Функция эмульгаторов

Аннотация:Пищевые эмульгаторы — это активные вещества, которые физическими методами равномерно образуют дисперсии двух или более несмешивающихся фаз (например, масла и воды). Он занимает очень важное положение в пищевой промышленности, позволяет улучшить качество продуктов питания, предотвратить порчу продуктов питания, продлить срок хранения продуктов питания, улучшить вкус и внешний вид продуктов питания, стимулировать потребительский спрос. Использование пищевого эмульгатора началось с добавления в маргарин моноглицерида и лецитина. Первоначально эти вещества были известны только как эмульгаторы. Однако по мере развития исследований было обнаружено больше функций, и их начали использовать в различных областях, таких как хлеб, мороженое и торты.

Ключевые слова:пищевой ингредиент пищевые эмульгаторы функция эмульгаторов


Зачем хлебу и тофу нужны эмульгаторы? Вообще говоря, эмульгатор хорошо известен своими эмульгирующими эффектами, однако на самом деле он выполняет различные функции, и ниже приведены лишь некоторые примеры:
● Модифицирует кристаллы масла и предотвращает разбрызгивание воды при приготовлении пищи.
● Разрушает эмульсию, стабилизируя пену, придавая мороженому гладкую текстуру и сохраняя его форму.
● Вступает в реакцию с белками, образуя гладкое, легко поднимающееся тесто для хлеба.
● Воздействует на крахмал, делая хлеб мягким.




Эмульгирование
Масло и вода при перемешивании образуют эмульсию, однако эмульсия начинает разрушаться сразу после прекращения перемешивания. Целью эмульгирования является стабилизация состояния эмульсии путем предотвращения разрушения, которое происходит из-за агрегации и коалесценции кремов. Для решения этих проблем эффективными являются уменьшение размера дисперсных частиц, уменьшение разности плотностей дисперсии и защита поверхности капель масла.

Существует два типа эмульсии: эмульсия М/В или капли масла в воде, которые можно найти в мороженом и/или молоке, и эмульсия М/М или капли воды в масле, которые содержатся в сливочном масле и маргарине.

В последнее время развиваются разработки эмульсии типа W/O/W или воды, диспергированной в каплях масла, эмульсии типа O/W и типа O/W/O, эмульсии противоположного типа.

Эти эмульсии нескольких типов не только позволяют получать низкокалорийные продукты, такие как сливки, которые содержат меньше масла, но также стабилизируют эмульсию, растворяя нестабильное вещество, присутствующее в самой глубокой области капель воды. Вкус также можно улучшить, добавив в капли воды приправы и ароматизаторы.

Вспенивание
Пенообразующая способность является одной из важнейших характеристик эмульгаторов. При перемешивании раствора, содержащего эмульгатор, эмульгатор адсорбируется на поверхности полученной пены с образованием мономолекулярного слоя, а пена вне раствора образует бимолекулярный слой эмульгатора.
Пленка, покрывающая пузырь, примерно в 100 раз толще бимолекулярного слоя, но пузырь разрывается, как только происходит миграция жидкости, захваченной между бимолекулярными пленками.

Добавление эмульгатора способствует вспениванию и стабилизирует эмульсионное состояние продуктов, благодаря чему достигается гладкая текстура и увеличенный объем. Обычно эмульгатор с указанными выше свойствами используется для тортов, мороженого, лосятины, взбитых начинок и т. д.

Противопенный / Пеногаситель
Эмульгатор также обладает противопенной и пеногасящей способностью. Антивспениватели или пеногасители применяются в производстве пищевых продуктов, где нежелательное пенообразование может возникнуть в присутствии белка, крахмала и т. д.

Характеристики пеногасителей//пеногасителей:

• нерастворим в воде
• плавает на поверхности благодаря небольшому удельному весу
• малое поверхностное натяжение и легкое распределение по поверхности жидкости

Эти характеристики снижают поверхностное натяжение, и пена становится тоньше. По мере того, как эти агенты распределяются по поверхности жидкости, вся пена будет уменьшаться.

Действие на крахмал
Свежий хлеб мягкий, но со временем становится эластичным и затвердевает. Частицы крахмала состоят из амилопектина сферической формы и амилозы. Сырой крахмал, называемый бета-крахмалом, нерастворим в воде. Но при нагревании до определенной температуры крахмал поглощает воду и превращается в кристаллическую форму альфа-крахмала. Амилоза легко затвердевает при охлаждении, а амилопектин со временем становится твердым. Немедленное затвердевание хлеба при охлаждении происходит главным образом из-за изменения амилозы. При нагревании амилоза превращается в спиральную структуру, своего рода спиральную структуру. Если вводить моноглицериды, они могут быть закреплены в спиральной структуре. Поскольку закрепление не меняется даже после охлаждения, мягкость сохраняется. Эта функция также используется для приготовления картофельного пюре быстрого приготовления, лапши и риса.




Действие на белок
Пшеничная мука содержит белок, называемый глютеном, который при смешивании с водой принимает форму сетки. Это тесто на основе пшеничной муки и воды наполнено углекислым газом, образующимся в результате брожения, и паром, образующимся во время выпечки, в результате чего получается поднятый хлеб.

Когда содержание глютена небольшое, тесто поднимается лишь немного. Эмульгатор модифицирует молекулы глютена и усиливает его пленкообразующую способность, что приводит к хорошей растекаемости и повышению эффективности работы. Таким образом можно получить легко поднимающийся хлеб.

Заключение
Пищевые эмульгаторы широко используются в пищевой промышленности. В качестве улучшителя качества хлеба и тортов он может предотвратить гидрофобный эффект амилозы в муке, тем самым предотвращая старение и ретроградацию теста; способствуют образованию клейковинной ткани, повышают прочность; улучшить пенообразование, сделать поры дисперсными и плотными; Способствует эмульгированию, дисперсии шортенинга, улучшению текстуры и вкуса. В маргарине воду можно диспергировать в масле, образуя стабильную и однородную эмульсию, тем самым улучшая структуру маргарина. Эмульгируют и диспергируют добавленное масло в кондитерских изделиях, улучшают деликатность вкуса и одновременно делают поверхность изделия матовой, чтобы предотвратить прилипание к упаковочной бумаге и предотвратить кристаллизацию сахара. В напитках он может играть роль ароматизатора, солюбилизации, эмульгирования и диспергирования, а также антиоксиданта. В мороженом, шоколаде и других продуктах питания можно контролировать размер и скорость роста кристаллов жира, а также улучшать структуру продуктов.

Для получения дополнительной информации добро пожаловать на наш сайт в закладки: https://www.cnchemsino.com/ru/
Свяжитесь с нами для уточнения цены и подробностей: marketing@cnchemsino.com

назад