Эмульгаторы, используемые в производстве мороженого

Дата:2026-05-22

Читать:

Быстрый ответ: Основными эмульгаторами, используемыми в мороженом, являются моно- и диглицериды (ДМГ / Е471), полисорбат 80 (Е433), полисорбат 65 (Е436), сорбитан моностеарат / Span 60 (Е491) и лецитин (Е322). Каждый из них нацелен на разные аспекты текстуры и стабильности. В большинстве коммерческих мороженых для достижения наилучших результатов используется смесь двух продуктов.

Зачем мороженому нужны эмульгаторы?

Мороженое представляет собой замороженную пену — смесь жировых шариков, воздушных ячеек, кристаллов льда и воды, скрепленных вместе в хрупкую структуру. Без эмульгаторов жир отделяется, воздушные ячейки растут неравномерно, кристаллы льда грубеют, продукт слишком быстро тает.

Эмульгаторы управляют поведением жира на каждом этапе производства:

Стабилизировать эмульсию при приготовлении и выдержке смеси
Способствовать контролируемой агрегации жира во время заморозки — необходим для пересыхания, сухости и тела
Ограничить рост кристаллов льда при затвердевании и хранении
Улучшить устойчивость к тепловому ударуОценка— защита текстуры при колебаниях температуры во время распределения и розничной торговли
Улучшение сохранения формы после черпания или на палочке

Оценка

Эмульгаторы против стабилизаторов: Эмульгаторы управляют жиром. Стабилизаторы (гуаровая камедь, каррагинан и др.) справляются с водой. Оба используются в коммерческом мороженом — они выполняют разные функции и не могут заменить друг друга.

Как эмульгаторы работают в мороженом

Механизм работает в три этапа производственного процесса.

Этап 1 — Выдержка (4°C, 4–24 часа) После гомогенизации шарики молочного жира (0,5–2 мкм) покрываются белками, которые сохраняют их стабильность. Эмульгаторы постепенно вытесняют эти белки с поверхности глобул, делая их менее стабильными. Эта нестабильность является ключом к хорошей структуре мороженого.
Этап 2 — Заморозка и взбивание Поскольку воздух поступает в морозильную камеру непрерывного действия, силы сдвига заставляют дестабилизированные жировые шарики частично слипаться друг с другом — процесс, называемыйчастичное слияние. Это создает жировую сеть, которая окружает и стабилизирует пузырьки воздуха, придавая мороженому сухость, структуру и вздутие. Без эмульгаторов жир остается покрытым белком, воздушные ячейки бедны, и продукт получается влажным и тяжелым.
Этап 3 — Закалка и хранение Усиленная эмульгатором структура жира ограничивает рост кристаллов льда и защищает текстуру во время циклических изменений температуры — основной причины ледяного и песчанистого мороженого на полках магазинов.

Основные эмульгаторы, используемые в мороженом

Оценка

Моно- и диглицериды (ДМГ /Е471)

Что это такое: Производится из растительных или животных жиров методом глицеролиза. Доступен в стандартном исполнении или вдистиллированные моноглицериды (≥90% моноглицерида) для более высокой производительности. Насыщенный ДМГ на основе стеариновой и пальмитиновой кислот предпочтителен для мороженого, поскольку он образует стабильные α-кристаллы, которые эффективно агрегируют при замораживании.
Что он делает:

Вытесняет молочные белки с поверхности жировых шариков при старении.
Обеспечивает частичное слияние во время замерзания.
Обеспечивает устойчивость к растеканию, сухости, телу и тепловому шоку.

DMG — наиболее широко используемый эмульгатор для мороженого в мире и стандартная основа практически для всех коммерческих рецептур.
Типичная дозировка: 0,1–0,4% (дистиллированная); 0,2–0,5% (стандартный урон)Лучше всего для: Все виды мороженого, мягкая подача, замороженный йогурт, новинки.

Полисорбат 80 (Е433)

Что это такое: Водорастворимый эмульгатор с высоким содержанием ГЛБ (~15), полученный путем этоксилирования сорбитанмоноолеата. Сильно гидрофильный и высокоповерхностно-активный.
Что он делает:

Самый мощный дестабилизатор жира среди эмульгаторов мороженого.
Агрессивно вытесняет молочные белки, способствуя энергичной агрегации жиров при замораживании.
Обеспечивает превосходную сухость, высокую степень вздутия и высокую устойчивость к тепловому удару.
Особенно эффективен при приготовлении мягких блюд и блюд с низким содержанием жира.

Внимание: Избыток Полисорбата 80 причинывзбалтываниеОценка— жир агрегируется в масляноподобные гранулы, оставляя жирную текстуру. Соблюдайте рекомендуемые пределы, особенно в машинах с мягкой подачей.
Типичная дозировка: только 0,02–0,06%; 0,015–0,04% в сочетании с ДМГ.Лучше всего для: Мягкая подача, мороженое с низким содержанием жира, новинки, требующие повышенной сухости.

Полисорбат 65 (Е436)

Что это такое: Похож на Полисорбат 80, но на основе стеариновой кислоты (насыщенной). ГЛБ ~10,5. Более мягкий дестабилизатор жира с лучшей стабильностью вкуса — стеариновая кислота не окисляется, поэтому ее можно использовать в более высоких концентрациях, не создавая посторонних привкусов.
Рейтинг дестабилизирующей способности жира:Полисорбат 80 > Полисорбат 40 > Полисорбат 60 > Полисорбат 65Оценка— самый мягкий из группы и самый безопасный для продуктов, чувствительных к вкусу.
Типичная дозировка: 0,05–0,10%Лучше всего для: Мороженое премиум-класса, новинки длительного хранения, чувствительные к вкусу рецептуры

Сорбитана моностеарат / Span 60 (E491)

Что это такое: Липофильный (HLB 4.7) твердый воскообразный эмульгатор, изготовленный из сорбита и стеариновой кислоты. Работает на жирной стороне эмульсии.
Что он делает:

Стабилизирует жировые шарики во время приготовления и гомогенизации смеси.
продвигаетобразование кристаллов α-жираОценка— эти кристаллы окружают и удерживают пузырьки воздуха во время замерзания.
Ограничивает рост кристаллов льда во время хранения.
Улучшает сохранение формы и устойчивость к тепловому удару.

Span 60 часто сочетается с эмульгатором с высоким содержанием ГЛБ (Полисорбат 60 или 80) для создания сбалансированной системы, которая покрывает как жировую, так и водную сторону границы раздела.
Типичная дозировка: 0,20–0,30%Лучше всего для: Мороженое стандартного и премиум-класса, новые батончики, продукты, ориентированные на гладкую текстуру и твердую форму.

Лецитин (Е322)

Что это такое: Натуральный фосфолипид из сои, подсолнечника или яичного желтка. Самый признанный пищевой эмульгатор с чистой этикеткой.
Что он делает:

Мягко распределяет жир по всей смеси.
Улучшает смачивание и регидратацию сухих ингредиентов.
Обеспечивает ощущение гладкости и чистоты во рту
Имеет ограниченную способность дестабилизировать жиры по сравнению с DMG или полисорбатами.

Ограничение: Лецитин сам по себе не обеспечивает адекватной дестабилизации жира в коммерческом мороженом — исследования подтверждают плохие показатели сухости и текстуры при использовании в качестве единственного эмульгатора. Лучше всего работает в сочетании с DMG или Span 60.
Лецитин яичного желтка ценится в ремесленном мороженом и мороженом премиум-класса как за его эмульгирование, так и за богатый вкус. Лецитин подсолнечника (без ГМО и аллергенов) все чаще отдается предпочтение в продуктах растительного происхождения с чистой этикеткой.
Типичная дозировка: 0,1–0,5%Лучше всего для: Ремесленное и премиальное мороженое, замороженные десерты на растительной основе, рецептуры с чистой этикеткой

Моностеарат пропиленгликоля (ПГМС)

Что это такое: Производится путем этерификации пропиленгликоля стеариновой кислотой. Липофильный (HLB ~3,4), специализированный для зарождения α-кристаллов в жире.
Что он делает:Способствует образованию кристаллов α-жира — полиморфа, который лучше всего стабилизирует воздушные клетки во время замораживания, — что приводит к очень высокой степени вздутия, маленьким и однородным воздушным клеткам (ниже 50 мкм) и сильной устойчивости к тепловому шоку. Часто комбинируется с сорбитаном тристеаратом (Span 65) и ненасыщенными моноглицеридами.
Типичная дозировка: 0,2–0,5%Лучше всего для: Новинки с высоким перерасходом и продукты с высокими требованиями к тепловому шоку

Сравнительная таблица эмульгаторов

Оценка

Эмульгатор	Е322	ЕС	Основная функция	Дозировка	Лучшее приложение
Моно- и диглицериды (ДМГ)	Е436	~3.8	Жировая дестабилизация; перерасход; тело	0,2–0,5%	Все виды мороженого; мягкая подача
Дистиллированные моноглицериды	Е436	~3.8	Усиление дестабилизации; α-кристаллы	0,1–0,4%	Премиальное мороженое; новинки
Полисорбат 80	Е435	~15	Мощная сушка; высокий перерасход; тепловой шок	0,02–0,06%	Мягкая подача; с низким содержанием жира; легкое мороженое
Полисорбат 65	ГРАС	~10.5	Умеренная сушка; стабильность вкуса	0,05–0,10%	Премиум; продукты с чувствительным вкусом
Сорбитана моностеарат (промежуток 60)	ПГМС	4.7	α-кристаллы; сохранение формы; контроль кристаллов льда	0,20–0,30%	Стандартный; премия; новинки
Лецитин	Е433	~4–9	Нежное эмульгирование; чистая этикетка	0,1–0,5%	Ремесленник; растительного происхождения; чистая этикетка
Е471	—	~3.4	образование α-кристаллов; очень высокий перерасход	0,2–0,5%	Новинки с высоким перерасходом

Выбор и смешивание эмульгаторов по типу продукта

Лучшие системы эмульгаторов сочетают в себеэмульгатор с низким ГЛБ (жирная сторона) сэмульгатор с высоким ГЛБ (водная сторона). Этот двойной подход охватывает обе стороны границы раздела жир-вода и превосходит любой отдельный эмульгатор.
Стандартное коммерческое мороженое (10–14 % жирности): ДМГ 0,20–0,30 % + Полисорбат 80 0,02–0,04 %. Всего ~0,25–0,34%. Наиболее широко используемая комбинация в мире.
Мягкая подача: Та же смесь, но внимательно следите за дозировкой Полисорбата 80 — риск взбивания выше при мягких температурах подачи.
Нежирное мороженое (2–6% жирности):Полисорбат 80 + дистиллированные моноглицериды высокой чистоты (70% α-моноглицерида). Было доказано, что оба продукта улучшают взбиваемость выше контроля в продуктах с низким содержанием жира.
Премиум //чистая этикетка: Лецитин подсолнечника 0,2–0,4% + моноглицериды дистиллированные 0,1–0,2% + Спан 60 0,1–0,2%. Все продукты растительного происхождения, сертифицированные Халяль и Кошер.
Замороженные десерты растительного происхождения: Лецитин подсолнечника (без ГМО, без аллергенов) + ДМГ, полученный из растительного масла. Заменяет структурирование жиров на основе молочных продуктов без использования компонентов животного происхождения.
Новинки батончиков и стиков: Span 60 0,2–0,3% или ПГМС + сорбитан тристеарат + ненасыщенные моноглицериды для максимальной устойчивости к тепловому шоку и небольших однородных воздушных ячеек.

Нормативный статус

Оценка

Эмульгатор	FDA (США)		Китай ГБ 2760	Халяль/Кошерный
Моно- и диглицериды (ДМГ)	HLB	Е436	Утверждено	Сертифицированное (растительное масло)
Полисорбат 80	HLB	Е435	Утверждено	Сертифицируемый
Полисорбат 65	HLB	ГРАС	Утверждено	Сертифицируемый
Сорбитана моностеарат (промежуток 60)	HLB	ПГМС	Утверждено	Сертифицированный (растительный источник)
Лецитин	HLB	Е433	Утверждено	Сертифицированный (соя, подсолнечник)

Максимальные уровни использования зависят от рынка и категории продукта. Прежде чем дорабатывать рецептуры, подтвердите применимые ограничения для вашего целевого рынка.

Часто задаваемые вопросы

Вопрос: Какой эмульгатор наиболее распространен в мороженом? Моно- и диглицериды (DMG // E471) — используются практически во всем коммерческом мороженом по всему миру, в стандартной или дистиллированной моноглицеридной форме.
Вопрос: Что делает Полисорбат 80 в мороженом? Он мощно дестабилизирует жировые шарики, вызывая агрегацию жира во время замораживания, обеспечивая превосходную сухость, высокую степень растекания и устойчивость к тепловому шоку. Используйте в концентрации 0,02–0,06% — избыток вызывает сбивку и жирную текстуру.
Вопрос: Могу ли я использовать в мороженом только лецитин? Неэффективно для коммерческого производства. Лецитин сам по себе обеспечивает плохую сухость и текстуру. Используйте его в сочетании с DMG или эфирами сорбитана или в ремесленных продуктах с более низкими требованиями к жировой структуре.
Вопрос: Какой эмульгатор лучше всего подходит для обезжиренного мороженого? Полисорбат 80 в сочетании с дистиллированными моноглицеридами высокой чистоты (70% α-моноглицерида). Оба превосходят лецитин в отдельности и улучшают взбиваемость смесей с низким содержанием жира.
Вопрос: В чем разница между Полисорбатом 80 и Полисорбатом 65? Полисорбат 80 более эффективен, но при более высоких дозах может вызвать неприятный привкус. Полисорбат 65 мягче, более стабилен на вкус и предпочтителен для продуктов премиум-класса или продуктов с длительным сроком хранения.
Вопрос: Что делает Span 60 с мороженым? Он способствует образованию кристаллов α-жира, стабилизирует эмульсию, ограничивает рост кристаллов льда, улучшает сохранение формы и устойчивость к тепловому удару. Обычно используется в концентрации 0,2–0,3% от массы смеси.
Вопрос: Влияют ли эмульгаторы на вкус мороженого? В рекомендуемых дозировках большинство этого не делает. Избыток полисорбата 80 может вызвать неприятные нотки в мороженом обычной жирности. Соевый лецитин в избытке может иметь слегка бобовый вкус. Полисорбат 65, Спан 60 и ДМГ обладают хорошей нейтральностью вкуса.

Продукты-эмульгаторы для мороженого Chemsino

Chemsino поставляет пищевые эмульгаторы производителям мороженого и производителям замороженных десертов в более чем 50 стран с 2006 года.

Продукт	Номер Е	Э Нет.
Дистиллированные моноглицериды (ДМГ)	Е436	Пищевой класс ≥90% моноглицерида
Моно- и диглицериды	Е436	Пищевой класс
Сорбитана моностеарат (промежуток 60)	ПГМС	Пищевой класс
Полисорбат 60	Е491	Пищевой класс
Полисорбат 80	Е435	Пищевой класс
Лецитин (Соя/Подсолнечник)	Е433	Пищевой класс

ISO 9001 · ISO 22000 · Халяль · Кошерный сертификат. Полная документация: сертификат подлинности, TDS, MSDS. Доступны бесплатные образцы. Отправка в течение 15–20 дней.

Последний: Анализ добавок в тостах

07 2022 Aug

Следующий: Распространенные проблемы обработки шоколада и их решения

20 2026 May

Связанный блог

Лучшие эмульгаторы для веганского и нежирного мороженого

Выбор правильного эмульгатора для веганского и нежирного мороженого

21 May 2025

Откройте для себя идеальные эмульгаторы для растительного и обезжиренного мороженого. Улучшите текстуру, уменьшите количество кристаллов льда и увеличьте срок годности с помощью экологически чистых решений CHEMSINO.

Почему значение ГЛБ имеет значение при разработке пищевых эмульсий

05 Jan 2026

Значение ГЛБ играет ключевую роль в разработке пищевых эмульсий, помогая разработчикам рецептур понять, как эмульгаторы взаимодействуют с маслом и водой. В этой статье объясняется, что означает значение ГЛБ, как оно связано с различными типами эмульсий и как оно влияет на стабильность продукта и производительность обработки. Он также предоставляет практические рекомендации по выбору или смешиванию эмульгаторов для достижения последовательных и стабильных результатов в широком спектре пищевых продуктов.

Какой эмульгатор используется в кокосовом молоке

05 Aug 2024

Эмульгаторы необходимы для решения этой проблемы и обеспечения стабильности и однородности кокосового молока. Пищевые эмульгаторы помогают смешать масляную и водную фазы в стабильную эмульсию. В этом сообщении блога мы рассмотрим роль эмульгаторов в кокосовом молоке. Мы также выделим распространенные используемые типы, предоставив информацию как производителям, так и потребителям.