Руководство по устранению неполадок пищевых эмульгаторов для производителей

Хлеб черствеет быстрее, чем ожидалось

• Произошло ли недавно изменение партии DMG или GMS? Что показывает анализ GC текущей партии на содержание моноглицеридов?
• Добавляется ли ДМГ в виде сухого порошка или предварительно гидратированного альфа-геля?
• Изменилась ли последовательность или время смешивания?

• Запрашивайте у своего поставщика фактические результаты анализа ГХ, а не диапазоны спецификаций. Содержание моноглицеридов, варьирующееся от 92% до 84% в разных партиях, находится в пределах письменных спецификаций многих поставщиков, но представляет собой значительную функциональную разницу.
• При использовании сухого порошка ДМГ перейдите на препарат альфа-геля: нагрейте ДМГ до 75°С, добавьте такое же количество горячей воды, охладите при перемешивании до 35°С. Альфа-гель DMG равномерно распределяется по тесту и уже находится в активной кристаллической форме, которая образует комплексы с амилозой. Сухой порошок требует плавления, миграции на поверхность крахмала и рекристаллизации — менее надежная последовательность.
• При использовании стандартного GMS пересчитайте добавление на основе содержания активного моноглицерида. Чтобы соответствовать 0,3% DMG (90% MG), стандартный GMS с 50% MG требует добавления примерно 0,54% — и все же может работать хуже из-за взаимодействия диглицеридов.

Малый объем буханки или плохая пружина духовки

• Какова текущая дозировка SSL (в расчете на муку)?
• На каком этапе смешивания добавляется SSL?
• Добавлялся ли или увеличивался ли в последнее время белковый ингредиент (сыворотка, соя, горох)?
• Изменилась ли спецификация белка муки?

• Стандартная дозировка SSL составляет 0,25–0,5% муки. Составы с высоким содержанием белка — любые продукты с добавлением сывороточного, соевого или горохового белка — часто требуют 0,4–0,6%, поскольку добавленный белок разбавляет глютен и конкурирует с сайтами связывания SSL.
• Добавляйте SSL в начале смешивания, перед жиром или другими ингредиентами, чтобы максимизировать время контакта с белками глютена до того, как сеть схватится.
• Если DATEM используется в сочетании с SSL, проверьте соотношение. SSL:DATEM примерно в соотношении 2:1 является стандартным; избыток DATEM приводит к чрезмерной растяжимости теста, что уменьшает упругость печи, несмотря на хорошее увеличение объема во время замешивания.

Плотная или неравномерная структура мякиша торта

• Полисорбат 60 расплавляется в шортенинг перед приготовлением теста или добавляется непосредственно в твердом виде?
• Какова температура теста на этапе взбивания?
• Изменилась ли спецификация укорочения или поставщик?

• Полисорбат 60 растопите в жире при температуре 50–60°C перед добавлением в тесто. Это обеспечивает равномерную дисперсию на этапе взбивания.
• Проверяйте температуру теста во время замешивания. При температуре выше 28°C жир чрезмерно размягчается и эффективность аэрации падает независимо от качества эмульгатора. Следите за температурой ингредиентов и температурой в помещении, особенно летом.
• Убедитесь, что время взбивания достаточное. Сокращение времени кремирования — обычное явление при увеличении скорости производства — приводит к более грубой клеточной структуре независимо от выбора эмульгатора. Если процесс ускорился, эмульгатор не является той переменной, которую следует регулировать в первую очередь.

Взбитая начинка разваливается или не взбивается

• Какая температура воды при взбивании?
• Охлаждены ли чаша и венчик перед использованием?
• Входит ли в формулу Полисорбат 60 или Полисорбат 80?
• DMG добавляется в виде альфа-геля или сухого порошка?

• Используйте воду температурой 4–8°C. Перед взбиванием охладите миску и венчики в морозильной камере на 15 минут. В условиях теплого производства это самая влиятельная переменная.
• Если Полисорбат 80 был заменен на Полисорбат 60 или был указан при назначении Полисорбата 60, замените его. Цепочка насыщенной стеариновой кислоты Полисорбата 60 образует более жесткую межфазную пленку при температурах взбивания, чем цепь ненасыщенной олеиновой кислоты Полисорбата 80. Эта жесткость определяет стабильность пены.
• Если ДМГ добавляется в виде сухого порошка, перейдите на препарат альфа-геля. Альфа-форма ДМГ необходима для эффективной частичной коалесценции жира во взбитых системах. Сухой порошок, перешедший в бета-кристаллическую форму, в этом случае в значительной степени инертен.
• Перед взбиванием дайте постоять в холодильнике 20–30 минут после восстановления порошка для взбитых сливок. Недостаточное время гидратации снижает эффективность независимо от типа или дозировки эмульгатора.

Текстура мороженого влажная, тяжелая или неоднородная

• Каковы время и температура выдержки перед установкой в ​​морозильную камеру непрерывного действия?
• Какова дозировка GMS/DMG и дозировка Полисорбата 80?
• Какова температура непрерывной вытяжки в морозильной камере и скорость мешалки?
• Какой перерасход достигается?

• Выдерживать минимум 4 часа при температуре 4°C. Система эмульгатора не может работать правильно без адекватной кристаллизации жира перед этапом замораживания.
• Стандартная комбинация — ГМС или ДМГ в концентрации 0,1–0,2 % + Полисорбат 80 в концентрации 0,1–0,2 % от массы смеси. Моноглицерид способствует частичному слипанию жира; полисорбат стабилизирует воздушные клетки. Если что-то отсутствует или дозировка недостаточна, текстура будет влажной и лишенной консистенции.
• Проверьте температуру непрерывной вытяжки в морозильной камере на соответствие техническим характеристикам. Мороженое, подогретое, чем указано, приводит к образованию неполностью сформированной жировой сетки — тот же симптом, что и недостаточное количество эмульгатора.
• Если перерасход превышает целевое значение, возможно, пена содержит больше воздуха, чем может выдержать жировая сетка. Перед увеличением дозировки эмульгатора уменьшите скорость мешалки.

Слишком высокая вязкость шоколадного или составного покрытия

• Какова дозировка лецитина в процентах от массы шоколада?
• При какой температуре добавляют лецитин?
• Влияет ли проблема вязкости на текучесть (пластическая вязкость) или пусковое усилие (предел текучести)?
• Попала ли влага в систему шоколада?

• Если дозировка превышает 0,4%, уменьшите количество лецитина и оцените его, прежде чем добавлять больше. Если значение ниже 0,4%, постепенно увеличьте его до 0,4–0,5% и повторите тестирование.
• Если основной проблемой является предел текучести (шоколад в состоянии покоя густой, но при движении течет), PGPR в концентрации 0,1–0,2% решает проблему текучести более эффективно, чем лецитин. Комбинация лецитин (0,2–0,3%) + PGPR (0,1–0,15%) является стандартной в коммерческих составных покрытиях — она учитывает как пластическую вязкость, так и предел текучести при более низких общих затратах на эмульгатор, чем один только лецитин при высоких уровнях.
• Лецитин необходимо добавлять при температуре 45–55°C, когда шоколад жидкий. Добавление в холодный, частично застывший шоколад приводит к неравномерной дисперсии.
• Проверьте наличие влаги. Даже следы воды вызывают схватывание шоколада — внезапное увеличение вязкости, которое не сможет обратить вспять никакое количество эмульгатора. Осмотрите поверхности оборудования и содержание влаги в включениях.

Жирный налет на шоколадном или составном покрытии

• Это настоящий шоколад или составная глазурь?
• Правильно ли темперирован продукт или это составное покрытие с правильным профилем кристаллизации жира?
• Входит ли Span 60 (моностеарат сорбитана) в состав составного покрытия?
• Каковы температурные условия хранения?

• Для настоящего шоколада: перед заменой эмульгатора проверьте температуру темперирования, концентрацию затравочных кристаллов и профиль охлаждающего туннеля. Неправильное темперирование приводит к образованию нестабильных кристаллов жира, которые на поверхности преобразуются в стабильные формы — то, что мы называем налетом.
• Для составных покрытий: Span 60 в концентрации 0,1–0,5% замедляет миграцию жирных кристаллов к поверхности, изменяя кинетику кристаллизации. Если цветение происходит без Span 60 в формуле, добавьте его и оцените в течение 4–8 недель при температуре окружающей среды.
• Циклическое изменение температуры ускоряет цветение за счет многократного размягчения и рекристаллизации жира. Если условия хранения меняются, это проблема распределения, которую эмульгаторы могут замедлить, но не устранить.

Эмульсия расслаивается во время хранения

• Каков средний размер капель (D[4,3]) сразу после производства?
• Соответствует ли требуемый ГЛБ масляной фазы ГЛБ системы эмульгатора?
• Каково соотношение эмульгатора и жира?
• Есть ли в формуле стабилизатор (ксантановая камедь, модифицированный крахмал, каррагинан)?

• Целевой D[4,3] ниже 1–2 мкм для устойчивых к окружающей среде эмульсий O/W. Увеличьте давление гомогенизации (первая ступень 15–25 МПа), если капли крупнее. Проверьте седла клапанов гомогенизатора — изношенное оборудование производит более крупные и неоднородные капли независимо от дозировки эмульгатора.
• Проверьте соответствие HLB. Для обычных растительных масел требуемый ГЛБ обычно составляет 7–10. Полисорбат 80 сам по себе (HLB 15,0) эффективен для легких минеральных масел и ароматизирующих эмульсий, но менее эффективен для систем тяжелых растительных масел с высоким содержанием жира. Смешайте с Span 80 (HLB 4.3) для достижения необходимого уровня HLB.
• Для эмульсий с содержанием жира более 20% соотношение эмульгатора к жиру имеет большее значение, чем абсолютная дозировка эмульгатора. Целевое содержание эмульгатора 1–3% относительно содержания жира. Если содержание жира увеличилось без корректировки эмульгатора, это соотношение упадет.
• Стабилизаторы увеличивают вязкость непрерывной фазы и замедляют миграцию капель. Ксантан в концентрации 0,05–0,15 % или модифицированный крахмал в концентрации 1–3 % увеличивают видимую стабильность, но не фиксируют эмульсию с каплями существенно большего размера.

Несоответствие производительности от партии к партии

• Изменилась ли в последнее время партия эмульгаторов? Какие сертификаты подлинности последовательных партий показывают содержание моноглицеридов, кислотное число и влажность?
• Изменилась ли партия или поставщик какого-либо другого ингредиента (жира, белка, стабилизатора)?
• Изменилась ли температура окружающей среды (сезонные колебания, влияющие на температуру ингредиентов)?

• Запросите фактические результаты испытаний, а не диапазоны спецификаций, на содержание моноглицеридов в последовательных партиях эмульгатора. Поставщик, который предоставляет диапазоны, а не результаты для каждой партии, не предоставляет вам данных, необходимых для диагностики или исключения изменчивости эмульгатора.
• Запустите контролируемый параллельный процесс: текущая партия и предыдущая партия, идентичная формула, идентичный процесс, в тот же день. Это исключает из сравнения ежедневные изменения процесса.
• Просмотрите журналы процессов на предмет наличия несовместимых партий с записями температуры окружающей среды. В хлебобулочных изделиях сезонные изменения температуры влияют на температуру теста, скорость ферментации и кристаллизацию жира — все эти факторы взаимодействуют с системой эмульгатора таким образом, что это может выглядеть как изменчивость эмульгатора.

Краткий справочник

Работаем с КЕМСИНО