Аннотация:Дистиллированный моноглицерид в настоящее время является наиболее широко используемым эмульгатором в мире, а также широко используемым эмульгатором в пищевой промышленности моей страны. При использовании при производстве и переработке хлеба, печенья, тортов, макаронных изделий и других мучных изделий он может эмульгировать и взаимодействовать с основными компонентами пшеничной муки, придавая мучным изделиям хороший внешний вид и вкус. Качество и эксплуатационные характеристики муки во многом определяют мастерство и качество парового хлеба, хлеба и других изделий, в то время как эксплуатационные характеристики муки зависят от сорта, урожайности, условий посадки, а также способов и методов сбора пшеницы. Для производства парового хлеба необходима мука из пшеницы с высокой клейковиной, хорошей растяжимостью и умеренным содержанием клейковины.
Ключевые слова:пищевой ингредиент Дистиллированная моноглицериды мука пищевая промышленность
1.Роль моноглицеридов в макаронных изделиях.
1.1.Специфическое влияние моноглицерида на макаронные изделия.
● Его собственная амфифильность может повысить сродство между пищевыми компонентами, снизить межфазное натяжение и улучшить качество пищевых продуктов.
● Сплавление с крахмалом улучшает структуру продукта и увеличивает его объем; достигает эффекта омолаживания и консервации.
● Соединение с белком и жиром в сырье улучшает структуру пищевых продуктов и реологические свойства, а также повышает прочность теста.
● Эмульсия, изготовленная из молекулярно дистиллированных моноглицеридов, может адсорбироваться на границе раздела газ-жидкость, что снижает межфазное натяжение, увеличивает площадь контакта газ-жидкость, способствует стабильности волос и пены, а также улучшает и стабилизирует волосы и пену. пузырьковая структура.
● Улучшите водоудерживающую способность продуктов питания.
● Замените дорогостоящее сырье и сократите затраты.
● Он оказывает эффект стерилизации и способствует усвоению питательных веществ.
1.2.Роль моноглицеридов при переработке хлебобулочных изделий.
Молекулярно дистиллированные моноглицериды обычно используются в хлебе во всех странах мира, а их добавляемое количество составляет от 0,1% до 0,5% от массы муки. Приготовленный хлеб имеет большой объем, мелкие и равномерно распределенные пузырьки, более мягкую и тонкую кожицу и текстуру хлеба, более яркий цвет и может способствовать равномерному смешиванию компонентов; вкус также улучшается, особенно хлеб можно эффективно предотвратить. При хранении и транспортировке в процессе кроны он становится сухим, твердым и плесневелым, что позволяет продлить срок хранения в среднем в 0,6-1 раз. Оказывает значительный омолаживающий эффект, улучшает качество продукции, обладает хорошим эмульгирующим эффектом.
Метод добавления и использования: сначала молекулярно дистиллированный моноглицерид эмульгируется и диспергируется в воде для затворения, а затем смешивается с мукой.
В настоящее время в стране и за рубежом широко используются молекулярно дистиллированные порошкообразные моноглицериды для простоты использования, а чистота порошкообразных продуктов может достигать более 95%.
1.3.Роль моноглицеридов при переработке лапши.
После добавления молекулярно дистиллированного моноглицерида при производстве лапши свежего хранения продукты из лапши не становятся мягкими при варке, а жевательная сила и гладкость увеличиваются за счет улучшения внутренней и поверхностной гладкости продукта при употреблении в пищу.
Есть много способов добавить в лапшу молекулярно дистиллированный моноглицерид. Некоторые из них смешивают мелкоизмельченные продукты прямо с мукой; Перемешиваем муку; и наиболее эффективный метод — сначала растворить порошкообразный молекулярно дистиллированный моноглицерид в горячей воде, механически перемешать, а затем использовать для смешивания муки после охлаждения.
1.4.Роль моноглицеридов при обработке печенья и пирожных.
Содержание масла в тортах и печенье в последние годы увеличивается. Увеличение количества масла призвано улучшить ломкость высококачественных тортов и печенья. Молекулярно дистиллированный моноглицерид используется в качестве эмульгатора для равномерного диспергирования масла в печенье в эмульгированном состоянии и предотвращения высвобождения масла из печенья. Экссудация, улучшение ее ломкости, удержания воды и антивозрастных свойств. Вышеуказанная цель может быть достигнута путем добавления в торты и печенье из различных круп 0,6% от массы муки молекулярно дистиллированного моноглицерида или сложного молекулярно дистиллированного моноглицерида.
2.Улучшение теста с использованием дистиллированного моноглицерида в качестве эмульгатора.
Из приведенного выше содержания мы узнали о применении молекулярно дистиллированного моноглицерида в пищевых продуктах, из которого мы знаем, что молекулярно дистиллированный моноглицерид не только используется для эмульгирования жидких пищевых продуктов и материалов, но также очень эффективен для полутвердых мучных изделий. Молекулярно дистиллированный моноглицерид в качестве эмульгатора оказывает следующее влияние на улучшение теста:
● Улучшите выносливость теста при замешивании и механической обработке, а также улучшите эластичность, вязкость и прочность теста.
● Улучшите выдержку брожения и улучшите удержание воздуха в тесте. Тесту с добавлением молекулярно дистиллированных моноглицеридов потребовалось больше времени для достижения максимального объема брожения, чем контрольному тесту, а тесто с эмульгатором также дольше сохраняло максимальный объем. Это показывает, что эмульгатор может увеличить выдержку теста при брожении.
● Улучшите выдержку теста до времени выдержки, что имеет большое значение в процессе производства медленной головки и более благоприятно для обработки, так что оператору не нужны строгие требования ко времени для добавления теста.
● Повышается стойкость теста к механическому воздействию и вибрации. В процессе производства и производства парового хлеба на поверхности теста после брожения образуется слой пленки, а внутри содержится большое количество газа, что приводит к механическим ударам и вибрациям. Добавление молекулярно дистиллированного моноглицерида повышает прочность теста, улучшает механическое воздействие и ударостойкость, обеспечивая тем самым нормальное производственно-технологическое и качество продукции.
3. Заключение
Качество и производительность муки во многом определяют технологический процесс и качество хлеба и других макаронных изделий. Чтобы улучшить качество и разумно снизить стоимость, мы на практике доказали, что эмульгированный дистиллированный моноглицерид может решить эти проблемы, поэтому мы подробно изучаем муку. Очень важно изучить свойства и механизм действия дистиллированного моноглицерида и его влияние в процессе переработки хлеба, что может сделать применение дистиллированного моноглицерида все более обширным и расширить область его применения.
Для получения дополнительной информации добро пожаловать на наш сайт в закладки: https://www.cnchemsino.com/ru/
Свяжитесь с нами для уточнения цены и подробностей: marketing@cnchemsino.com
