Распространенные эмульгаторы в продуктах питания

Дата:2023-09-08

Читать:

Что такоеЭмульгаторы?

Эмульгатор — это вещество, которое позволяет смешивать два или более веществ, несмешивающихся друг с другом, в стабильную, однородную и гладкую эмульсию. Эмульгаторы также снижают вязкость, контролируют кристаллизацию и предотвращают расслоение. Эмульгатор также является разновидностью поверхностно-активного вещества, и его молекула содержит гидрофильную группу и липофильную группу. Чтобы выразить гидрофильность или липофильность эмульгатора, мы обычно используем значение гидрофильно-липофильного баланса (значение ГЛБ), то есть чем ниже значение ГЛБ, тем сильнее липофильность; и наоборот, чем выше значение ГЛБ, тем сильнее гидрофильность. Чтобы получить стабильную эмульсию, клиенты должны выбрать подходящий эмульгатор, поскольку значения ГЛБ у разных эмульгаторов различны.

ТипыЭмульгаторы в Фуд

1. Моностеарат глицерина e471.

Глицеринмоностеарат e471 представляет собой неионный эмульгатор, широко используемый в пищевой промышленности. Это липофильный эмульгатор со значением ГЛБ примерно 3,8. Использование моностеарата глицерина в пищевых продуктах широко распространено, поскольку он обладает функциями эмульгирования, пенообразования и предотвращения старения крахмала. Помимо низкой цены, глицерин моностеарат e471 также прост в использовании и хранении. В качестве основного компонента пищевых эмульгаторов моностеарат глицерина в основном используется для пеногашения при производстве хлеба, мороженого, кондитерских изделий и тофу.

2. Серия пролетов

Эмульгатор Span — это торговое название сложных эфиров сорбитана и жирных кислот, также известных как Span. В зависимости от жирной кислоты, используемой в препарате, можно получить различные эфиры жирных кислот. Это жидкость от белого до желто-коричневого цвета или воскообразное твердое вещество. Его гидрофильная группа, сорбит, после нагревания вызывает карамелизацию, придавая готовому продукту горьковатый и слегка сладковатый вкус карамели. Благодаря своей относительно стабильной термостойкости и гидролизу, серия Span может использоваться в качестве эмульгатора типа «вода-масло», пеногасителя и смачивающего агента. Кроме того, эмульгирующая способностьЭмульгатор Спанпревосходит другие эмульгаторы и часто используется в сочетании с другими эмульгаторами. Спан используется в мороженом, хлебе, кондитерских изделиях, шоколаде, жевательной резинке, ирисках и т. д.

3. Полисорбаты

Полисорбаты являются широко используемыми эмульгаторами в пищевых продуктах, особенно полисорбат 80 и полисорбат 60. Они являются прекрасными пищевыми добавками с хорошими эмульгирующими и стабилизирующими свойствами и часто используются в обработанных пищевых продуктах, таких как замороженные десерты, смеси для выпечки, глазурь и консервированные овощи. В пищевой промышленности Твин60 и Твин80 действуют как эмульгаторы для брожения хлеба, растительных масел, тортов, сливочного масла, кондитерских изделий и какао-продуктов, глазурей и напитков, пеногасителей для кофе.

4. Стеароиллактилат кальция (CSL).

Стеароиллактилат кальция (CSL) также является многофункциональной пищевой добавкой. Это молочно-белый порошок или твердые хлопья, которые хорошо диспергируются в горячей воде. Благодаря своим превосходным омолаживающим, эмульгирующим и сохраняющим свежесть свойствам стеароил лактилат кальция можно широко использовать в пряных воздушных продуктах, сливках, лапше быстрого приготовления, пельменях, молоке и других продуктах, а также в дрожжевой выпечке. Но в основном его используют в хлебе. В хлебобулочных изделиях CSL можно назвать эмульгатором, взбивающим агентом и консервантом. Обычно стеароиллактилат кальция используется в качестве усилителя теста при производстве белого хлеба. Его действие проходит через весь процесс брожения, формования и расстойки теста. Более того, стеароиллактилат кальция (CSL) может помочь замедлить затвердевание крахмального геля, улучшить переносимость замеса и время замеса теста, тем самым улучшая текстуру хлеба, придавая хлебу мягкую корочку и продлевая срок его хранения.

В заключение

В пищевых продуктах существует множество видов эмульгаторов, и соответствующие эмульгаторы следует выбирать в соответствии с различными потребностями. Эмульгаторы, предоставляемые нашей компаниейХЕМСИНОбывают не только различных видов, но и гарантированного качества. Если у вас есть какие-либо вопросы, пожалуйста, свяжитесь с нами.

Последний: Анализ добавок в тостах

07 2022 Aug

Следующий: Чудесный полисорбат 80

05 2023 Sep

Связанный блог

Что такое PGPR (E476) в шоколаде? Использование и преимущества

22 Mar 2024

PGPR (полиглицерин полирицинолеат), известный в ЕС как E476, представляет собой универсальный эмульгатор, широко используемый в шоколадной промышленности для повышения эффективности обработки, текстуры и общего качества шоколадных изделий. Давайте рассмотрим различные аспекты PGPR в производстве шоколада, включая его использование, преимущества, нормативные аспекты и часто задаваемые вопросы.

Часто задаваемые вопросы о Lactem E472b

26 Feb 2026

Lactem E472b — пищевой эмульгатор, используемый в хлебобулочных, кондитерских, молочных и растительных продуктах для улучшения текстуры, стабильности и единообразия обработки. В этом руководстве часто задаваемых вопросов объясняются его функции, применение, отличия от других эмульгаторов E472, безопасность, использование, хранение и источники, помогая производителям продуктов питания понять и эффективно использовать его.

Проблемы эмульгирования кокосовых напитков и практические решения

24 Feb 2026

Кокосовые напитки популярны благодаря своему богатому вкусу и привлекательности на растительной основе, но поддержание стабильной эмульгации может оказаться сложной задачей из-за уникальных свойств кокосового масла. В этой статье объясняются распространенные проблемы эмульгирования кокосовых напитков и излагаются практические, проверенные решения для улучшения стабильности, текстуры и производительности обработки при коммерческом производстве.