Хлеб издавна стал одним из незаменимых продуктов в нашей повседневной жизни. Но задумывались ли вы когда-нибудь, почему хлеб в наши дни такой мягкий и пушистый? Секрет этого – улучшитель хлеба. Улучшитель хлеба считается незаменимым для массового производства хлеба, поскольку он облегчает изменение свойств теста и улучшает качество и текстуру хлеба. В этом блоге мы расскажем правду об улучшителях хлеба, а также узнаем об их составе и функциях.
Что такое улучшители хлеба?
При производстве хлебобулочных изделий, таких как хлеб и печенье, необходимо добавлять некоторые химикаты для улучшения свойств, производительности обработки и качества теста. Эти химические компоненты обычно называют улучшителями теста. Улучшитель хлеба также известен как дрожжевой продукт, улучшитель теста, улучшитель теста и т. д.
Улучшители хлеба в основном состоят из ферментов, окислителей и восстановителей, а также различных эмульгаторов, питательных веществ для дрожжей и минеральных солей. Их используют для увеличения скорости брожения, улучшения прочности и технологичности теста.
Каковы две роли улучшителей хлеба в тесте?
Улучшители хлебавыполняют две основные функции в тесте: стимулируют и способствуют дрожжевому брожению и способствуют удержанию газов.
Стимулируйте и стимулируйте дрожжевое брожение:Поскольку доступные сахара расщепляются различными ферментами, в тесте образуется углекислый газ. Улучшители хлеба способствуют непрерывному выделению газа на протяжении всего процесса брожения до тех пор, пока активность дрожжей не будет остановлена из-за высоких температур в печи.
Помощь в удержании газа:Улучшители хлеба в тесте также помогают удерживать газ, быстро изменяя структуру глютена в тесте, создавая матрицу, которая удерживает минимальное количество газа, необходимое для брожения теста.
Основные компоненты улучшителей хлеба
Когда дело доходит до понимания улучшителей хлеба, крайне важно углубиться в его химический состав.
Эмульгаторы
Монодиглицериды жирных кислот (Е471),датем эмульгатор(e472e), лецитин и стеароиллактилат натрия (SSL) E481 являются наиболее распространенными эмульгаторами в производстве хлеба. Эти эмульгаторы более равномерно распределяют жир по тесту, помогая ему улавливать больше CO2, вырабатываемого дрожжами. Обычные эмульгаторы в хлебе имеют тенденцию образовывать более мелкие частицы и более мягкие и крупные мякиши.
Среди них для хрустящего хлеба особенно используется datem e472e, его доля составляет 0,2-0,6% от общей массы муки.SSL е481обычно используется в качестве эмульгатора в хлебном тесте. Его типичная дозировка составляет 0,3–0,5% от общего веса муки.
Ферменты
Ферменты также используются для улучшения технологических характеристик хлебобулочных изделий. Ферменты в основном относятся к α-амилазе, β-амилазе и протеазам. Дрожжи естественным образом производят амилазу и протеазу, но можно добавить дополнительные количества для более быстрой и полной реакции. Амилаза расщепляет крахмалы в муке на простые сахара, позволяя дрожжам быстро бродить. Протеазы улучшают растяжимость теста, разрушая часть глютена. Другие хлебопекарные ферменты включают грибковую а-амилазу, глюкозооксидазу липазу, мальтогенную амилазу, ксиланазу, бактериальную гемицеллюлазу и т. д.
Окислители и восстановители
Окислитель:Окислитель может не только окислять SH до SS, что усиливает удержание воздуха и прочность клейковины теста, но и снижает растяжимость. Он также может ингибировать разложение протеазы муки, тем самым уменьшая разложение и разрушение глютена. Общие окислители включают аскорбиновую кислоту, бромат калия и йодат калия.
Восстановители:Восстановители помогают ослабить муку, разрушая белковые сети. Это поможет со всеми аспектами приготовления крепкого теста. Преимущества добавления восстановителя заключаются в уменьшении времени смешивания, снижении эластичности теста, сокращении времени расстойки и улучшении обрабатываемости. Обычные восстановители включают L-цистеин, фумаровую кислоту и бисульфит натрия.
Почему улучшитель так важен в пекарне?
Улучшители хлеба необходимы при выпечке по нескольким причинам:
Улучшенное качество продукции:Улучшители хлеба улучшают текстуру, вкус и аромат хлебобулочных изделий, способствуя получению более мягкого и ароматного конечного продукта с улучшенным объемом и структурой мякиша.
Увеличенный срок годности:Сохраняя влагу и замедляя черствение, улучшители помогают продлить свежесть хлеба, увеличивая срок его хранения.
Последовательность и привлекательность:Включение улучшителей гарантирует стабильность качества и вкуса всех партий, повышая общую привлекательность хлебобулочных изделий для взыскательных покупателей.
Эффективность затрат и времени:Использование улучшителей хлеба может оптимизировать производственные процессы за счет сокращения времени расстойки и минимизации отходов продукта, что в конечном итоге сэкономит время и деньги.
В целом улучшители хлеба играют решающую роль в обеспечении стабильного качества, улучшенной текстуры и продления срока хранения хлебобулочных изделий.
Итог
Выбор подходящего улучшителя хлеба имеет большое значение для пекаря. Потому что использование одного улучшителя, который хорошо себя зарекомендовал в конкретном применении, может привести к чрезмерному размягчению или жесткости матрицы глютена при использовании в другом применении. Это может вызвать серьезные и дорогостоящие проблемы для пекарни. Поэтому очень важно выбрать правильный улучшитель и правильно его использовать, чтобы добиться успеха в выпечке.
Как профессиональный поставщик пищевых добавок, Чемсиноможет предоставить клиентам различныеэмульгаторыи ферменты. Добро пожаловать, свяжитесь с нами по доступным ценам и бесплатным образцам.
.jpg)
.jpg)
