Эфиры полиглицерина и жирных кислот образуются путем прямой этерификации полиглицерина жирными кислотами. Они представляют собой группу превосходных неионогенных поверхностно-активных веществ и эмульгаторов. Обладая превосходными эмульгирующими, диспергирующими, смачивающими и стабилизирующими свойствами, они широко используются в пищевой промышленности. Этот блог посвящен эмульгатору E475, подробно описывая его функции и применение в пищевых продуктах.
Физико-химические свойства полиглицериновых эфиров жирных кислот
Поверхностная активность:Эфиры полиглицерина и жирных кислот е475, благодаря своей молекулярной структуре, содержащей как гидрофильные, так и гидрофобные части, обычно проявляют поверхностную активность, снижая поверхностное натяжение жидкостей и действуя как эмульгаторы для стабилизации эмульсий. Чем выше степень полимеризации полиглицерина, чем короче цепь жирных кислот и чем ниже степень этерификации, тем сильнее гидрофильность и, наоборот, тем сильнее липофильность.
Термическая стабильность:Эфиры полиглицерина и жирных кислот обладают высокой термостабильностью и кислотостойкостью. Они также проявляют хорошие эмульгирующие свойства даже в средах с высоким содержанием солей.
Йодное число:Йодное число сложных эфиров полиглицерина и жирных кислот обычно находится в диапазоне от 1 до 75, а число омыления - от 68 до 180.
Значение ГЛБ:значение гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ)Содержание пищевых эфиров полиглицерина и жирных кислот (ПГЭ) обычно составляет примерно от 2 до 16, что делает их одними из эмульгаторов с самым широким диапазоном значений ГЛБ. Они проявляют хорошие синергические эффекты при использовании в сочетании с другими эмульгаторами, такими как моноглицериды.
Таким образом, сложные эфиры полиглицерина и жирных кислот обладают поверхностной активностью, термической стабильностью, кислотостойкостью и эмульгирующими свойствами, что делает их универсальными добавками в различных пищевых продуктах.
Какова функция PGE?
Эмульгирование:Эмульгирующее действие полиглицериновых эфиров жирных кислот связано с величиной их гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ). В зависимости от степени полимеризации полиглицерина, длины углеродной цепи жирных кислот и степени этерификации их значение ГЛБ может варьироваться от 2 до 16, выступая как гидрофильными, так и липофильными эмульгаторами.
Аэрирующий агент:При добавлении к липидсодержащим материалам сложные эфиры полиглицерина могут вводить воздух в липидсодержащий материал, снижая плотность и создавая желаемую структуру пузырьков для аэрации.
Улучшение качества:Добавление сложных эфиров полиглицерина в продукты на основе крахмала может создать гладкий пленочный слой между глютеном и крахмалом, регулируя свойства теста и предотвращая его старение. Он действует как размягчитель теста, продлевая мягкость и вкусовые качества выпечки. Он также улучшает пористую структуру теста, в результате чего его текстура становится более тонкой и однородной, тем самым эффективно улучшая качество пищевых продуктов.
Регулировка кристалла:Эфиры полиглицерина и жирных кислот e475 выполняют двойную функцию: стимулируют и ингибируют образование кристаллов. Липофильные эфиры полиглицерина способствуют образованию кристаллов, особенно ряда насыщенных жирных кислот с длинной цепью, тогда как гидрофильные эфиры ингибируют образование кристаллов.
Регулировка вязкости:Эфиры полиглицерина e475 могут улучшить диспергируемость компонентов при производстве шоколада, что приводит к гладкой текстуре и снижению вязкости во время обработки, с лучшими результатами, чем традиционные сложные эфиры лецитина и сахарозы.
Антимикробная активность:Помимо превосходных эмульгирующих свойств, эфиры полиглицерина и жирных кислот также проявляют сильные противомикробные эффекты, подавляя рост бактерий и дрожжей. Антимикробная активность сложных эфиров полиглицерина связана с длиной углеродной цепи, при этом сложные эфиры полиглицерина жирных кислот со средней длиной цепи (от C10 до C14) демонстрируют более высокую эффективность, что делает их как отличными пищевыми эмульгаторами, так и эффективными и безопасными пищевыми консервантами.
Для чего используются сложные эфиры полиглицерина?
Применение в выпечке:
Полиглицериновые эфиры жирных кислот Е475способствуют более равномерному диспергированию жиров, воды и сахара в процессе выпекания хлебобулочных изделий, тем самым повышая качество и значительно улучшая вкусовые качества. Например, при производстве печенья добавление небольшого количества сложных эфиров полиглицерина обеспечивает полную эмульгацию и диспергирование жиров в ингредиентах, улучшая хрусткость и вкус печенья. При обработке хлеба добавление сложных эфиров полиглицерина увеличивает объем хлеба на четверть, что приводит к мелкопористой и однородной внутренней структуре, повышению эластичности и мягкости.
При производстве тортов добавление сложных эфиров полиглицерина увеличивает объем теста на 17%, а объем торта — на 28%, при этом поры распределяются равномерно, что улучшает вкус и повышает жевательную способность. Кроме того, сложные эфиры полиглицерина могут служить пенообразователями для сахарной глазури, используемой для украшения кондитерских изделий и аналогичных пищевых продуктов. По сравнению с обычным вспениванием яичного белка они обеспечивают лучшую стабильность, меньшую потерю воды, легкую и воздушную текстуру и защиту от микробного загрязнения невыпеченных тортов.
Применение в креме:
Искусственный крем относится к эмульсиям типа W/O и в основном содержит липофильные эмульгаторы. Эфиры полиглицерина не только равномерно диспергируют воду и жир, предотвращая разделение фаз, но также действуют как модификаторы кристаллов, регулируя текстуру, вкус и вкус искусственных сливок, тем самым продлевая срок их хранения.
Для выпечки и десертов, в которых сливки используются в виде эмульсий типа O/W, в основном применяют гидрофильные эмульгаторы. Отдельное использование сложных эфиров полиглицерина с высоким значением ГЛБ или их комбинации с соевым лецитином, моноглицеридами и т. д. может повысить стабильность эмульсии, пенообразующие свойства и сохранение формы крема. Кроме того, при использовании в качестве эмульгаторов для кислых взбитых сливок они по-прежнему демонстрируют превосходные свойства эмульгирования масла/воды в кислых условиях.
Применение в мороженом:
В мороженом, эмульсии типа O/W, в основном используются гидрофильные эмульгаторы. Эфиры полиглицерина, особенно полученные из стеариновой кислоты, обычно используются либо отдельно, либо в сочетании с эфирами сорбитана. Они улучшают дисперсию жира в смеси, способствуют взаимодействию жиров и белков и улучшают поглощение воздуха, что приводит к увеличению объема, более гладкой текстуре и увеличению срока хранения.
Применение в напитках:
Эфиры полиглицерина улучшают стабильность и предотвращают агрегацию белков в напитках на основе растительного белка. В протеиновых напитках их часто используют в сочетании с другими эмульгаторами для улучшения эмульгирования и стабильности. Они также предотвращают образование масляных колец в кислых напитках и улучшают диспергируемость порошкообразных напитков. Применение в шоколаде и кондитерских изделиях:
При производстве шоколада и шоколадных изделий добавление небольших количеств сложных эфиров полиглицерина служит нескольким целям. Это снижает вязкость системы, уменьшает количество требуемого какао-масла, тем самым снижая затраты, и обеспечивает равномерную и тонкую кристаллизацию. Это улучшает блеск, твердость и срок годности продукта. Например, в молочном шоколаде с содержанием жира 45% добавление 0,3% триацетата полиглицерина снижает вязкость на 43%, что почти в два раза эффективнее, чем соевый лецитин. Исследования показывают, что добавление 1% эфиров полиглицерина в какао-масло также может предотвратить поседение шоколада.
Что такое полиглицериновые эфиры жирных кислот в косметике?
Эфиры полиглицерина и жирных кислот в косметике представляют собой эмульгаторы, обычно используемые для стабилизации эмульсий масло в воде (O/W). Они получаются в результате этерификации полиглицерина жирными кислотами, обычно получаемыми из растительных масел, таких как кокосовое или пальмовое масло. В косметике эти эмульгаторы помогают смешивать ингредиенты на масляной и водной основе, создавая стабильные рецептуры таких продуктов, как лосьоны, кремы и сыворотки. Эфиры полиглицерина и жирных кислот способствуют гладкой текстуре, равномерному нанесению и общей стабильности косметических составов, повышая их эффективность и удобство использования.
Часто задаваемые вопросы о полиглицериновых эфирах жирных кислот PGE
Безопасны ли эфиры полиглицерина и жирных кислот?
Эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475) считаются безопасными для потребления при использовании в пищевых продуктах в рекомендуемых пределах. Они широко используются в качестве эмульгаторов в пищевой промышленности для улучшения текстуры, консистенции и стабильности различных продуктов, таких как хлебобулочные изделия, молочные продукты, кондитерские изделия и т. д.
Являются ли эфиры полиглицерина и жирных кислот веганскими?
Полиглицериновые эфиры жирных кислот могут быть получены как из животных, так и из растительных источников. Эмульгаторы e475, полученные из растительных масел, считаются вегетарианскими. Однако, если они получены из животных жиров, они не считаются вегетарианскими.
E475 Халяль или нет?
Да, Е475 (эфиры полиглицерина и жирных кислот) производства фирмы CHEMSINO прошли сертификаты Halal & Kosher, RSPO, ISO22000 и ISO9001. Мыпоставщик полиглицериновых эфиров жирных кислоти производитель в Китае. Свяжитесь с нами сейчас для получения подробных предложений и бесплатных образцов.
