Аннотация:В последние годы с развитием экономики быстро развивается пищевая промышленность. Рынок предъявляет все более высокие требования к качеству мороженого. Как улучшить качество и вкус мороженого при низких затратах – одна из главных забот производителей мороженого. Моноглицериды оказывают очень существенное влияние на качество мороженого. Молекулярно дистиллированный моноглицерид стал незаменимым ингредиентом ингредиентов для мороженого. В этой статье подробно описывается применение молекулярно дистиллированного моноглицерида в мороженом, чтобы предоставить рекомендации по производству мороженого.
Ключевые слова:пищевой ингредиент мороженое из дистиллированных моноглицеридов
Моноглицерид является эффективным пищевым эмульгатором и поверхностно-активным веществом, которое может играть роль эмульгирования, вспенивания, диспергирования и пеногашения, а также предотвращения старения крахмала. Он широко используется в различных областях пищевой промышленности и является наиболее широко используемым эмульгатором в пищевых продуктах. . Европа и США применили их в пищевой промышленности в 1930-х годах. В 1960-х годах для разделения и очистки моноглицеридов начали применять технологию молекулярной дистилляции. В 1980-х годах Институт легкой промышленности Гуанчжоу (предшественник компании Meizhan Group Additives Company) возглавил исследование процесса молекулярной дистилляции моноглицеридов. В 1990-е годы было реализовано промышленное производство, годовой объем которого достиг тысяч тонн.
1. Влияние моноглицеридов на качество мороженого.
Моноглицеридзамещенная часть сложного белка адсорбировалась на поверхности жировых глобул, что оказывало существенное влияние на качество мороженого. В производственном процессе влияние моноглицерида в основном выражается в следующих моментах: улучшении диспергируемости жира в смеси, обеспечении мелкого и равномерного распределения частиц жира и повышении стабильности эмульсии; содействие взаимодействию между жиром и белком, благодаря чему дестабилизация или деэмульгирование эмульсии помогает контролировать агломерацию и сцепление жира; контролировать образование крупных кристаллов льда, придавая мороженому мелкую структуру и хорошую сухость; улучшить стабильность и сохранение формы; предотвратить хранение мороженого. Во время процесса оно сжимается и деформируется, чтобы улучшить таяние во рту.
2.Роль моноглицеридов в смешивании и гомогенизации.
В ингредиентах мороженого, если весь жир происходит из молочного жира, нет необходимости добавлять эмульгатор для стабилизации эмульсии. Это связано с тем, что жир в самом молочном продукте находится в эмульгированном виде, а поверхность жира покрыта казеином. Его можно хорошо диспергировать в водном растворе с образованием эмульсии. Если к ингредиентам добавляются другие немолочные жиры, необходимо добавить часть моноглицерида для стабилизации жиров и образования гомогенной эмульсии, чтобы предотвратить влияние расслоения материала на последующие операции.
В процессе гомогенизации из моноглицеридов, жиров и белков образуются разнообразные липопротеины, которые стабилизируют защитную пленку жиров и обладают определенными функциональными свойствами в смесях для мороженого.
2.1.Роль моноглицеридов в старении
В процессе выдержки материалы мороженого претерпевают различные физические и химические изменения, в основном включая гидратацию молочного белка, полную гидратацию стабилизаторов, кристаллизацию жидкого жира и анализ белка. Среди этих физических и химических изменений влияние моноглицеридов относительно велико: жидкие липиды предотвращают кристаллизацию и десорбцию белка.
2.1.1.Влияние моноглицеридов на кристаллизацию жидкого жира
Во время выдержки жир не кристаллизуется из-за более низкой температуры. Во время кристаллизации жир при разных температурах плавления сегрегируется в смеси для мороженого, и триглицерид с более высокой температурой плавления кристаллизуется первым и ориентируется на поверхности жировых шариков, действуя как кристаллы. Роль ядра делает легкоплавкую жировую антикристаллизующуюся жидкость более или менее удерживаемой в ядре в зависимости от состава жира, поэтому жир-античастицы обладают определенной пластичностью, и в процессе замораживания материал подвергается сильному механическому воздействию. , Твердый кристалл будет соскребаться, а завернутый в него жидкий жир будет выдавлен. Экструдированный жидкий жир может образовывать защитный слой на поверхности перемешиваемых пузырьков воздуха, что помогает улучшить скорость расширения и взаимодействие между жидким жиром. Вместе с белком разрушенный твердый жир соединяется, образуя скелет мороженого, поэтому кристаллизация жидкого жира в процессе старения оказывает важное влияние на качество мороженого.
На кристаллизацию жидкого жира в основном влияет тип жира, тогда как моногликан также может влиять на кристаллизацию жира.
2.1.2.Влияние моноглицеридов на десорбцию белков
Казеин и сывороточный белок адсорбируются на поверхности жировых шариков для стабилизации жировых шариков, но в процессе производства мороженого, если молочный белок слишком стабильно адсорбируется на поверхности жировых шариков, это не будет способствовать переливу и агломерации жира, что повлияет на скелет мороженого. Следовательно, правильная десорбция белка в процессе старения материала мороженого поможет улучшить качество мороженого, а добавление моноглицерида будет способствовать десорбции белка. Он сильнее белка. При взаимодействии моноглицерид оказывает большее влияние на липиды, поэтому моноглицериды могут способствовать десорбции белков, благодаря чему липиды могут просачиваться из истонченной мембраны.
2.2.Роль одного подсластителя при замораживании
После выдержки материал мороженого начинает замерзать. В ходе этого процесса вязкость материала мороженого повышается, а часть воды превращается в кристаллы льда. В то же время постепенно подмешивается воздух, заставляя мороженое расширяться. В этом процессе жировая капля может быть дестабилизирована. , чтобы способствовать вытеснению жидкого жира в процессе взбивания. В то же время, поскольку изменения материала в этом процессе основаны на процессе старения, влияние моноглицеридов в этом процессе может напрямую отражаться на качестве конечного мороженого. публично заявить.
3. Заключение
Из приведенного выше анализа видно, что моноглицерид оказывает важное влияние на качество мороженого, но количество добавляемого вещества не в лучшую сторону. Вполне возможно, что если добавить слишком много моноглицерида, казеин будет полностью десорбирован в процессе старения. Содержание твердого жира также особенно велико, поэтому разрушенный твердый жир в процессе замораживания не может образовать хороший скелет из-за отсутствия жидкого жира. В то же время пузырьки воздуха, попавшие внутрь из-за недостаточной защиты жидкого жира, приведут к снижению скорости расширения и появлению жирного вкуса. В реальном производственном процессе необходимо контролировать количество одного подсластителя, чтобы улучшить совокупный эффект различных эмульгаторов. Чтобы получить мороженое более высокого качества, требуется множество испытаний.
Для получения дополнительной информации добро пожаловать на наш сайт в закладки: https://www.cnchemsino.com/ru/
Свяжитесь с нами для уточнения цены и подробностей: info@cnchemsino.com
