Что такое эмульгатор и каковы его примеры в продуктах питания?

Что такое эмульгатор?

Как мы все знаем, если вы нальете воду и масло в емкость, вы обнаружите, что они не смешиваются самопроизвольно. Но с добавлением эмульгатора вода и масло хорошо смешаются. Таким образом, эмульгатор — это вещество, которое помогает смешивать два вещества, которые при объединении обычно разделяются.

Эмульгаторы – популярная пищевая добавка, способствующая смешиванию пищевых ингредиентов, содержащих несмешивающиеся пищевые компоненты. Эмульгаторы обладают как гидрофильными, так и липофильными свойствами. Когда они добавляются к несмешивающемуся веществу, молекулы эмульгатора ориентируют свои гидрофильные концы по направлению к водной фазе, а липофильные концы – по направлению к масляной фазе, позволяя воде и маслу лучше смешиваться друг с другом. В результате получается стабильная, однородная и гладкая эмульсия.

Эмульгаторы играют важную роль в производстве продуктов питания. При производстве продуктов питания их добавление способствует оптимизации внешнего вида продукта, улучшению текстуры продуктов питания и продлению срока их хранения. Эмульгаторы можно найти во многих обработанных пищевых продуктах, включая мясо, выпечку, печенье, заправки для салатов, сливочные соусы, маргарин, шоколад, мороженое и т. д.

Примеры эмульгаторов и стабилизаторов в пищевых продуктах

1. Ферментированные продукты

Производство хлеба и выпечки обычно требует брожения, а время хранения продуктов непродолжительно. Добавление в тесто эмульгаторов позволяет увеличить объем хлеба и замедлить старение крахмала, тем самым делая структуру мякиша мягче и продлевая срок хранения хлеба. Эмульгаторы также могут использовать свои пенообразующие свойства для сохранения пышного вида хлеба и выпечки, улучшения ферментационной способности теста, а также улучшения текстуры и вкуса пищи. Эмульгаторы, используемые в хлебе, — это моно- и диглицериды диацетилвинной кислоты (E472e) и страроиллактилат натрия (SSL), которые часто используются в качестве усилителей теста. Моно- и диглицериды жирных кислот Е471 действуют как размягчители теста.

2. Переработанное мясо

Использование пищевых эмульгаторов также распространено во многих мясных продуктах. Обычные эмульгаторы включают соевый белок и сывороточный белок. Основными компонентами колбас являются мясные белки, жиры и вода, которые в сочетании образуют устойчивые эмульсии. Основная роль эмульгаторов заключается в эмульгировании и диспергировании маслянистых веществ в мясных ингредиентах и ​​предотвращении их осаждения и затвердевания. Между тем, эмульгаторы также могут улучшать форму, цвет и вкус мясных продуктов, делая их более стабильными и вкусными. Кроме того, использование эмульгаторов в нежирном мясе позволяет ему быть таким же вкусным, как и жирное мясо. В пищевой промышленности при переработке мяса часто используются эмульгаторы, такие как моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) и цитрат (Е472с).

3. Шоколад

Некоторые конфеты, которые мы едим каждый день, в том числе конфеты с кремом и шоколад, содержат значительное количество масла. Следовательно, при обработке конфет добавлениеДистиллированные моноглицериды (ДМГ)эмульгатор может эмульгировать и диспергировать масло в конфетах, позволяя маслу и другим веществам образовывать эмульгированную систему. Кроме того, эмульгатор может предотвратить отделение жира от конфет и контролировать размер и скорость роста кристаллов жира. Прежде всего, эмульгаторы играют незаменимую роль в стабилизации формы шоколада, улучшении его текстуры и вкуса.

4. Мороженое

Добавление эмульгаторов в мороженое позволяет молекулам масла в мороженом распределяться более равномерно, что помогает предотвратить образование крупных кристаллов льда в мороженом, тем самым улучшая его нежную текстуру и стабильность при замораживании-оттаивании. Кроме того, некоторые пищевые эмульгаторы также могут заменить часть жира в традиционном мороженом, чтобы снизить калорийность и ускорить производство мороженого с низким содержанием жира. Обычными эмульгаторами, используемыми в мороженом, являются моностеарат глицерина GMS (E471) иПолиоксиэтиленсорбитанмоноолеат (E433). Эти эмульгаторы также идентичны замороженному йогурту, молочным коктейлям и другим замороженным десертам.

5. Маргарин

Маргарин обычно относится к натуральному животному маслу, но теперь маргарин также широко используется в пищевой промышленности. Маргарин изготавливается с использованием растительного масла в качестве основного ингредиента вместе с другими ингредиентами. Эмульгаторы способны эмульгировать растительные масла и позволять им образовывать стабильную структуру. Добавление эмульгаторов в маргарин — хороший способ диспергировать воду в масле и сформировать стабильную и однородную эмульсию, улучшая тем самым внутреннюю организацию маргарина. Растительный маргарин – универсальный продукт, широко используемый в хлебобулочных изделиях, начинках для хлеба, украшениях тортов, муссовых тортах и ​​т. д.

Резюме

В пищевых продуктах существует множество видов эмульгаторов, и соответствующие эмульгаторы следует выбирать в соответствии с различными потребностями. Эмульгаторы, поставляемые нашимкомпания Чемсинобывают не только различных видов, но и гарантированного качества. Если вы хотите узнать цену эмульгатора, пожалуйста, свяжитесь с нами.