Полное название DATEM E472e — моно(ди)глицериды диацетилвинной кислоты. Эмульгатор DATEM представляет собой белый или желтоватый порошок при использовании насыщенных жирных кислот и желтую пасту или вязкую жидкость при использовании ненасыщенных жирных кислот. DATEM имеет особый запах, может диспергироваться в горячей воде, смешивается с жирами и маслами и растворим в органических растворителях, таких как этанол и пропиленгликоль. DATEM E472e является хорошим эмульгатором и диспергатором, поскольку он обладает сильным эмульгирующим, диспергирующим и омолаживающим действием. DATEM имеет различные применения в различных продуктах питания. Он может эффективно повысить эластичность, прочность и воздухопроницаемость теста, а также уменьшить степень его ослабления. Кроме того, эмульгатор Е472е можно использовать в сахаре, сиропах и приправах, тортах, печенье, супах, кашах и слоеных продуктах.
2. Из чего сделан DATEM E472e?
DATEM E472e означает моноглицериды диацетилвинной кислоты. Пищевая добавка DATEM Ins 472e используется в качестве эмульгатора, ароматизатора и средства, препятствующего слеживанию. Он производится путем этерификации винной кислоты моно- и диглицеридами, обычно получаемыми из пищевых растительных масел, таких как соевое или пальмовое масло. Процесс этерификации включает реакцию винной кислоты с моно- и диглицеридами в определенных условиях с получением эмульгатора DATEM.
3. Для чего используется DATEM E472e?
3.1 Применение DATEM в хлебе
Наиболее распространенное использованиеДАТА E472eесть в хлебе. При добавлении в тесто на основе дрожжевой пшеничной муки эмульгатор DATEM быстро связывается с связками гидратированной клейковины, в результате чего образуется более прочная сетка клейковины, которая является одновременно более эластичной и эластичной, что помогает увеличить воздухоудерживающую способность. Когда содержание белка в муке недостаточно или его качество ниже желаемого, добавление DATEM E472e помогает стабилизировать тесто в конце нормального подъема и дает тесту достаточно резкий подъем в духовке, а хлеб имеет более высокий удельный объем и более пропорциональный вид после выпечки. В стране и за рубежом пекари предпочитают использовать кондиционеры для хлеба, содержащие INS 472e, в хлебе с низкими добавками или хрустящей корочкой, чтобы получить максимальную воздухоудерживающую способность.
3.2 Применение DATEM E472e в замороженной лапше
Добавление в тесто определенного количества добавок также является эффективной мерой решения ряда проблем, связанных с замороженным тестом. Исследования показали, что некоторые добавки, такие как GMS, DATEM и SSL, вносимые в замороженное тесто, сохраняют свойства теста и обеспечивают объем и качество хлеба. В процессе заморозки быстрозамороженных пельменей, супов-пельменей и других продуктов эмульгатор ДАТЭМ способен уменьшать количество сыпучей воды и воздействовать на крахмал, снижая степень кристаллизации молекул крахмала, а также комплексовать с белками глютена с образованием нового комплекса, что повышает низкотемпературную стабильность замороженных продуктов. В то же время INS 472e может также контролировать размер кристаллов льда в макаронных изделиях и снижать скорость растрескивания продукта, тем самым делая продукт блестящим и гладким, улучшая его вкус и продлевая срок хранения.
3.3 Применение DATEM E472e в тортах
Поскольку DATEM E472e обладает хорошими пенообразующими свойствами, образующаяся межфазная пленка может сделать пузырьки воздуха более стабильными и равномерно распределяемыми, тем самым создавая однородную ячеистую и тонкостенную лепешку. Если в рецепт добавить жир, то под действием эмульгатора Е472е жир может диспергироваться более мелко и равномерно, а мелкие частицы жира делают торт вкуснее и мягче. Поэтому для изготовления хорошей губки необходимы эмульгаторы, а DATEM,SSLиГМСхороший выбор.
3.4 Применение DATEM в сливках для кофе
В сливках для кофе DATEM (эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, E472e) служит эмульгатором и стабилизатором. Эмульгатор DATEM облегчает смешивание компонентов жира и воды, обеспечивая гладкую текстуру и предотвращая расслоение при смешивании с кофе. Эта добавка способствует кремообразности и консистенции сливок для кофе, улучшая общее впечатление от употребления кофе.
4. Безопасно ли употреблять в пищу DATEM E472e?
DATEM – это сокращение от моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты. DATEM — отличная пищевая добавка, которая часто используется в пищевой промышленности. Являясь своего рода эмульгатором и усилителем вкуса, он полезен для улучшения вкуса и текстуры продуктов. Эмульгатор DATEM имеет код INS 472e, европейский код E472e и признан Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) веществом GRAS (общепризнанным безопасным). Многие производители продуктов питания во всем мире считают, что DATEM безопасен. Поэтому вы можете быть уверены в том, что употребление продуктов, содержащих DATEM E472e, не причинит вреда вашему здоровью.
Из-за своей высокой гигроскопичности мелкодисперсный порошок DATEM E472e особенно склонен к слеживанию летом, когда он жаркий и влажный (или при неправильном хранении). Чтобы предотвратить такую ситуацию, эмульгатор DATEM обычно гранулируют или смешивают с 20% антислеживающим агентом.
5. Вкратце
В заключение отметим, что DATEM E472e — это универсальный пищевой ингредиент, который безвреден для нас.Чемсиноможет обеспечить различные типы DATEM, включая сложный эфир диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов (DATEM 80%), сложный эфир диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов (DATEM 100%), сложный эфир диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов (DATEM с высоким кислотным числом).
