DATEM (эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, также E472e) — популярный пищевой эмульгатор, обычно используемый в хлебе для укрепления клейковинной сети в тесте. Кроме того, эмульгатор Datem обладает функциями улучшения обработки теста, текстуры и срока хранения различной выпечки. В этой статье мы исследуем увлекательную роль Датема в искусстве и науке выпечки хлеба.
Что такое Датем?
Datem означает «эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов». Это порошок от кремового до светло-желтого цвета. Его номер EEC. E472e и номер CAS. 100085-39-0. Datem — эмульгатор, широко используемый в пищевой промышленности, особенно в хлебопекарной промышленности. Эмульгаторы — это вещества, которые помогают смешивать ингредиенты, которые обычно плохо сочетаются, например воду и масло. Датем получают из винной кислоты и моноглицеридов и известны своими эмульгирующими свойствами.
Почему Datem e472e необходим в хлебе?
В хлебе Datem e472e играет решающую роль в улучшении обработки теста, текстуре и сроке хранения конечного продукта. Он действует как кондиционер для теста, делая тесто более эластичным и менее липким. Эмульгатор Datem также способствует созданию более мелкой структуры мякиша в выпечке, в результате чего ее текстура становится более мягкой и привлекательной. Кроме того, это помогает предотвратить расслоение и порчу ингредиентов, тем самым продлевая срок годности продуктов.
Из чего сделан Датем?
Datem, или сложные эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов, получают из комбинации винной кислоты и моноглицеридов. Моноглицериды – это соединения, образованные из глицерина и жирных кислот. В случае Datem эти моноглицериды обычно получают из растительных масел. С другой стороны, винная кислота — это естественная кислота, содержащаяся в винограде и некоторых других фруктах.
Производственный процесс включает реакцию винной кислоты с моноглицеридами с образованием сложных эфиров диацетилвинной кислоты и моноглицеридов.
Применение датема в хлебе
Эмульгатор DATEM играет фундаментальную роль при добавлении в тесто из дрожжевой пшеничной муки. Его основная функция заключается в быстром и всестороннем связывании с гидратированными связками глютена, укрепляя сеть глютена, увеличивая как прочность, так и растяжимость. В результате этого взаимодействия образуется усовершенствованная сеть пузырьков, характеризующаяся небольшим размером пор, прочными стенками пузырьков и превосходной растяжимостью. Следовательно, тесто становится менее чувствительным к изменению времени замеса, и наблюдается прямая зависимость между количеством добавляемогоДАТЕМи повышенная задержка газа. Добавление DATEM оказывается особенно выгодным, когда содержание белка в муке недостаточно или ее качество неоптимально, обеспечивая стабильность на заключительном этапе расстойки. Это не только обеспечивает разумный нагрев печи, но и способствует получению хлеба с повышенным удельным объемом и однородностью после выпечки. Обычно DATEM добавляют в количестве 0,1-0,3% от общего количества муки.
В сфере производства высококачественной хлебопекарной муки влияние DATEM становится еще более заметным. Он играет решающую роль в улучшении удержания воздуха, особенно на начальных этапах перехода теста низкой плотности от брожения к печи и выпечке. Кроме того, для хлеба, требующего длительного времени расстойки, DATEM обеспечивает стабильность ферментации в течение 2–16 часов при более низких температурах, демонстрируя устойчивость в длительных и нестабильных условиях ферментации. Помимо применения в традиционном хлебе, DATEM стратегически используется в цельнозерновом хлебе и хлебе, содержащем орехи. Это связано с его способностью противодействовать разрушающему воздействию частиц отрубей, пшеничной стружки и орехов на тесто, обеспечивая общую стабильность процесса выпечки.
Помимо использования в хлебе, пищевой эмульгатор Datem также широко используется в тортах, бисквитах, печенье, сладком тесте, кондитерских изделиях, пончиках, отбеливателях для кофе, взбитых начинках, сыре, супах, заправках, мороженом, напитках, соусах и т. д.
Часто задаваемые вопросы об эмульгаторе Datem
Является ли Датем халяльным?
Конечно, DATEM считается халяльным, поскольку он придерживается политики, согласно которой материалы не должны быть получены из свинины или ее производных, алкогольных напитков (хамр) или их производных, если они физически отделены от хамра, крови, падали или частей человеческого тела. Несколько китайских производителей, таких как Chemsino, получили сертификат MUI (Majelis Ulama Indonesia) на свою продукцию DATEM, подтверждающий ее соответствие стандартам халяль.
Да, DATEM классифицируется как веганский, поскольку он производится путем химического синтеза. Как сырье, так и производственный процесс не содержат каких-либо материалов животного происхождения или продуктов, полученных из животных. Следовательно, он считается веганским и может быть легко включен в рацион вегетарианцев.
Заключение
Эмульгатор Datem e472e, обладающий замечательными свойствами улучшения обработки теста, улучшения текстуры и увеличения срока хранения хлеба, является неоценимым союзником в мире хлебопечения. Поскольку хлебопекарная отрасль продолжает развиваться, Datem остается надежным союзником пекарей и производителей продуктов питания, способствуя созданию восхитительной выпечки неизменно высокого качества.
Мы предоставляем полный спектр продуктов Datem, таких как Datem 80,Датем 100и Датем с высоким кислотным числом. Добро пожаловать, свяжитесь с нами, чтобы узнать последние цены и бесплатные образцы.
 in Baking.jpg)
