Эмульгаторы являются наиболее используемыми добавками в пищевой промышленности и занимают важное место в производстве продуктов питания, поскольку они играют важную роль во многих аспектах, таких как улучшение качества продуктов питания, продление срока хранения продуктов питания, а также улучшение вкуса и внешнего вида продуктов питания. Эмульгаторы необходимы для производства и переработки практически всех пищевых продуктов. Помимо эмульгирования, эмульгаторы также обладают загущающими, стабилизирующими и омолаживающими свойствами.
2. Зачем использовать эмульгаторы в мороженом
Эмульгаторы оказывают существенное влияние на размер и стабильность пузырьков воздуха в мороженом. Пузырьки воздуха оказывают огромное влияние на текстуру, вкус и характеристики плавления мороженого. Вот почему нам необходимо использовать специальные эмульгаторы при производстве мороженого, чтобы гарантировать качество мороженого. Если в мороженом используются эмульгаторы, мы можем производить более сухое мороженое, придавая ему нежный сливочный вкус и текстуру, замедляя таяние мороженого и продлевая срок его хранения. Выбрав правильные эмульгаторы, производители могут производить высококачественное и ароматное мороженое. В этом отношении важную роль играют эмульгаторы, такие как моно- и диглицериды.
3. Роль эмульгаторов в мороженом.
Эмульгаторы выполняют в мороженом несколько функций. В зависимости от этапа производства эмульгаторы играют разную роль. На стадиях дозирования и гомогенизации эмульгаторы могут способствовать диспергированию жира и стабилизировать эмульсию. На этапе старения он способствует агломерации жира. На этапе замораживания эмульгатор стимулирует жирово-белковые взаимодействия и контролирует агломерацию жира. Прилипшие жировые шарики расположены на крошечных пузырьках воздуха, образуя трехмерную сетчатую структуру, которая представляет собой своего рода организационную структуру, которая стабилизирует пузырьки воздуха, улучшает прилегание и стабильность при хранении, а также придает приятные вкусовые ощущения. Эти роли, которые играют эмульгаторы в мороженом, трудно полагаться на один эмульгатор. Поэтому производителям следует, исходя из характеристик различных эмульгаторов, создавать сложные эмульгаторы, которые лучше удовлетворяют потребности производства мороженого.
4. Эмульгаторы, обычно используемые в мороженом.
4.1 Глицерилмоностеарат
Эмульгатор глицерилмоностеарат получают путем нагревательной этерификации глицерина и стеариновой кислоты. По чистоте его разделяют на моноглицерид и моноглицерид молекулярной перегонки. В настоящее время дистиллированный моноглицерид в основном используется в производстве мороженого. Это одновременно эмульгатор «вода в масле» (w/o) и эмульгатор «масло в воде» (o/w).Дистиллированный моноглицеридпредставляет собой высококачественный и эффективный эмульгатор, обладающий функциями эмульгирования, стабилизации и предотвращения старения крахмала.
4.2 Полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат
Полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат широко используется в мороженом. Его также называют Твин 80, который представляет собой маслянистую жидкость от желтого до оранжевого цвета со слабым специфическим запахом. Продукты серии Tween представляют собой неионогенные поверхностно-активные вещества с превосходными свойствами, такими как эмульгирование, диспергирование, пенообразование и смачивание. Добавление 0,05–0,1% твина и смешанного моноглицеридного соединения к ингредиентам может сделать текстуру мороженого твердой и стабильной.
4.3 Лецитин
Лецитин извлекается и очищается из сырого соевого масла. Это вязкая жидкость от светло-желтого до коричневого цвета или твердый порошок от белого до светло-коричневого цвета. Лецитин – это не только липофильный эмульгатор, но и чистый натуральный высококачественный эмульгатор с сильным эмульгирующим и увлажняющим действием. В производстве мороженого эмульгатор лецитин Е322 обычно используется вместе с другими эмульгаторами.
5. Синергетический эффект эмульгаторов.
Совместное использование дистиллированных моноглицеридов и эфиров сахарозы может повысить эмульгирующую способность более чем на 20%, улучшить стойкость мороженого к плавлению и улучшить его организационную структуру. Разумное сочетание Span 60 иПолисорбат 80может улучшить его диспергирующие и эмульгирующие способности, уменьшить количество эмульгатора на 20–40%, а также увеличить скорость расширения и устойчивость мороженого к плавлению. Дистиллированный моноглицерид Span 60 и лецитин можно использовать в сочетании для улучшения их вододиспергирующей способности, улучшения эмульгирования, повышения пенообразующей способности и оптимизации структуры мороженого.
6. Подведите итоги
Выбор типа эмульгатора и сочетание нескольких эмульгаторов могут сильно повлиять на вкус и текстуру мороженого. В результате научный выбор эмульгаторов имеет важное значение для улучшения качества мороженого. Если вы хотите узнать больше о ценах на пищевые ингредиенты, пожалуйста, свяжитесь с нами.
