вязкости и цветения напрямую, а не только с поставкой ингредиентов. Свяжитесь с нами сегодня, чтобы отправить вам полезные данные и лучшее предложение.
