Эмульгатор — это вещество, которое позволяет смешивать два или более веществ, несмешивающихся друг с другом, в стабильную, однородную и гладкую эмульсию. Эмульгаторы также снижают вязкость, контролируют кристаллизацию и предотвращают расслоение. Эмульгатор также является разновидностью поверхностно-активного вещества, и его молекула содержит гидрофильную группу и липофильную группу. Чтобы выразить гидрофильность или липофильность эмульгатора, мы обычно используем значение гидрофильно-липофильного баланса (значение ГЛБ), то есть чем ниже значение ГЛБ, тем сильнее липофильность; и наоборот, чем выше значение ГЛБ, тем сильнее гидрофильность. Чтобы получить стабильную эмульсию, клиенты должны выбрать подходящий эмульгатор, поскольку значения ГЛБ у разных эмульгаторов различны.
ТипыЭмульгаторы в Фуд
1. Моностеарат глицерина e471.
Глицеринмоностеарат e471 представляет собой неионный эмульгатор, широко используемый в пищевой промышленности. Это липофильный эмульгатор со значением ГЛБ примерно 3,8. Использование моностеарата глицерина в пищевых продуктах широко распространено, поскольку он обладает функциями эмульгирования, пенообразования и предотвращения старения крахмала. Помимо низкой цены, глицерин моностеарат e471 также прост в использовании и хранении. В качестве основного компонента пищевых эмульгаторов моностеарат глицерина в основном используется для пеногашения при производстве хлеба, мороженого, кондитерских изделий и тофу.
2. Серия пролетов
Эмульгатор Span — это торговое название сложных эфиров сорбитана и жирных кислот, также известных как Span. В зависимости от жирной кислоты, используемой в препарате, можно получить различные эфиры жирных кислот. Это жидкость от белого до желто-коричневого цвета или воскообразное твердое вещество. Его гидрофильная группа, сорбит, после нагревания вызывает карамелизацию, придавая готовому продукту горьковатый и слегка сладковатый вкус карамели. Благодаря своей относительно стабильной термостойкости и гидролизу, серия Span может использоваться в качестве эмульгатора типа «вода-масло», пеногасителя и смачивающего агента. Кроме того, эмульгирующая способностьЭмульгатор Спанпревосходит другие эмульгаторы и часто используется в сочетании с другими эмульгаторами. Спан используется в мороженом, хлебе, кондитерских изделиях, шоколаде, жевательной резинке, ирисках и т. д.
3. Полисорбаты
Полисорбаты являются широко используемыми эмульгаторами в пищевых продуктах, особенно полисорбат 80 и полисорбат 60. Они являются прекрасными пищевыми добавками с хорошими эмульгирующими и стабилизирующими свойствами и часто используются в обработанных пищевых продуктах, таких как замороженные десерты, смеси для выпечки, глазурь и консервированные овощи. В пищевой промышленности Твин60 и Твин80 действуют как эмульгаторы для брожения хлеба, растительных масел, тортов, сливочного масла, кондитерских изделий и какао-продуктов, глазурей и напитков, пеногасителей для кофе.
4. Стеароиллактилат кальция (CSL).
Стеароиллактилат кальция (CSL) также является многофункциональной пищевой добавкой. Это молочно-белый порошок или твердые хлопья, которые хорошо диспергируются в горячей воде. Благодаря своим превосходным омолаживающим, эмульгирующим и сохраняющим свежесть свойствам стеароил лактилат кальция можно широко использовать в пряных воздушных продуктах, сливках, лапше быстрого приготовления, пельменях, молоке и других продуктах, а также в дрожжевой выпечке. Но в основном его используют в хлебе. В хлебобулочных изделиях CSL можно назвать эмульгатором, взбивающим агентом и консервантом. Обычно стеароиллактилат кальция используется в качестве усилителя теста при производстве белого хлеба. Его действие проходит через весь процесс брожения, формования и расстойки теста. Более того, стеароиллактилат кальция (CSL) может помочь замедлить затвердевание крахмального геля, улучшить переносимость замеса и время замеса теста, тем самым улучшая текстуру хлеба, придавая хлебу мягкую корочку и продлевая срок его хранения.
В заключение
В пищевых продуктах существует множество видов эмульгаторов, и соответствующие эмульгаторы следует выбирать в соответствии с различными потребностями. Эмульгаторы, предоставляемые нашей компаниейХЕМСИНОбывают не только различных видов, но и гарантированного качества. Если у вас есть какие-либо вопросы, пожалуйста, свяжитесь с нами.
