Для чего используется стеароиллактилат натрия (SSL E481)
Дата:2024-04-01
Читать:
Поделиться:
Эмульгаторы SSL широко используются в пищевой промышленности благодаря своей универсальной функциональности. Они играют решающую роль в различных пищевых продуктах, включая хлеб, торты, выпечку, мороженое, маргарин и многое другое. В этом сообщении блога мы в основном обсуждали основные применения эмульгаторов SSL и часто задаваемые вопросы.
Что такое эмульгатор SSL?
Эмульгатор SSL означает стеароил лактилат натрия. Это пищевая добавка, которая обычно используется в выпечке и других процессах производства пищевых продуктов. Стеароиллактилат натрия (SSL) получают путем этерификации полимеров лактилата и молочной кислоты стеариновой кислотой после полной или частичной нейтрализации с образованием натриевых солей.
Эмульгатор SSL представляет собой белый или бледно-желто-белый порошок со слабым карамельным вкусом и небольшой гигроскопичностью. Молекулярная структура SSL E481 содержит как липофильные, так и гидрофильные группы, что позволяет ему образовывать адсорбционный слой на границе раздела несмешивающихся водной и масляной фаз. Он проявляет типичные свойства поверхностно-активного вещества. Его гидрофильно-липофильный баланс (значение ГЛБ) составляет 8,3, что делает его анионным пищевым эмульгатором типа вода в масле (O/W). Он имеет температуру плавления от 39°C до 43°C. Эмульгатор стеароил лактилат натриянерастворим в воде, но диспергируется в воде при перемешивании и растворим в горячих жирах/маслах.
Какова функция SSL в выпечке?
Эмульгатор SSL может сильно взаимодействовать с белками пшеницы. Его гидрофильные группы могут связываться с глиадином пшеничной клейковины, а гидрофобные группы могут связываться с глютенином, образуя глютен-белковые комплексы. В результате получается более тонкая и эластичная сетка клейковины, что улучшает удержание газа во время ферментации и увеличивает объем выпечки. Это взаимодействие также обеспечивает хорошие взбивающие и аэрирующие свойства при взаимодействии с молочными белками.
Кроме того, жирные ацильные группы таких эмульгаторов могут проникать в спиральную структуру линейного крахмала, образуя стабильные спиральные комплексы. Следовательно, эти эмульгаторы могут способствовать образованию более плотного, неповрежденного и механически устойчивого состояния между белками глютена и крахмалом в муке. Это повышает эластичность, растяжимость и прочность теста во время приготовления, тем самым укрепляя тесто.
Каково использование SSL в еде?
Эмульгатор SSL в хлебе, булочках на пару
SSL E481 широко используется в хлебе, булочках на пару, лапше, пельменях и других пищевых продуктах. Служит отличным укрепителем теста и смягчителем структуры хлеба. Благодаря взаимодействию с белками, крахмалом, липидами и водой в муке он эффективно улучшает как производственный процесс, так и качество готового хлеба.
Эмульгатор Sodium Stearoyl Lactylate увеличивает объем хлеба, образуя стабильные комплексы с линейным крахмалом, тем самым повышая температуру желатинизации крахмала. Это позволяет тесту сохранять растяжимость на начальных этапах выпечки, способствуя расширению хлеба. Кроме того, его взаимодействие с белками глютена улучшает удержание газов в тесте, способствуя его весеннему хранению в духовке во время выпечки.
SSL e481 также улучшает мягкость хлеба и продлевает срок его хранения, образуя устойчивые комплексы с крахмалом во время выпечки, предотвращая желатинизацию и затвердевание крахмала. Эти комплексы ингибируют выщелачивание водорастворимых компонентов из крахмала при выпечке, уменьшая гидратацию и сжатие клейковины, тем самым сохраняя мягкость хлеба.
Во время охлаждения комплексы, образующиеся между эмульгатором SSL и линейным крахмалом, ингибируют ретроградацию крахмала, предотвращая черствение хлеба, задерживая переход от неупорядоченного некристаллического крахмала к упорядоченному кристаллическому состоянию. Это продлевает срок хранения свежести хлеба.
Использование эмульгатора SSL в мороженом и немолочных сливках
SSL e481 представляет собой относительно безопасное анионное поверхностно-активное вещество с молекулярной структурой, состоящей из гидрофильной и гидрофобной частей, со значением ГЛБ около 8,3. Он может адсорбироваться на границах раздела фаз нефти и воды, которые являются взаимно отталкивающимися, образуя тонкий молекулярный слой, чтобы уменьшить межфазное натяжение и обеспечить равномерное смешивание ранее несмешивающихся веществ.
Эмульгатор Sodium Stearoyl Lactylate изменяет исходное состояние вещества, тем самым изменяя внутреннюю структуру продуктов питания, усиливая сенсорное восприятие и улучшая качество продуктов питания, особенно продуктов с высоким содержанием жиров. Таким образом, он дает хорошие результаты в таких продуктах, как немолочные сливки и мороженое, которые содержат высокий уровень жира.
Резюме
Эмульгаторы SSL являются очень популярными пищевыми добавками, имеющими широкое применение в производстве продуктов питания.Chemsino (поставщик пищевых эмульгаторов)с гордостью предлагает различные эмульгаторы SSL, такие как SSL 80 и SSL 100, предлагая разнообразные варианты для удовлетворения ваших уникальных потребностей. Купите эмульгаторы SSL прямо сейчас и запросите бесплатные образцы для тестирования.
SSL-эмульгатор e481: часто задаваемые вопросы
Является ли стеароил лактилат натрия веганским?
Стеароиллактилат натрия (SSL) обычно считается веганским, поскольку он получен из растительных источников. Обычно его получают путем этерификации молочной кислоты стеариновой кислотой, которую можно получить из растительных масел.
Стеароиллактилат натрия натуральный или синтетический?
Стеароиллактилат натрия можно классифицировать как синтетическую пищевую добавку. Его компоненты, такие как молочная кислота и стеариновая кислота, могут быть получены из природных источников. Процесс их объединения для получения эмульгатора SSL обычно включает синтетические химические реакции.
Полезен ли стеароил лактилат натрия?
Стеароиллактилат натрия считается безопасным для потребления регулирующими органами, такими как Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Он был тщательно изучен и имеет долгую историю безопасного использования в пищевых продуктах. Стеароил лактилат натрия e481 в основном используется в качестве эмульгатора и кондиционера для теста в пищевых продуктах.
Содержит ли стеароил лактилат натрия молочные продукты?
Нет, стеароил лактилат натрия (SSL) не содержит молочных ингредиентов. Он получен из растительных источников и не производится из молочных продуктов. Поэтому он подходит людям с непереносимостью лактозы или аллергией на молочные продукты.
